Alguns Espessantes

Os ESPESSANTES são ingredientes usados para encorpar preparos líquidos, dando sabor e textura.
Alguns deles:

* A MANTEIGA é usada fria em líquidos quentes para encorpá-los ligeiramente no final do preparo.
MANTEIGA CLARIFICADA é a gordura pura, livre dos sólidos e líquidos do processo de fabricação que queimam a manteiga mais facilmente.
Deve-se colocar a manteiga a ser clarificada numa panela.
Leve ao fogo baixo, sem deixar ferver.
Remova a espuma que se forma na superfície.
Transfira a gordura para outro recipiente, descartando o líquido do fundo.

* ROUX - mistura de proporções iguais de farinha e gordura.
I) ROUX BRANCO - deve-se cozinhar a farinha e a gordura por 3 minutos.
II) ROUX AMARELO - deve-se cozinhar a farinha e a gordura por 5 a 6 minutos.
III) ROUX ESCURO - deve-se cozinhar a farinha e a gordura até atingir um tom dourado escuro e aroma de oleaginosa.
IV) ROUX NEGRO - deve-se cozinhar a farinha e a gordura até um ponto antes de queimar.

Combina-se o ROUX ao líquido da seguinte maneira:
- Roux quente em líquido frio
- Roux frio em liquido quente
Depois de acrescido o líquido ao roux, deve cozinhar por pelo menos mais 20 minutos.


* SLURRY é feito com:
1 parte de farinha
2 partes de líquido frio.
Sua aparência é de creme de leite fresco e deve ser agregado lentamente à preparação com líquido em ebulição, misturando para não formar grumos.
É mais utilizado para finalizações.


* BEURRE MANIÉ - também conhecido como "roux cru".
Consiste numa mistura em partes iguais de gordura em ponto de pomada e farinha.
É acrescentado ao aos poucos à preparação quente.


* LEGUMES - utilizados em forma de purê também servem como agentes espessantes.


* CREME DE LEITE- Ajuda a encorpar quando colocado para reduzir junto ao líquido a ser espessado.


* SANGUE - entra como espessante em diversos pratos como galinha ao molho pardo e também em alguns tipos de embutidos, como o chouriço.


* GELATINA - ajuda a espessar preparações que forem servidas frias.