PÃO DE BETERRABA
PÃO DE MANDIOQUINHA
Produção da aula "PANIFICAÇÃO"
domingo, 8 de abril de 2012
quarta-feira, 4 de abril de 2012
Pão de Ló de Chocolate
PÃO DE LÓ DE CHOCOLATE
Ingredientes
200g de ovos inteiros
120g de açúcar refinado
90g de farinha de trigo
30g de chocolate em pó (pelo menos 32% de cacau, se preferir um sabor mais intenso, use porcentagens maiores)
Modo de preparo
Peneire a farinha e o chocolate. Reserve.
Bata os ovos com o açúcar até dobra de volume.
desligue a batedeira e com a ajuda de um fouet, misture delicadamente.
Coloque a massa em forma forrada de papel manteiga.
Asse em forno preaqeucido a 180ºC.
Corte em disco depois de frio, molhe com a calda, recheie com o creme patissier e cerejas.
Decoração com fitas de chocolate.
OBS
Se for utilizado achocolato, diminuir 25g de açúcar da receita, para não ficar muito doce nem criar uma crosta úmida sobre o bolo.
200g de ovos inteiros
120g de açúcar refinado
90g de farinha de trigo
30g de chocolate em pó (pelo menos 32% de cacau, se preferir um sabor mais intenso, use porcentagens maiores)
Modo de preparo
Peneire a farinha e o chocolate. Reserve.
Bata os ovos com o açúcar até dobra de volume.
desligue a batedeira e com a ajuda de um fouet, misture delicadamente.
Coloque a massa em forma forrada de papel manteiga.
Asse em forno preaqeucido a 180ºC.
Corte em disco depois de frio, molhe com a calda, recheie com o creme patissier e cerejas.
Decoração com fitas de chocolate.
OBS
Se for utilizado achocolato, diminuir 25g de açúcar da receita, para não ficar muito doce nem criar uma crosta úmida sobre o bolo.
Rocambole
ROCAMBOLE
Ingredientes
250g de ovos inteiros
75g de açúcar refinado
75g de farinha de trigo
25g de amido de milho
5gotas de essência de baunilha
5g de fermento em pó
Modo de preparo
Peneire a farinha, o amido e o fermento. Reserve.
Bata os ovos e a baunilha até dobrar de volume.
Junte os secos e misture delicadamente.
Coloque em forma untada e forrada com papel manteiga.
Leve para assar em forno preaquecido a 160ºC até ficar dourado.
Corte uma folha de papel manteiga e, sobre ela, espalhe açúcar. Desenforme a massa ainda quente, e enrole.
Recheie com o que desejar: doce de leite, brigadeiro, creme patissier, geléia de frutas...
250g de ovos inteiros
75g de açúcar refinado
75g de farinha de trigo
25g de amido de milho
5gotas de essência de baunilha
5g de fermento em pó
Modo de preparo
Peneire a farinha, o amido e o fermento. Reserve.
Bata os ovos e a baunilha até dobrar de volume.
Junte os secos e misture delicadamente.
Coloque em forma untada e forrada com papel manteiga.
Leve para assar em forno preaquecido a 160ºC até ficar dourado.
Corte uma folha de papel manteiga e, sobre ela, espalhe açúcar. Desenforme a massa ainda quente, e enrole.
Recheie com o que desejar: doce de leite, brigadeiro, creme patissier, geléia de frutas...
Bolo Pão de Ló + Creme Confeiteiro + Merengues
Que tal um bolo pra sobremesa?
Esse aqui é feito de massa de Pão de Ló e Recheio de Creme Confeiteiro, além de merengue.
Essa é a receita do:
PÃO DE LÓ CLÁSSICO
Ingredientes
200g de ovos
120g de açúcar refinado
120g de farinha de trigo peneirada
Modo de preparo
Bata os ovos com o açúcar até dobrar de volume.
Desligue a batedeira e com a ajuda de um fouet (batedor de arame) acrescente e misture delicadamente a farinha.
Coloque a massa em forma untada e com papel manteiga, aro 25cm.
Forno 180ºC até dourar.
Depois de frio, corte o bolo, molhe o primeiro disco com a calda, recheie com o creme patissier e frutas picadas (usamos morango e pêssego em calda), coloque o segundo disco, +calda... Cubra com o creme patissier e decore com frutas.
Para o recheio, misturamos uma parte de merengue com duas partes de creme patissier.
Calda para umedecer bolos:
250ml de água
100g de açúcar
Opções para dar sabor à calda:
Cravo, canela em rama, casca de limão, casca de laranja, fava de baunilha, anis estrelado
Essa calda pode ser utilizada para molhar qualquer tipo de bolo
CREME PATISSIER
Ingredientes
250ml de leite
30g de açúcar
15g de farinha de trigo
15g de amido de milho
30g de açúcar refinado
50g de gema
03g de essencia de baunilha
Modo de preparo
Leve o leite e o açúcar em uma panela e aqueça até 50ºC.
Misture num bowl a farinha de trigo e o amido. Reserve.
Bata as gemas com o açúcar restante.
Coloque um pouco de leite morno, misture bem e leve tudo para a panela , mexendo até engrossar.
Retire da panela e leve para esfriar, coberto com filme plástico.
Variações:
patissier de chocolate - 50g de chocolate em barra
Patissier de laranja - 01 espiral da casca da laranja
Patissier de café - 02g de café solúvel
Cremes derivados de creme de confeiteiro (ou Patissier)
- Creme Chiboust, tem textura suave e é mais adocicado. É mais consistente e aguenta ser montado.
Basta juntar:
1 Parte de creme de confeiteiro
½ Parte de merengue italiano
1% a 2% da preparação total de Gelatina sem sabor, hidratada
- Creme Diplomata, textura leve e menos consistente que o creme chiboust.
Misture, na seguinte proporção:
1 parte de creme de confeiteiro
1/2 parte de creme de leite fresco, ba tido chantilly
Merengue francês
Ingredientes
125g de claras de ovo, em temperatura ambiente
250g de açúcar refinado
Modo de preparoBata as claras em ponto de neve.
Acrescente aos poucos o açúcar, batendo sempre, até q a mistura fique bem montada e brilhante.
Para fazer suspiros, coloque num saco de confeitar e faça os suspiros em cima de papel manteiga ou silpat. Asse em forno preaquecido a 100ºC com a porta do forno meio aberta.
Só será possível cobrir um bolo com este merengue se as claras forem pasteurizadas.
Merengue Italiano
Ingredientes
250g de açúcar refinado
75g de água
125g de claras em temperatura ambiente
essência
Modo de preparoMisture o açúcar e a água, quando estiver bem dissolvido, coloque para ferver. Quando a calda chegr a temperatura de 116º a 118ºC.
Quando a calda estiver quase no ponto (entre 102 e 106ºC), comece a bater as claras em neve.
Sem parar de bater, junte a calda em fio e depois a essência.
Esse merengue serve para cobertura e mão para suspiros e merengues assados.
Merengue Suíço
Ingredientes
125g de claras em temperatura ambiente
250g de açúcar refinado
essência
Modo de preparoColoque as claras e o açúcar em um bowl e leve em banho-maria. Mexendo bem até que o açúcar dissolva.
Não deixe a água do banho-maria ferver.
Bata essa mistura de clara e açúcar na batedeira até montar.
Utilize para coberturas de bolos, sorvetes e preparação de mousses.
Nunca faça merengues com antecedência!
Os merengues podem ser tingidos com corantes alimentícios.
Esse aqui é feito de massa de Pão de Ló e Recheio de Creme Confeiteiro, além de merengue.
Essa é a receita do:
PÃO DE LÓ CLÁSSICO
200g de ovos
120g de açúcar refinado
120g de farinha de trigo peneirada
Modo de preparo
Bata os ovos com o açúcar até dobrar de volume.
Desligue a batedeira e com a ajuda de um fouet (batedor de arame) acrescente e misture delicadamente a farinha.
Coloque a massa em forma untada e com papel manteiga, aro 25cm.
Forno 180ºC até dourar.
Depois de frio, corte o bolo, molhe o primeiro disco com a calda, recheie com o creme patissier e frutas picadas (usamos morango e pêssego em calda), coloque o segundo disco, +calda... Cubra com o creme patissier e decore com frutas.
Para o recheio, misturamos uma parte de merengue com duas partes de creme patissier.
Calda para umedecer bolos:
250ml de água
100g de açúcar
Opções para dar sabor à calda:
Cravo, canela em rama, casca de limão, casca de laranja, fava de baunilha, anis estrelado
Essa calda pode ser utilizada para molhar qualquer tipo de bolo
CREME PATISSIER
Ingredientes
250ml de leite
30g de açúcar
15g de farinha de trigo
15g de amido de milho
30g de açúcar refinado
50g de gema
03g de essencia de baunilha
Modo de preparo
Leve o leite e o açúcar em uma panela e aqueça até 50ºC.
Misture num bowl a farinha de trigo e o amido. Reserve.
Bata as gemas com o açúcar restante.
Coloque um pouco de leite morno, misture bem e leve tudo para a panela , mexendo até engrossar.
Retire da panela e leve para esfriar, coberto com filme plástico.
Variações:
patissier de chocolate - 50g de chocolate em barra
Patissier de laranja - 01 espiral da casca da laranja
Patissier de café - 02g de café solúvel
Cremes derivados de creme de confeiteiro (ou Patissier)
- Creme Chiboust, tem textura suave e é mais adocicado. É mais consistente e aguenta ser montado.
Basta juntar:
1 Parte de creme de confeiteiro
½ Parte de merengue italiano
1% a 2% da preparação total de Gelatina sem sabor, hidratada
- Creme Diplomata, textura leve e menos consistente que o creme chiboust.
Misture, na seguinte proporção:
1 parte de creme de confeiteiro
1/2 parte de creme de leite fresco, ba tido chantilly
Merengue francês
Ingredientes
125g de claras de ovo, em temperatura ambiente
250g de açúcar refinado
Modo de preparoBata as claras em ponto de neve.
Acrescente aos poucos o açúcar, batendo sempre, até q a mistura fique bem montada e brilhante.
Para fazer suspiros, coloque num saco de confeitar e faça os suspiros em cima de papel manteiga ou silpat. Asse em forno preaquecido a 100ºC com a porta do forno meio aberta.
Só será possível cobrir um bolo com este merengue se as claras forem pasteurizadas.
Merengue Italiano
Ingredientes
250g de açúcar refinado
75g de água
125g de claras em temperatura ambiente
essência
Modo de preparoMisture o açúcar e a água, quando estiver bem dissolvido, coloque para ferver. Quando a calda chegr a temperatura de 116º a 118ºC.
Quando a calda estiver quase no ponto (entre 102 e 106ºC), comece a bater as claras em neve.
Sem parar de bater, junte a calda em fio e depois a essência.
Esse merengue serve para cobertura e mão para suspiros e merengues assados.
Merengue Suíço
Ingredientes
125g de claras em temperatura ambiente
250g de açúcar refinado
essência
Modo de preparoColoque as claras e o açúcar em um bowl e leve em banho-maria. Mexendo bem até que o açúcar dissolva.
Não deixe a água do banho-maria ferver.
Bata essa mistura de clara e açúcar na batedeira até montar.
Utilize para coberturas de bolos, sorvetes e preparação de mousses.
Nunca faça merengues com antecedência!
Os merengues podem ser tingidos com corantes alimentícios.
domingo, 1 de abril de 2012
Pão Semi Doce
PÃO SEMI DOCE
Ingredientes
1000g de farinha de trigo
20g de sal
130g de açúcar
40g de leite em pó
50g de ovos
70g de fermento biológico
500ml de água morna
Modo de preparo
Misture todos os ingredientes, acrescentando a água aos poucos.
Sove todos os ingredientes.
Deixe fermentar por 40 minutos, coberto com plástico.
Divida a massa e modelar.
Deixe fermentar por mais 1h30min a 2h.
Asse a 150ºC até q fique dourado e com um som oco na base.
Modelamos 4 pães:
Pão enrolado com canela, açúcar e coco.
A massa foi aberta em formato retangular, espalhou-se canela, açúcar cristal e coco ralado.
Enrolou como rocambole e fatiado. Leva do para fementar, depois para assar.
Em Formato de Bolinhas
A massa foi modelada como bolinhas. Foram dispostas lado a lado.
Umedecidas com água no topo e polvilhado açúcar cristal
Tipo Croissant
A massa foi cortada em triâgulos e depois enrolados.
Pincelado com água e polvilhado açúcar cristal. Levado para a 2ª fermentação e depois, forno.
Tipo Pão Sovado
Pão modelado e disposto lado a lado. Feito cortes sobre a massa depois de fermentada.
Pincelado com gordura depois de sair do forno.
Produção da aula "PANIFICAÇÃO"
Ingredientes
1000g de farinha de trigo
20g de sal
130g de açúcar
40g de leite em pó
50g de ovos
70g de fermento biológico
500ml de água morna
Modo de preparo
Misture todos os ingredientes, acrescentando a água aos poucos.
Sove todos os ingredientes.
Deixe fermentar por 40 minutos, coberto com plástico.
Divida a massa e modelar.
Deixe fermentar por mais 1h30min a 2h.
Asse a 150ºC até q fique dourado e com um som oco na base.
Modelamos 4 pães:
Pão enrolado com canela, açúcar e coco.
A massa foi aberta em formato retangular, espalhou-se canela, açúcar cristal e coco ralado.
Enrolou como rocambole e fatiado. Leva do para fementar, depois para assar.
Em Formato de Bolinhas
A massa foi modelada como bolinhas. Foram dispostas lado a lado.
Umedecidas com água no topo e polvilhado açúcar cristal
Tipo Croissant
A massa foi cortada em triâgulos e depois enrolados.
Pincelado com água e polvilhado açúcar cristal. Levado para a 2ª fermentação e depois, forno.
Tipo Pão Sovado
Pão modelado e disposto lado a lado. Feito cortes sobre a massa depois de fermentada.
Pincelado com gordura depois de sair do forno.
Produção da aula "PANIFICAÇÃO"
Moqueca Capixaba e Pirão
MOQUECA CAPIXABA e PIRÃO
Ingredientes
400g de abadejo, namorado, cação ou robalo, em postas
limão
01 dente de alho
sal e pimenta
50ml de azeite
colorau
Modo de preparo
Lave as postas de peixe. Escorra.
Tempere as postas com limão, alho picado e sal.
Corte os tomates e a cebola em rodelas.
Pique o coentro
Aqueça o azeite. Junte o colorau. Doure o alho.
coloque em camadas a cebola, o peixe e os temperos (sal e pimenta) e o tomate.
Quando ferver, abaixe o fogo e deixe cozinhar arté que o peixe fique macio.
Sirva com o pirão e arroz.
O Pirão de Peixe
Ingredientes
500ml de caldo de peixe
150g de farinha de mandioca
sal
coentro fresco
suco de limão
Modo de preparo
Coloque o caldo para ferver com os temperos.
Junte a farinha aos poucos.
Produção da aula "COZINHA BRASILEIRA". Região Sudeste (Espírito Santo)
400g de abadejo, namorado, cação ou robalo, em postas
limão
01 dente de alho
sal e pimenta
50ml de azeite
colorau
Modo de preparo
Lave as postas de peixe. Escorra.
Tempere as postas com limão, alho picado e sal.
Corte os tomates e a cebola em rodelas.
Pique o coentro
Aqueça o azeite. Junte o colorau. Doure o alho.
coloque em camadas a cebola, o peixe e os temperos (sal e pimenta) e o tomate.
Quando ferver, abaixe o fogo e deixe cozinhar arté que o peixe fique macio.
Sirva com o pirão e arroz.
O Pirão de Peixe
500ml de caldo de peixe
150g de farinha de mandioca
sal
coentro fresco
suco de limão
Modo de preparo
Coloque o caldo para ferver com os temperos.
Junte a farinha aos poucos.
Produção da aula "COZINHA BRASILEIRA". Região Sudeste (Espírito Santo)
Torta Capixaba
TORTA CAPIXABA
Ingredientes
50ml de azeite
03 dentes de alho
1/2 cebola picada
colorau
200g de mexilhão (sururu)
300g de camarão médio
400g de peixe branco
300g de bacalhau demolhado
300g de carne de siri
02 tomates em cubos, sem sementes
100g de azeitonas
200g de palmito
01 limão
sal e pimenta do reino
04 ovos
azeitonas, rodelas de tomate e cebola para decorar
Modo de preparo
Aqueça o óleo, frite o alho e a cebola, junte o colorau. Acrescente o mexilão e depois o camarão.
Junte o bacalhau e o siri.
Junte o tomate, a azeitona, o palmito, o suco do limão, sal e pimenta. Não deixe o refogado muito úmido. Junte salsa e cebolinha picados.
Reserve.
Bata as claras em neve e junte as gemas.
Coloque o refogado no refratário.
Cubra com os ovos batidos e decore com tomate, cebola e azeitonas.
Asse em forno preaquecido à 160º até dourar. Sirva.
Antes de ir ao forno, pode-se polvilar um pouco de farinha de rosca.
O prato pode ser feito em panela de ferro.
Produção da aula "COZINHA BRASILEIRA". Região Sudeste (Espírito Santo)
50ml de azeite
03 dentes de alho
1/2 cebola picada
colorau
200g de mexilhão (sururu)
300g de camarão médio
400g de peixe branco
300g de bacalhau demolhado
300g de carne de siri
02 tomates em cubos, sem sementes
100g de azeitonas
200g de palmito
01 limão
sal e pimenta do reino
04 ovos
azeitonas, rodelas de tomate e cebola para decorar
Modo de preparo
Aqueça o óleo, frite o alho e a cebola, junte o colorau. Acrescente o mexilão e depois o camarão.
Junte o bacalhau e o siri.
Junte o tomate, a azeitona, o palmito, o suco do limão, sal e pimenta. Não deixe o refogado muito úmido. Junte salsa e cebolinha picados.
Reserve.
Bata as claras em neve e junte as gemas.
Coloque o refogado no refratário.
Cubra com os ovos batidos e decore com tomate, cebola e azeitonas.
Asse em forno preaquecido à 160º até dourar. Sirva.
Antes de ir ao forno, pode-se polvilar um pouco de farinha de rosca.
O prato pode ser feito em panela de ferro.
Produção da aula "COZINHA BRASILEIRA". Região Sudeste (Espírito Santo)
Feijão Tropeiro
FEIJÃO TROPEIRO
Ingredientes
400g de feijão preto
50ml de óleo
100g de bacon
200g de linguiça defumada
20g de alho picado
150g de cebola picada
salsa e cebolinha
04 ovos cozidos
Farinha de mandioca
Modo de preparo
Cozinhe o feijão, mas deixe os grãos firmes.
Frite o bacon e a linguiça com os temperos bem picados
Junte o feijão, os ovos cozidos picados e a farinha de mandioca.
Decore com salsa e cebolinha.
Produção da aula "COZINHA BRASILEIRA". Região Sudeste (Minas Gerais)
400g de feijão preto
50ml de óleo
100g de bacon
200g de linguiça defumada
20g de alho picado
150g de cebola picada
salsa e cebolinha
04 ovos cozidos
Farinha de mandioca
Modo de preparo
Cozinhe o feijão, mas deixe os grãos firmes.
Frite o bacon e a linguiça com os temperos bem picados
Junte o feijão, os ovos cozidos picados e a farinha de mandioca.
Decore com salsa e cebolinha.
Produção da aula "COZINHA BRASILEIRA". Região Sudeste (Minas Gerais)
Frango com Quiabo e Polenta Mole
FRANGO COM QUIABO e POLENTA MOLE
Ingredientes
02 peças de coxa com sobrecoxa
1/2 limão
sal e pimenta
02 dentes de alho picado
50ml de óleo
50g de cebola picada
01 tomate em cubos, sem sementes
400ml de caldo de frango
colorau
150g de quiabo
100g de fubá para o angu
Modo de preparo
Corte o frango nas juntas. Tempere-o com limão, sal, pimenta e alho bem picado.
Salteie no óleo. Não deixe queimar a panela. Junte a cebola bem picada e o colorau.
Acrescente o tomate em cubos e o caldo.
Deixe cozinhar até amaciar.
Corte as extremidades do quiabo. Em outra panela, saltei-o até dourar.
Retire o frango da panela e use o caldo para fazer a polenta, junto a farinha ao caldo, aos poucos, para não recessar e ficar pesada. Acerte o tempero.
Produção da aula "COZINHA BRASILEIRA". Região Sudeste (Minas Gerais)
02 peças de coxa com sobrecoxa
1/2 limão
sal e pimenta
02 dentes de alho picado
50ml de óleo
50g de cebola picada
01 tomate em cubos, sem sementes
400ml de caldo de frango
colorau
150g de quiabo
100g de fubá para o angu
Modo de preparo
Corte o frango nas juntas. Tempere-o com limão, sal, pimenta e alho bem picado.
Salteie no óleo. Não deixe queimar a panela. Junte a cebola bem picada e o colorau.
Acrescente o tomate em cubos e o caldo.
Deixe cozinhar até amaciar.
Corte as extremidades do quiabo. Em outra panela, saltei-o até dourar.
Retire o frango da panela e use o caldo para fazer a polenta, junto a farinha ao caldo, aos poucos, para não recessar e ficar pesada. Acerte o tempero.
Produção da aula "COZINHA BRASILEIRA". Região Sudeste (Minas Gerais)
Canjiquinha com Costelinha
CANJIQUINHA COM COSTELINHA
Ingredientes
150g de quirera
250g de costelas de porco
1/2 limão
01 dente de alho
sal e pimenta
1/2 cebola picada
1/2 pimentão pequeno, verde ou vermelho
Colorau
01 tomate sem sementes, em cubos
salsa e cebolinha
Modo de preparo
Cozinhe a quirera até amaciar, mexendo sempre.
Frite as costelas temperadas com limão, alho, sal e pimenta. Reserve.
Na mesma panela, sue a cebola, pimentão. Junte o colorau. Acrescente os tomates.
Acrescente a quirera cozida e um pouco de água. Junte as costelas e deixe apurar.
Acerte os temperos e finalize com salsa e cebolinha.
Produção da aula "COZINHA BRASILEIRA". Região Sudeste (Minas Gerais)
150g de quirera
250g de costelas de porco
1/2 limão
01 dente de alho
sal e pimenta
1/2 cebola picada
1/2 pimentão pequeno, verde ou vermelho
Colorau
01 tomate sem sementes, em cubos
salsa e cebolinha
Modo de preparo
Cozinhe a quirera até amaciar, mexendo sempre.
Frite as costelas temperadas com limão, alho, sal e pimenta. Reserve.
Na mesma panela, sue a cebola, pimentão. Junte o colorau. Acrescente os tomates.
Acrescente a quirera cozida e um pouco de água. Junte as costelas e deixe apurar.
Acerte os temperos e finalize com salsa e cebolinha.
Produção da aula "COZINHA BRASILEIRA". Região Sudeste (Minas Gerais)
Brincando com chocolate
Primeira aula prática de CONFEITARIA.
O ingrediente principal: CHOCOLATE
O chocolate foi derretido e moldado (foram feitos laços, arabescos, filigrana, decoração com estencil...):
Mas antes, tivemos que aprender como temperá-lo.
Temperagem?
Técnica onde o chocolate é derretido no aquecimento (em banho-maria)e depois resfriado a cerca de 30ºC.
Esse procedimento concede ao chocolate a homogeneização dos cristais da manteiga de cacau, garantindo um produto final melhor: com brilho e textura adequadas.
Técnicas de temperagem do chocolate:
Método profissional
Pique o chocolate e derreta-o em banho-maria.
Despeje-o sobre uma pedra de garnito e com uma espátula, misture bem, espalhando e jogando o chocolate sobre ele mesmo até atingir 30ºC. Volte o chocolate já temperado para a tigela que ele se encontrava antes e misture vigorosamente por uns 30 segundos. Está pronto para uso.
- Método por difusão
Esse método é ótimo para quem não tem muita experiência com chocolate.
Coloque 2/3 do chocolate picado em pedaços pequenos numa tigela de vidro e leve-o ao banho-maria para derreter. Após derreter, retire o chocolate do banho-maria e adicione o chocolate restante, picado. Misture até derreter o chocolate adicionado e que atinja a temperatura. Se for necessário, adicione mais chocolate picado até conseguir a temperatura correta, ou pelo menos o mais próximo dela.
* A temperatura ideal depende do tipo de chocolate à ser utilizado:
- O chocolate meio amargo está no ponto quando atinge de 30ºC a 32ºC.
- O chocolate branco e o chocolate está no ponto quando atinge de 29ºC a 30ºC.
Produção da aula "CONFEITARIA"
O ingrediente principal: CHOCOLATE
O chocolate foi derretido e moldado (foram feitos laços, arabescos, filigrana, decoração com estencil...):
Temperagem?
Técnica onde o chocolate é derretido no aquecimento (em banho-maria)e depois resfriado a cerca de 30ºC.
Esse procedimento concede ao chocolate a homogeneização dos cristais da manteiga de cacau, garantindo um produto final melhor: com brilho e textura adequadas.
Técnicas de temperagem do chocolate:
Método profissional
Pique o chocolate e derreta-o em banho-maria.
Despeje-o sobre uma pedra de garnito e com uma espátula, misture bem, espalhando e jogando o chocolate sobre ele mesmo até atingir 30ºC. Volte o chocolate já temperado para a tigela que ele se encontrava antes e misture vigorosamente por uns 30 segundos. Está pronto para uso.
- Método por difusão
Esse método é ótimo para quem não tem muita experiência com chocolate.
Coloque 2/3 do chocolate picado em pedaços pequenos numa tigela de vidro e leve-o ao banho-maria para derreter. Após derreter, retire o chocolate do banho-maria e adicione o chocolate restante, picado. Misture até derreter o chocolate adicionado e que atinja a temperatura. Se for necessário, adicione mais chocolate picado até conseguir a temperatura correta, ou pelo menos o mais próximo dela.
* A temperatura ideal depende do tipo de chocolate à ser utilizado:
- O chocolate meio amargo está no ponto quando atinge de 30ºC a 32ºC.
- O chocolate branco e o chocolate está no ponto quando atinge de 29ºC a 30ºC.
Produção da aula "CONFEITARIA"
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