Para quem está interessado em começar uma carreira ou mudar de profissão essa é sua chance!
O período de inscrição do processo seletivo das Etecs (Escolas Técnicas Estaduais) para o 2º semestre de 2010 vai de 30 de abril a 21 de maio.
São oferecidas 59.184 vagas para 76 cursos técnicos, nas mais diversas áreas.
O exame será dia 13/06/2010 as 13:30h.
A prova é formada por questões de conhecimentos gerais, com base no conhecimento do ensino médio.
sexta-feira, 30 de abril de 2010
domingo, 25 de abril de 2010
Molhos-Mãe ou Clássicos e seus derivados
Os molhos, em geral, servem para dar sabor, textura, cor e umidade às preparações.
Esses são molhos básicos, dos quais, descendem muitos outros.
Os MOLHOS-MÃE são:
_Molho Béchamel
_Molho Velouté
_Molho Holandês
_Molho Espanhol
_Molho de Tomate
VAMOS ÀS SUAS RECEITAS:
1. MOLHO BÉCHAMEL
Ingredientes
50 gramas de farinha de trigo
50 gramas de MANTEIGA CLARIFICADA
1 litro de leite
1/2 cebola piqué
Sal / Pimenta / Noz moscada
Modo de preparo
Aqueça a manteiga clarificada e acrescente a farinha, misturando bem, por 3 minutos, formando o ROUX BRANCO.
Acrescente o leite frio aos poucos, mexendo sempre para não empelotar.
Quando começar a ferver, junte a cebola piqué.
Deixe cozinhar em fogo baixo por uns 20 minutos, mexendo de vez em quando.
Tempere com sal, pimenta e noz moscada.
Coe o molho antes de servir.
2. MOLHO VELOUTÉ
Ingredientes
45 gramas de MANTEIGA CLARIFICADA
45 gramas de farinha de trigo
1 litro de fundo claro de aves
Sal / Pimenta branca
Modo de preparo
Prepare o ROUX AMARELO e resfrie-o.
Acrescente o Fundo Claro fervente ao Roux frio.
Cozinhe em fogo baixo por 30 minutos, misturando para não criar grumos.
Tempere com sal e pimenta.
Coe o molho antes de servir.
3. MOLHO HOLANDÊS
Ingredientes
03 grãos de pimenta branca
30ml de vinagre de vinho branco
30ml de água
03 gemas passadas pela peneira (para remover a película)
05 ml de suco de limão
250g de MANTEIGA CLARIFICADA
Sal / Pimenta Cayena
Modo de preparo
Quebre os grãos de pimenta branca e leve ao fogo com o vinagre para reduzir.
Retire do fogo.
Acrescente a água fria e as gemas peneiradas, misturando com um fuet até espumar.
Coloque a tigela em banho-maria (a água não pode ferver!) e bata vigorosamente com o fuet.
Acrescente a manteiga clarificada aquecida em fio constante, sem parar de bater, até emulsionar.
Coe o molho e mantenha-o em banho-maria a uma temperatura entre 65º e 70ºC.
OBS: Esse molho é muito sensível! Não deve ser aquecido no microondas nem na chama direta do fogão! Apenas em banho-maria.
4. MOLHO ESPANHOL
Ingredientes
60 gramas de farinha de trigo
80 gramas de MANTEIGA CLARIFICADA
120 gramas de MIREPOIX com cubos médios
60 gramas de purê de tomate
1,250 litro de FUNDO ESCURO DE CARNE
1 SACHET D'EPICE
Sal / Pimenta
Modo de preparo
Faça um ROUX ESCURO usando a farinha e 60 gramas da manteiga clarificada. Reserve.
Com o restante da manteiga, caramelize o mirepoix. Junte o purê de tomate.
Adicione o fundo escuro, o roux e misture bem para evitar a formação de grumos.
Deixe ferver.
Acrescente o sachet d'epices e abaixe o fogo.
Cozinhe por 30 minutos e retire a espuma que se formar na superfície com uma escumadeira.
Tempere com sal e pimenta.
Coe o molho antes de servir.
5. MOLHO DE TOMATE
Esse é um dos molhos com muitas formas de preparo,
essa foi a receita q a turma da ETEC Carlos de Campos seguiu:
Ingredientes
30ml de azeite
50g de cebola em cubos pequenos
1/2 dente de alho picado finamente
60g de polpa de tomate
90ml de vinho tinto
350g de Tomate Concassé em cubos médios
250ml de Fundo Claro de Ave
4 folhas de manjericão
1 folha de louro
Sal / Pimenta / tomilho fresco
Modo de preparo
Aqueça o azeite e murche a cebola, adicione o alho e frite ligeiramente.
Adicione o purê de tomate e caramelize.
Adicione o vinho e reduza a 1/3.
Faça um bouquet com o tomilho,o manjericão e o louro.
Acrescente à panela o tomate concassé, o fundo e o bouquet.
Cozinhe em fogo baixo por 30 minutos, escumando a superfície se necessário.
Retire o bouquet.
Processe a misture e ajuste tempero (com sal e pimenta) e consistência.
Há variações para esses molhos.
Essas receitas foram tiradas da apostila da ETEC e do livro Carême: cozinheiro dos reis
MOLHOS DERIVADOS
São aqueles que derivam dos molhos-mãe
*GLACE
Redução do fundo escuro.
Fica com consistência gelatinosa.
* DEMI-GLACE
Molho feito com partes iguais do molho espanhol e fundo escuro reduzido à metade.
* MOLHO MADEIRA
Demi-glace + vinho Madeira
* MOLHO ROBERT
Demi-glace + vinho branco + cebola + mostarda + manteiga
Esses são molhos básicos, dos quais, descendem muitos outros.
Os MOLHOS-MÃE são:
_Molho Béchamel
_Molho Velouté
_Molho Holandês
_Molho Espanhol
_Molho de Tomate
VAMOS ÀS SUAS RECEITAS:
1. MOLHO BÉCHAMEL
Ingredientes
50 gramas de farinha de trigo
50 gramas de MANTEIGA CLARIFICADA
1 litro de leite
1/2 cebola piqué
Sal / Pimenta / Noz moscada
Modo de preparo
Aqueça a manteiga clarificada e acrescente a farinha, misturando bem, por 3 minutos, formando o ROUX BRANCO.
Acrescente o leite frio aos poucos, mexendo sempre para não empelotar.
Quando começar a ferver, junte a cebola piqué.
Deixe cozinhar em fogo baixo por uns 20 minutos, mexendo de vez em quando.
Tempere com sal, pimenta e noz moscada.
Coe o molho antes de servir.
2. MOLHO VELOUTÉ
Ingredientes
45 gramas de MANTEIGA CLARIFICADA
45 gramas de farinha de trigo
1 litro de fundo claro de aves
Sal / Pimenta branca
Modo de preparo
Prepare o ROUX AMARELO e resfrie-o.
Acrescente o Fundo Claro fervente ao Roux frio.
Cozinhe em fogo baixo por 30 minutos, misturando para não criar grumos.
Tempere com sal e pimenta.
Coe o molho antes de servir.
3. MOLHO HOLANDÊS
Ingredientes
03 grãos de pimenta branca
30ml de vinagre de vinho branco
30ml de água
03 gemas passadas pela peneira (para remover a película)
05 ml de suco de limão
250g de MANTEIGA CLARIFICADA
Sal / Pimenta Cayena
Modo de preparo
Quebre os grãos de pimenta branca e leve ao fogo com o vinagre para reduzir.
Retire do fogo.
Acrescente a água fria e as gemas peneiradas, misturando com um fuet até espumar.
Coloque a tigela em banho-maria (a água não pode ferver!) e bata vigorosamente com o fuet.
Acrescente a manteiga clarificada aquecida em fio constante, sem parar de bater, até emulsionar.
Coe o molho e mantenha-o em banho-maria a uma temperatura entre 65º e 70ºC.
OBS: Esse molho é muito sensível! Não deve ser aquecido no microondas nem na chama direta do fogão! Apenas em banho-maria.
4. MOLHO ESPANHOL
Ingredientes
60 gramas de farinha de trigo
80 gramas de MANTEIGA CLARIFICADA
120 gramas de MIREPOIX com cubos médios
60 gramas de purê de tomate
1,250 litro de FUNDO ESCURO DE CARNE
1 SACHET D'EPICE
Sal / Pimenta
Modo de preparo
Faça um ROUX ESCURO usando a farinha e 60 gramas da manteiga clarificada. Reserve.
Com o restante da manteiga, caramelize o mirepoix. Junte o purê de tomate.
Adicione o fundo escuro, o roux e misture bem para evitar a formação de grumos.
Deixe ferver.
Acrescente o sachet d'epices e abaixe o fogo.
Cozinhe por 30 minutos e retire a espuma que se formar na superfície com uma escumadeira.
Tempere com sal e pimenta.
Coe o molho antes de servir.
5. MOLHO DE TOMATE
Esse é um dos molhos com muitas formas de preparo,
essa foi a receita q a turma da ETEC Carlos de Campos seguiu:
Ingredientes
30ml de azeite
50g de cebola em cubos pequenos
1/2 dente de alho picado finamente
60g de polpa de tomate
90ml de vinho tinto
350g de Tomate Concassé em cubos médios
250ml de Fundo Claro de Ave
4 folhas de manjericão
1 folha de louro
Sal / Pimenta / tomilho fresco
Modo de preparo
Aqueça o azeite e murche a cebola, adicione o alho e frite ligeiramente.
Adicione o purê de tomate e caramelize.
Adicione o vinho e reduza a 1/3.
Faça um bouquet com o tomilho,o manjericão e o louro.
Acrescente à panela o tomate concassé, o fundo e o bouquet.
Cozinhe em fogo baixo por 30 minutos, escumando a superfície se necessário.
Retire o bouquet.
Processe a misture e ajuste tempero (com sal e pimenta) e consistência.
Há variações para esses molhos.
Essas receitas foram tiradas da apostila da ETEC e do livro Carême: cozinheiro dos reis
MOLHOS DERIVADOS
São aqueles que derivam dos molhos-mãe
*GLACE
Redução do fundo escuro.
Fica com consistência gelatinosa.
* DEMI-GLACE
Molho feito com partes iguais do molho espanhol e fundo escuro reduzido à metade.
* MOLHO MADEIRA
Demi-glace + vinho Madeira
* MOLHO ROBERT
Demi-glace + vinho branco + cebola + mostarda + manteiga
Alguns Espessantes
Os ESPESSANTES são ingredientes usados para encorpar preparos líquidos, dando sabor e textura.
Alguns deles:
* A MANTEIGA é usada fria em líquidos quentes para encorpá-los ligeiramente no final do preparo.
MANTEIGA CLARIFICADA é a gordura pura, livre dos sólidos e líquidos do processo de fabricação que queimam a manteiga mais facilmente.
Deve-se colocar a manteiga a ser clarificada numa panela.
Leve ao fogo baixo, sem deixar ferver.
Remova a espuma que se forma na superfície.
Transfira a gordura para outro recipiente, descartando o líquido do fundo.
* ROUX - mistura de proporções iguais de farinha e gordura.
I) ROUX BRANCO - deve-se cozinhar a farinha e a gordura por 3 minutos.
II) ROUX AMARELO - deve-se cozinhar a farinha e a gordura por 5 a 6 minutos.
III) ROUX ESCURO - deve-se cozinhar a farinha e a gordura até atingir um tom dourado escuro e aroma de oleaginosa.
IV) ROUX NEGRO - deve-se cozinhar a farinha e a gordura até um ponto antes de queimar.
Combina-se o ROUX ao líquido da seguinte maneira:
- Roux quente em líquido frio
- Roux frio em liquido quente
Depois de acrescido o líquido ao roux, deve cozinhar por pelo menos mais 20 minutos.
* SLURRY é feito com:
1 parte de farinha
2 partes de líquido frio.
Sua aparência é de creme de leite fresco e deve ser agregado lentamente à preparação com líquido em ebulição, misturando para não formar grumos.
É mais utilizado para finalizações.
* BEURRE MANIÉ - também conhecido como "roux cru".
Consiste numa mistura em partes iguais de gordura em ponto de pomada e farinha.
É acrescentado ao aos poucos à preparação quente.
* LEGUMES - utilizados em forma de purê também servem como agentes espessantes.
* CREME DE LEITE- Ajuda a encorpar quando colocado para reduzir junto ao líquido a ser espessado.
* SANGUE - entra como espessante em diversos pratos como galinha ao molho pardo e também em alguns tipos de embutidos, como o chouriço.
* GELATINA - ajuda a espessar preparações que forem servidas frias.
Alguns deles:
* A MANTEIGA é usada fria em líquidos quentes para encorpá-los ligeiramente no final do preparo.
MANTEIGA CLARIFICADA é a gordura pura, livre dos sólidos e líquidos do processo de fabricação que queimam a manteiga mais facilmente.
Deve-se colocar a manteiga a ser clarificada numa panela.
Leve ao fogo baixo, sem deixar ferver.
Remova a espuma que se forma na superfície.
Transfira a gordura para outro recipiente, descartando o líquido do fundo.
* ROUX - mistura de proporções iguais de farinha e gordura.
I) ROUX BRANCO - deve-se cozinhar a farinha e a gordura por 3 minutos.
II) ROUX AMARELO - deve-se cozinhar a farinha e a gordura por 5 a 6 minutos.
III) ROUX ESCURO - deve-se cozinhar a farinha e a gordura até atingir um tom dourado escuro e aroma de oleaginosa.
IV) ROUX NEGRO - deve-se cozinhar a farinha e a gordura até um ponto antes de queimar.
Combina-se o ROUX ao líquido da seguinte maneira:
- Roux quente em líquido frio
- Roux frio em liquido quente
Depois de acrescido o líquido ao roux, deve cozinhar por pelo menos mais 20 minutos.
* SLURRY é feito com:
1 parte de farinha
2 partes de líquido frio.
Sua aparência é de creme de leite fresco e deve ser agregado lentamente à preparação com líquido em ebulição, misturando para não formar grumos.
É mais utilizado para finalizações.
* BEURRE MANIÉ - também conhecido como "roux cru".
Consiste numa mistura em partes iguais de gordura em ponto de pomada e farinha.
É acrescentado ao aos poucos à preparação quente.
* LEGUMES - utilizados em forma de purê também servem como agentes espessantes.
* CREME DE LEITE- Ajuda a encorpar quando colocado para reduzir junto ao líquido a ser espessado.
* SANGUE - entra como espessante em diversos pratos como galinha ao molho pardo e também em alguns tipos de embutidos, como o chouriço.
* GELATINA - ajuda a espessar preparações que forem servidas frias.
sábado, 24 de abril de 2010
A Bruschetta
E então, eis que no fim da manhã, depois de tantos cortes e aromas pela cozinha, pudemos degustar deliciosas Bruschettas, recém saídas do forno, preparadas pelos 4 grupos da sala que compõem a turma A.
A Bruschetta é um antepasto italiano feito à base pão, que é tostado com azeite e depois esfregado com alho.
Há diversas variações, sendo bastante conhecida a bruschetta de tomate. (Wikipédia).
E essa foi a receita escolhida pelo meu grupo:
BRUSCHETTA DE TOMATE
Ingredientes:
-6 fatias de pão italiano
-2 dente de alho picados
-4 tomates concassé
-Algumas folhas de manjericão
-Azeite de oliva, o quanto baste
-Sal e pimenta-do-reino, a gosto
-2 dente de alho picados
-4 tomates concassé
-Algumas folhas de manjericão
-Azeite de oliva, o quanto baste
-Sal e pimenta-do-reino, a gosto
-Queijo parmesão ralado na hora
Tomate concassé é o tomate sem pele e sem semente.
Para fazê-lo, coloque água para ferver.
Corte o fundo do tomate em cruz.
Coloque-o na água fervente, por tempo suficiente para que a pele comece a se soltar. Retire o tomate da água quente e passe pela água fria para parar o cozimento.
Retire a pele e as sementes.
De volta à receita:
Preaqueça o forno a 180ºC.
Regue as fatias de pão com azeite e leve ao forno por alguns minutos.
Corte os tomates em cubos.
Frite o alho no azeite. Acrescente o tomate e refogue rapidamente.
Coloque um pouco de manjericão,sal e pimenta.
Espalhe esse refogado nas fatias de pão italiano.
Salpique queijo parmesão e leve ao forno apenas para gratinar.
Regue mais azeite, se preferir.
Enfeite com uma folha de manjericão.
Sirva ainda quente.
Sirva ainda quente.
E esse é o fim da primeira aula prática.
Longa, né?
rsrs
Volto logo para falar sobre as próximas aulas, técnicas e receitas.
Os Fundos
Os FUNDOS são líquidos saborosos preparados pelo cozimento lento de ossos e legumes, além dos aromáticos.
São utilizados como base para sopas, molhos...
São classificados em:
- Fundos Claros
- Fundos Escuros
Podendo variar pelos ingredientes:
_Vegetais
_Carnes
_Peixes
_Aves
Dicas para a preparação de qualquer fundo:
1. Começar sempre com o líquido frio;
2. Cozinhar em fogo lento, sem ferver;
3. Cozinhar pelo tempo adequado;
4. Retirar as impurezas sempre que necessário;
5. Não adicionar sal;
6. Não tampar.
VAMOS ÀS PREPARAÇÕES:
FUNDO DE VEGETAIS
80g de cebola
80g de alho-poro
40g de cenoura
40g de salsão
40g de nabo
40g de tomate
2 dentes de alho
1 Sachet d'epice
1/2 colher de chá de erva doce
1 cravo da índia
2,8litros de água
Coloque todos os ingredientes cortados em cubos numa panela e cubra com a água fria.
Leve ao fogo baixo por cerca de 1 hora.
FUNDO ESCURO DE CARNE
1 kg de ossos de boi ou vitela
125g de Mirepoix
1,6 litros de água
1 Sachet D'epice
50g de purê de tomate
25ml de óleo
Pré aqueça o forno a 230ºC.
Lave, enxágue e seque os ossos.
Asse os ossos com o óleo até ficarem dourados (cerca de 1 hora)
Acrescente os ingredientes do Mirepoix e do Sachet D'epice e o purê de tomate. Volte ao forno (por mais 1 hora).
Passe os ossos e os outros ingredientes para a panela, junte a água fria e leve ao fogo baixo, sem deixar ferver, por cerca de 2 horas.
Quando necessário, retire as impurezas que se formarem na superfície.
Coe, resfrie e etiquete o caldo.
FUNDO DE PEIXE - FUMET DE PEIXE
15ml de óleo
500g de carcaça de peixe
60g de Mirepoix Branco
30g de cogumelos
100ml de vinho branco
1 Bouquet garni
500ml de água
Lave bem a carcaça de peixe.
Acrescente o Mirepoix em cubos pequenos e a carcaça ao óleo aquecido.
Acrescente a água, o vinho e o bouquet garni.
Mantenha o cozimento em fogo lento, sem ferver, por 30min, retirando as impurezas quando necessário.
Coe, resfrie e etiquete.
FUNDO CLARO DE AVE
1kg de ossos de frango
125g de Mirepoix
1,6 litros de água
1 Sachet D'epice
Coloque os ossos lavados e escorridos numa panela e cubra com a água fria.
Cozinhe lentamente em baixa temperatura (por umas 3 horas) e, sempre que necessário, remova as impurezas e gordura da superfície.
Acrescente o Mirepoix e o Sachet D'epice e cozinhe por mais 1 hora.
Coe, resfrie e etiquete o caldo.
DICA:
Para remover a gordura que se forma sobre o líquido, mergulhe uma folha de papel absorvente dobrada sobre o fundo ainda quente. O papel absorve a gordura rapidamente.
Essas preparações são muito mais saborosas e aromáticas e muito menos salgadas que os cubos ou granulados existentes no mercado, por isso congele-os em formas de gelos para tê-los sempre à mão!
Congele em formas de gelos, e use os cubos conforme necessidade.
Congele por até 2 meses.
São utilizados como base para sopas, molhos...
São classificados em:
- Fundos Claros
- Fundos Escuros
Podendo variar pelos ingredientes:
_Vegetais
_Carnes
_Peixes
_Aves
Dicas para a preparação de qualquer fundo:
1. Começar sempre com o líquido frio;
2. Cozinhar em fogo lento, sem ferver;
3. Cozinhar pelo tempo adequado;
4. Retirar as impurezas sempre que necessário;
5. Não adicionar sal;
6. Não tampar.
VAMOS ÀS PREPARAÇÕES:
FUNDO DE VEGETAIS
80g de cebola
80g de alho-poro
40g de cenoura
40g de salsão
40g de nabo
40g de tomate
2 dentes de alho
1 Sachet d'epice
1/2 colher de chá de erva doce
1 cravo da índia
2,8litros de água
Coloque todos os ingredientes cortados em cubos numa panela e cubra com a água fria.
Leve ao fogo baixo por cerca de 1 hora.
FUNDO ESCURO DE CARNE
1 kg de ossos de boi ou vitela
125g de Mirepoix
1,6 litros de água
1 Sachet D'epice
50g de purê de tomate
25ml de óleo
Pré aqueça o forno a 230ºC.
Lave, enxágue e seque os ossos.
Asse os ossos com o óleo até ficarem dourados (cerca de 1 hora)
Acrescente os ingredientes do Mirepoix e do Sachet D'epice e o purê de tomate. Volte ao forno (por mais 1 hora).
Passe os ossos e os outros ingredientes para a panela, junte a água fria e leve ao fogo baixo, sem deixar ferver, por cerca de 2 horas.
Quando necessário, retire as impurezas que se formarem na superfície.
Coe, resfrie e etiquete o caldo.
FUNDO DE PEIXE - FUMET DE PEIXE
15ml de óleo
500g de carcaça de peixe
60g de Mirepoix Branco
30g de cogumelos
100ml de vinho branco
1 Bouquet garni
500ml de água
Lave bem a carcaça de peixe.
Acrescente o Mirepoix em cubos pequenos e a carcaça ao óleo aquecido.
Acrescente a água, o vinho e o bouquet garni.
Mantenha o cozimento em fogo lento, sem ferver, por 30min, retirando as impurezas quando necessário.
Coe, resfrie e etiquete.
FUNDO CLARO DE AVE
1kg de ossos de frango
125g de Mirepoix
1,6 litros de água
1 Sachet D'epice
Coloque os ossos lavados e escorridos numa panela e cubra com a água fria.
Cozinhe lentamente em baixa temperatura (por umas 3 horas) e, sempre que necessário, remova as impurezas e gordura da superfície.
Acrescente o Mirepoix e o Sachet D'epice e cozinhe por mais 1 hora.
Coe, resfrie e etiquete o caldo.
DICA:
Para remover a gordura que se forma sobre o líquido, mergulhe uma folha de papel absorvente dobrada sobre o fundo ainda quente. O papel absorve a gordura rapidamente.
Essas preparações são muito mais saborosas e aromáticas e muito menos salgadas que os cubos ou granulados existentes no mercado, por isso congele-os em formas de gelos para tê-los sempre à mão!
Congele em formas de gelos, e use os cubos conforme necessidade.
Congele por até 2 meses.
sexta-feira, 23 de abril de 2010
Os Aromáticos
Antes de apresentar os FUNDOS, achei pertinente fazer um post sobre os AROMÁTICOS.
Essa caramelização dará sabor e principalmente cor (marrom) às preparações (alguns fundos e consommés).
Os aromáticos são misturas que podem conter legumes, ervas e especiarias.
Servem para dar sabor e aroma aos fundos, caldos e outras preparações.
São eles:
- MIREPOIX
Mistura de vegetais usada para dar sabor a fundos, molhos e outras preparações culinárias e descartadas no final da preparação.
O tamanho dos vegetais é proporcional ao tempo de cocção e o tipo de produto final.
50% de cebola
25% de salsão
25% de cenoura
Variação:
MIREPOIX BRANCO
25% de cebola
25% de alho-poro
25% de nabo
25% de talos de cogumelos (opcional)
MIREPOIX BRANCO
25% de cebola
25% de alho-poro
25% de nabo
25% de talos de cogumelos (opcional)
- MATIGNON
É o MIREPOIX acrescido de bacon ou presunto, na seguinte proporção:
2 partes de cenoura
1 parte de salsão
1 parte de alho-poro
1 parte de cebola
1 parte de bacon ou presunto
1 parte de cogumelos (opcional)
Como costuma ser servido com a preparação deve-se fazer um corte uniforme.
- SACHET D’EPICE
4 talos de salsa
1 ramo de tomilho
1 folha de louro
½ colher de chá de pimenta do reino em grão
1 dente de alho – Opcional
Barbante e pano etamine
Coloca-se todos os ingredientes no pano e amarra com o barbante.
BOUQUET GARNI
120g de salsão
4 talos de salsa
1 ramo de tomilho
1 folha de louro
2 folhas de alho poro
Barbante
Amarra-se com barbante o salsão, o talo de salsa, tomilho, louro envoltos nas folhas de alho-poro.
DUXELLES
Refogado de cogumelos, cebola, alho-poro e vinho branco.
Essa Mistura pode ser seca ou ter textura de molho, sem chegar a ser líquida.
Pode ser utilizada como aromatizante ou recheio.
CEBOLA PIQUÉ
½ cebola espetada com 1 folha de louro e 3 cravos-da-índia.
Pode ser utilizada no molho Bechamel, em algumas sopas e cozidos.
CEBOLA BRÛLÉ
Corta-se uma cebola ao meio e queima na frigideira até escurecer.Essa caramelização dará sabor e principalmente cor (marrom) às preparações (alguns fundos e consommés).
quinta-feira, 22 de abril de 2010
Os Cortes
Vamos aos tipos de cortes:
*brunoise - cubos de 3mm x 3mm x 3mm
*Cubos - pequenos: 6mm x 6mm x 6mm
médios: 9mm x 9mm x 9mm
grandes: 1,5cm x 1,5cm x 1,5cm
*Julienne - Corta-se o legume em fatias longitudinais, que depois são cortadas em bastões com 3mm x 3mm x 2,5 a 5cm
*Julienne fina - Corte com o mesmo processo do julienne, mas a espessura das fatias é mais fina.
* Bastonetes - Corte longitudinal com 0,6cm x 0,6cm x 5 a 6cm.
*Paysanne - Corte com 1,2cm x 1,2cm x 0,6cm
As vantagens de se usar um corte padronizado:
*brunoise - cubos de 3mm x 3mm x 3mm
*Cubos - pequenos: 6mm x 6mm x 6mm
médios: 9mm x 9mm x 9mm
grandes: 1,5cm x 1,5cm x 1,5cm
*Julienne - Corta-se o legume em fatias longitudinais, que depois são cortadas em bastões com 3mm x 3mm x 2,5 a 5cm
*Julienne fina - Corte com o mesmo processo do julienne, mas a espessura das fatias é mais fina.
* Bastonetes - Corte longitudinal com 0,6cm x 0,6cm x 5 a 6cm.
*Paysanne - Corte com 1,2cm x 1,2cm x 0,6cm
As vantagens de se usar um corte padronizado:
- Melhor apresentação
- Melhor aproveitamento do combustivel (gás, eletricidade)
- Cozimento por igual do alimento
Primeira Aula Prática
O primeiro dia de aula prática acho que ninguém da turma vai esquecer...
Foi um dia de muita excitação!
A aula era TCR (Técnicas de Cozinha e Restaurante) e lá fomos nós uniformizados e munidos de descascador de legumes, tábua para corte e faca.
Além dos vários cortes ( Brunoise, Julienne, Bastonetes, Chiffonade) preparamos os fundos.
Os fundos são líquidos saborosos produzidos pelo cozimento lento de legumes e/ou ossos, além de ingredientes aromáticos em água. Esses fundos podem ser utilizados como bases para sopas, molhos ou outras preparações culinárias.
E no fim da aula para degustação da turma, preparamos Bruscheta.
Ai que delicia!!!!!
Nas próximas postagens estarão:
Foi um dia de muita excitação!
A aula era TCR (Técnicas de Cozinha e Restaurante) e lá fomos nós uniformizados e munidos de descascador de legumes, tábua para corte e faca.
Além dos vários cortes ( Brunoise, Julienne, Bastonetes, Chiffonade) preparamos os fundos.
Os fundos são líquidos saborosos produzidos pelo cozimento lento de legumes e/ou ossos, além de ingredientes aromáticos em água. Esses fundos podem ser utilizados como bases para sopas, molhos ou outras preparações culinárias.
E no fim da aula para degustação da turma, preparamos Bruscheta.
Ai que delicia!!!!!
Nas próximas postagens estarão:
- tipos de corte
- as receitas dos fundos
- receita da Bruschetta
segunda-feira, 19 de abril de 2010
Lista de Utensílios
Logo no dia da matricula foi passada uma lista de utensílios pra as aulas práticas do 1º ciclo:
Esse é um lugar incrível para comprar itens para a sua cozinha.
- Faca de chefe de 8'
- Faca de pão serrilhada de 8'
- Chaira
- Raspador de limão (Zester)
- Tesoura multi
- Colher de silicone
- Conjunto de xícaras medida
- Conjunto de colher medida
- Saca-rolhas
- Pegador de Cumbuca
- Ralador universal
- Tábua de carne
- Faca de legumes
- Espátula de confeitaria com degrau
- Descascador de legumes
- Pincel médio
- Pinça
- Pão duro
- Copo medidor
- Boleador
- Concha para molho
- Chinoix
- Faca de tornear
- Pedra de afiar
- Abridor de garrafa
- Abridor de lata
- Fouet
- Pegador de massa
- Espremedor de limão
- Espremedor de alho
- Ralador de noz moscada
Esse é um lugar incrível para comprar itens para a sua cozinha.
Matérias do 1º semestre
Aulas iniciadas em fevereiro de 2010.
Essas são as matérias que compõem o primeiro semestre do curso de Cozinha com Ênfase em Gastronomia:
1. TCR = Técnicas de Cozinha e Restaurante
2. LTT = Linguagem e Tecnologia no Trabalho
3. HSA = Higiene e Segurança Alimentar
4. HGAR = Historia da Gastronomia e Arte de Receber
5. CES = Comunicação e Etiqueta Social
6. TDG = Técnicas Dietéticas e Gastronômicas
7. NPMA = Nutrição e Matérias Primas na Alimentação
Essas são as matérias que compõem o primeiro semestre do curso de Cozinha com Ênfase em Gastronomia:
1. TCR = Técnicas de Cozinha e Restaurante
2. LTT = Linguagem e Tecnologia no Trabalho
3. HSA = Higiene e Segurança Alimentar
4. HGAR = Historia da Gastronomia e Arte de Receber
5. CES = Comunicação e Etiqueta Social
6. TDG = Técnicas Dietéticas e Gastronômicas
7. NPMA = Nutrição e Matérias Primas na Alimentação
Etec Carlos de Campos - Localização
Onde estudo:
Localização:
ESCOLA TÉCNICA ESTADUAL CARLOS DE CAMPOS
Rua Monsenhor Andrade, 798 – Brás – CEP 03009-100
São Paulo – SP
Historia da Escola:
Em 28 de Setembro de 1911 foi publicado o Decreto nº 2118-B, organizando e regulamentando as duas primeiras escolas profissionais da Capital: a Escola Profissional Feminina e a Escola Profissional Masculina. Ambas implantadas no Brás, vivia um período de intensa atividade fabril e comercial, com grande concentração de operários e imigrantes.
Fonte:
http://www.etecarlosdecampos.com.br/
Localização:
ESCOLA TÉCNICA ESTADUAL CARLOS DE CAMPOS
Rua Monsenhor Andrade, 798 – Brás – CEP 03009-100
São Paulo – SP
Historia da Escola:
Em 28 de Setembro de 1911 foi publicado o Decreto nº 2118-B, organizando e regulamentando as duas primeiras escolas profissionais da Capital: a Escola Profissional Feminina e a Escola Profissional Masculina. Ambas implantadas no Brás, vivia um período de intensa atividade fabril e comercial, com grande concentração de operários e imigrantes.
Fonte:
http://www.etecarlosdecampos.com.br/
domingo, 18 de abril de 2010
ETEC's - inicio do periodo de incrição - de 30/04 a 21/05/2010
ETEC - Escola Técnica Estadual - refere-se as instituições de ensino mantidas pelo governo do estado de São Paulo e subordinadas ao Centro Paula Souza, que ministram aulas de cursos técnicos e ensino médio.
Para ingressar numa ETEC, o candidato deve passar por um o vestibulinho, concurso aplicado para quem pretende estudar em escolas técnicas.
As ETEC's possuem o "Sistema de Pontuação Acrescida", onde os candidatos que se declararem afro–descendentes recebem 3% de bônus sobre a nota, e oriundos de escola pública 10%, percentuais que são cumulativos.
Para aqueles que desejam retomar os estudos, iniciar uma profissão nova, segue a sugestão:
Inscrições para Vesttibulinho Etec - 2º semestre de 2010 vão de 30/04 a 21/05/2010.
Há duzias de cursos:
e em várias cidades de São Paulo.
Entre os cursos disponiveis, está Cozinha com Ênfase em Gastronomia (que aliás é o meu!).
O Técnico em Cozinha é o profissional que atua na organização da cozinha, na seleção e no preparo da matéria-prima. Participa da elaboração e organização dos pratos do cardápio. Executa cortes e métodos de cozimento, utilizando as práticas de manipulação de alimentos. Opera e mantém equipamentos e maquinário de cozinha. Armazena diferentes gêneros alimentícios, controlando estoques, o consumo e os custos.
Mercado de trabalho: restaurantes, bares, meios de hospedagem, refeitórios, catering, bufê e cruzeiros marítimos e embarcações.
Para ingressar numa ETEC, o candidato deve passar por um o vestibulinho, concurso aplicado para quem pretende estudar em escolas técnicas.
As ETEC's possuem o "Sistema de Pontuação Acrescida", onde os candidatos que se declararem afro–descendentes recebem 3% de bônus sobre a nota, e oriundos de escola pública 10%, percentuais que são cumulativos.
Para aqueles que desejam retomar os estudos, iniciar uma profissão nova, segue a sugestão:
Inscrições para Vesttibulinho Etec - 2º semestre de 2010 vão de 30/04 a 21/05/2010.
Há duzias de cursos:
e em várias cidades de São Paulo.
Entre os cursos disponiveis, está Cozinha com Ênfase em Gastronomia (que aliás é o meu!).
O Técnico em Cozinha é o profissional que atua na organização da cozinha, na seleção e no preparo da matéria-prima. Participa da elaboração e organização dos pratos do cardápio. Executa cortes e métodos de cozimento, utilizando as práticas de manipulação de alimentos. Opera e mantém equipamentos e maquinário de cozinha. Armazena diferentes gêneros alimentícios, controlando estoques, o consumo e os custos.
Mercado de trabalho: restaurantes, bares, meios de hospedagem, refeitórios, catering, bufê e cruzeiros marítimos e embarcações.
Blog de Comida e Técnicas de Preparo - 1ª fase
Hoje nasce um blog!
Que será provavelemtne um blog de fases.
Primeiramente devo dizer que passei na ETEC Carlos de Campos pro curso COZINHA COM ENFASE EM GASTRONOMIA.
Então esse será um blog sobre comida, mas não unicamente sobre isso.
A primeira fase consiste em mostrar o dia a dia das aulas que compõem o curso e com isso o meu progresso e dos amigos...
Nesse espaço virtual serão apresentadas técnicas aprendidas em aula, pratos elaborados por mim e amigos e tantas outras coisas que surgirão ao longo dos próximos 3 semestres (que é o período de duração do curso).
Bom, estou um pouco atrasada na criação desse blog – o curso começou em fevereiro de 2010 – por isso vou passar os próximos dias/semanas postando tudo que já foi feito em aula.
Veremos como será o desenrolar do curso, do blog e da vida profissional...
Que será provavelemtne um blog de fases.
Primeiramente devo dizer que passei na ETEC Carlos de Campos pro curso COZINHA COM ENFASE EM GASTRONOMIA.
Então esse será um blog sobre comida, mas não unicamente sobre isso.
A primeira fase consiste em mostrar o dia a dia das aulas que compõem o curso e com isso o meu progresso e dos amigos...
Nesse espaço virtual serão apresentadas técnicas aprendidas em aula, pratos elaborados por mim e amigos e tantas outras coisas que surgirão ao longo dos próximos 3 semestres (que é o período de duração do curso).
Bom, estou um pouco atrasada na criação desse blog – o curso começou em fevereiro de 2010 – por isso vou passar os próximos dias/semanas postando tudo que já foi feito em aula.
Veremos como será o desenrolar do curso, do blog e da vida profissional...
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