Aula de Decoração, Arranjos e Montagens de Prato

Segunda aula de Decoração de pratos.
Trabalhamos com chocolate fracionado ao leite e meio amargo.
E, como na aula anterior, decoramos algumas preparações:

Técnicas de Bar - Coquetéis Aperitivos

Esses coquetéis tem sabor seco, amargo ou ácido devendo ser servidos antes das refeições. Normalmente são preparados com bebidas destiladas, “bitters”, suco de frutas ácidas, vermutes, e pequenas quantidades de açucar.
Preparamos coquetéis mexidos.
Sempre necessário:
- Mixing Glass
- Strainer
- Colher bailarina

Os coquetéis preparados foram:
Dry martini
55ml de gin, 15ml de martini vermute, 01 azeitona, 01 twist de limão

Perfect Martini
55ml de gin, 10ml de vermute tinto, 10ml de vermute branco

City Martini
55ml de gin, 15ml de vermute tinto, cereja

Dry Manhatan
50ml de whisky, 20ml de vermute tinto, 01 dash de angostura, 01 twist de limão para enfeitar

Manhatan
50ml de whisky, 20ml de vermute tinto, 01 dash de angostura, 1 cereja no palito

Perfect Manhatan
50ml dewhisky, 10ml de vermute tinto, 10ml de vermute branco, 01 twist de limão na borda, 01 cereja no palito

Vodka Martini
55ml de vodka, 15ml de vermute branco, 01 azeitona no palito

Rose

45ml de vermute branco, 15ml de aguardente de cereja (Kirsch Vieux), 10ml de licor cereja (cherry brandy), 01 cereja

Aula de Cozinha Fria - Saladas Típicas

Há dias que estou com as fotos das 3 últimas aulas práticas mas só hoje me veio a inspiração para escrever...
A primeira das aulas foi de Cozinha Fria e o tema era SALADAS.

Os diversos tipos de salada:
- Saladas verdes ou simples
São saladas com um componente vegetal básico, podendo contar com um segundo ou terceiro elemento, usado mais como decoração.
Exemplo: Salda de alface com tomate.

- Saladas acompanhamento
São saladas que acompanham alguma produção.

- Saladas compostas
São saladas preparadas cuidadosamente, arrumando diversos ingredientes no prato, sem que estes se misturem e podem ser degustados separadamente.

- Saladas elaboradas
São saladas preparadas com diversos ingredientes, porém, diferentemente da composta, estes ingredientes são misturados e não poderão ser degustados separadamente. Esse tipo de salada é normalmente envolvido por molhos e cremes.

As SALADAS CLÁSSICAS ou TÍPICAS preparadas em sala de aula:

Ceasar Salad

(Salada Americana)

Rendimento: 04 porções
Ingredientes
06 fatias de pão de forma sem casca
12 colheres de sopa de azeite de oliva
20 filés de anchovas
02 dentes de alho
01 colher de sopa de mostarda
01 colher de sopa de suco de limão
02 colheres de sopa de vinho branco
03 colheres de sopa de maionese
01 pé de alface romana
1/2 xícara dequeijo parmesão ralado
Sal e pimenta do reino  moída na hora
Modo de preparo
Preaqueça o forno a 180ºC
Corte as fatias de pão de forma em cubos de 1cm. E leve ao fono em assadeira untada com o azeite de oliva até que os pães dourem (cerca de 10 minutos). Reserve.
Faça o molho, batendo no liquidificador, o alho, a mostarda, o suco de limão, o vinho e a maionese. Reserve.
Lave e seque as folhas de alface.
Rasgue-as grosseiramente e coloque-as na saladeira.
Cubra com o molho.
Salpique os crôutons e as anchôvas.

Waldorf

(Salada Americana)

Ingredientes
1 xícara de aipo bem picado
1 xícara maçã picada, com ou sem a casca
1 colher de chá de suco de limão
maionese em quantidade suficiente pra envolver os ingredientes
1/2 xícara nozes picadas (opcional)
Modo de preparo
Misture o aipo, a maçã e o suco de limão com a maionese.
Salpique com as nozes picadas.

Coleslaw

(salada Americana de repolho)

Ingredeintes
1 repolho roxo pequeno  (ou ½ repolho branco + ½ repolho roxo)
½ xícara de chá de creme de leite
½ xícara de chá de maionese
½ limão
Sal e pimenta do reino
2 cenouras médias raladas
½ cebola picadinha
½ xícara de chá de passas escuras
2 maçãs verdes com casca e em cubinhos
Modo de preparo
Lave bem as folhas de repolho, retire o talo central e corte em tiras bem finas.
Coloque-as em uma tigela com água gelada e deixe repousar por uma hora (a salada ficará mais crocante). Escorra e seque.
Em uma tigela, misture o creme de leite, a maionese, o limão, o sal e a pimenta. Junte o repolho bem escorrido, as cenouras, a cebola, as passas e as maçãs.
Sirva bem gelada.

Fattoush

(Salada de Pão Sírio)

Ingredientes

01 pão sírio grande
03 tomates médios sem sementes
01 pepino japonês
1/2 xícara de cebolinha verde
1/2 xícara de salsinha
1/4 xícara de hortelã fresca
1 xícara de pimentão verde
04 folhas de alface
Molho
01 dente de alho
01 colher de chá de sal
04 colheres de sopa de suco de limão
1/2 xícara de azeite
Pimenta do reino
Modo de preparo
Corte o pão sírio e leve ao forno até que doure. Reserve.
Corte os tomates em cubinhos.
Descasque e corte o pepino em quartos.
Pique a cebolinha, a salsinha, a hortelã e o pimentão. Rasgue a alface em pedaços médios.
Para o molho, amasse o alho com o sal em uma vasilha, acrescente os demais ingredientes do tempero e bata com um garfo.
Misture o pão com os ingredientes da salada em uma saladeira, despeje o tempero e misture.

Niçoise

(Salada Francesa)

Ingredientes
Folhas de alface
250g de vagem cozida
02 ovos cozidos, cortados em quatro
02 tomates cortados em quatro
01 lata de atum, escorrido
azeitonas verde e preta

06 colheres de sopa de azeite

02 colheres de sopa de vinagre

Sal
Lave e seque as folhas de alface e coloque-as na travessa de servir.

Por cima, decore com as vagens, o ovo e o tomate.

Arrume o atum no centro em um montinho com as azeitonas.

Tempere com o azeite, o vinagre e o sal.

Opçao: Acrescentar 04 batatas cozidas e fatiadas e 01 cebola roxa pequena picada.

Caprese

(Salada Italiana)

 Ingredientes
02 tomates grandes
03 mussarela de búfala de tamanho médio
Molho Pesto
02 dentes de alho
02 punhados de pinolis (podem ser substituidos por nozes ou castanha brasileira)
01 pitada de sal
Azeite de oliva
1/2 maço de manjericão
Modo de preparo
Corte os tomates e o queijo em rodelas e monte sobre uma travessa. Reserve.
Aqueça o azeite e frite levemente o alho, que pode ser picado.
Macere todos os ingredientes do pesto e espalhe sobre o tomate+queijo.
Enfeite com folhas de manjericão

Salada Grega

Ingredientes
3 tomates vermelhos cortados em quatro
2 pepinos médios cortados em meia lua
1 cebola roxa grande cortada em rodelas finas
150 g de azeitona preta
2 pimentões verdes cortados em rodelas finas
200 g de queijo de ovelha ( FETA ), em cubos
5 colheres de sopa de vinagre
10 colheres de sopa de óleo de oliva
sal


Modo de preparo
Misture numa saladeira o tomate, o pepino, a cebola, a azeitona, o pimentão e o queijo.
Misture o vinagre, o azeite e o sal e coloque sobre a salada

Tabule

(Salada Árabe)

Rendimento: 02 porções
Ingredientes
04 colheres de sopa de trigo para quibe
01 cebola média ralada
02 colheres de sopa de cebolinha verde picada
02 colheres de sopa de salsinha picada
02 colheres de sopa de hortelã fresca picada
02 tomates grandes sem sementes, picado
03 colheres de sopa de suco de limão
1/2 xícara de chá de azeite de oliva
sal e pimenta do reino
Modo de preparo
Deixe o trigo de molho em água fria por 12 horas. Escorra em uma peneira e aperte bem com as mãos até retirar toda a água. Reserve.
Misture a cebola, a cebolinha, a salsa, o hortelã, o tomate e o trigo reservado.
Faça um molho, misturando o suco de limão, o azeite, o sal e a pimenta do reino.
Tempere a salada e sirva imediatamente.
Pode decorar o prato com alface.

Aula de Decoração, Arranjos e Montagem de Pratos e Bolo Mousse de Abacaxi

Essa foi a primeira aula de Decoração, Arranjos e Montagem de Pratos (DAMP).
A proposta era trabalhar com calda de açúcar.
Esse tipo de decoração pode dar um toque especial a muitas preparações e é possível criar desenhos simples ou complexos!

Receita do caramelo decorativo:
300g de açúcar
75ml de água
30g de glicose ou glucose
Misture todos os ingredientes e leve ao fogo. Não misture mais!
Pincele com água o interior da panela para não cristalizar.
Deixe ferver até o ponto de caramelo.

Pontos da Calda para decoração
*Crosta Dura - 145ºC
A calda é muito quebradiça. É usada para caramelizar frutas e fazer algodão doce.
*Caramelo decorativo - 156ºC
A calda fica na cor de guaraná. É usada para fazer fios de açúcar e arabescos.

Com a calda fizemos arabescos para decorar bolos e tortas que alguns alunos levaram para a aula.
(Somos fera em elementos abstratos! rsrsrs)

Alguns dos pratos da galera:

 Torta Holandesa

Tortinhas de Café

Maçã do Amor

Eu levei um bolo massa branca com recheio de mousse de abacaxi e uma torta com massa de chocolate e coberta com o mesmo mousse de abacaxi.

Bolo Mousse de Abacaxi

 Ingredientes
Bolo
03 ovos
1/2 xícara de óleo
1 1/2 xícara de açúcar
03 xícaras de farinha de trigo
01 colher de sopa de fermento em pó
1 1/2 xícara de leite
Recheio
01 lata de leite condensado
01 lata de creme de leite
01 embalagem de pó para sorvete - sabor abacaxi
01 colher de sopa de gelatina em pó, sem sabor
01 xícara de suco concentrado de abacaxi
01 caixinha de creme para chantilly.
Para molhar o bolo
Qualquer tipo de calda qualquer. 
Modo de preparo
Bolo
Unte e enfarinhe a forma.
Preaqueça o forno a 180ºC
Bata os ovos com o óleo até espumar.
Junte o açúcar e a essência de baunilha.
Acrescente a farinha de trigo peneirada com o fermento alternando com o leite.
Asse por cerca de 30 minutos, ou até que passe pelo teste do palito...
Espere esfriar.
Corte e recheie.
Recheio
Bata o leite condensado, o creme de leite e o pó para sorvete. Reserve.
Dissolva a gelatina, levando-a ao microondas hidratada no suco de abacaxi.
Acrescente a gelatina dissolvida no creme reservado.
Leve à geladeira até endurecer.
Bata o chantilly até ficar firme.
Acrescente o creme reservado na geladeira aos poucos.
Molhe o bolo com a calda e recheie-o.
Volte à galadeira por pelo menos 4 horas antes de desenformar.

O recheio fica bem consistente! Dá para trabalhar com o bico de confeitar para finalizar a torta.

Para o bolo base de chocolate usei essa receita aqui.
Assei numa forma redonda média, para quo o bolo não ficasse muito alto, de fundo falso.
Depois de frio, molhei com uma calda rala de chocolate e coloquei o creme de abacaxi.
Deixei na geladeira de um dia pro outro e desenformei.

Técnicas de Bar - mais alguns 'cocktails' preparados nas aulas

Alguns dias atrás foi a aula de técnicas de bar e hoje finalmente estou postando as fotos dos cocktails preparados pela turma.

Apple Martini

Modalidade: Batido

Copo / Categoria: Taça de cocktail / Short Drink

40ml de vodka, 15ml de suco de maçã, 15 ml de cointreau

Adicione todos os ingredientes na coqueteleira com gelo. Agite bem e coloque na taça, usando o coador.

Bacardi Cocktail

Modalidade: Batido

Copo / Categoria: Taça de cocktail / Short Drink

45ml de Rum Bacardi Branco, 20 ml de suco de limão, 5ml de xarope de Grenadine
Coloque todos os ingredientes na coqueteleira com cubos de gelo. Bata e coloque na taça, usando o coador.

Brandy Alexander

Modalidade: Batido

Copo / Categoria: Taça de cocktail / Short Drink

 

20ml de Cognac, 20ml de creme de cacau, 20 ml de creme de leite

Coloque todos os ingredientes na coqueteleira com gelo, agite bem e coe para a taça refrigerada.

Salpique noz-moscada ralada na hora ou canela em pó

Bronx

Modalidade: Batido

Copo / Categoria: Taça de martini ou de cocktail / Short Drink

30ml de Gin, 15 ml de vermouth tinto doce, 10ml de vermouth seco, 15ml de suco de laranja

Coloque todos os ingredientes na coqueteleira, bata bem e despeje na taça.

Bullshot

Modalidade: Batido

Copo / Categoria: Highball / Long Drink

30ml de vodka, 60ml de consommè / caldo de carne, 10ml de suco de limão, temperos (sal, Tabasco, Sal de Aipo, Pimenta do reino e Molho inglês)

Coloque todos os ingredientes no copo com gelo e adicione o consommè com sal, tabasco e pimenta. Misture os ingredientes.

Pode fazer a decoração com sal de aipo, um taço de cenoura, um talo de salsão e uma fatia de limão.

Obs: Pode ser sevido quente no inverno.

Cosmopolitan

Modalidade: Batido

Copo / Categoria: Taça de cocktail - larga / Medium Drink

 

40ml de vodka citron, 15ml de cointreau, 15ml de suco de limão, 30ml de suco de cranberry

Adicione todos os ingredientes na coqueteleira com gelo. Agite bem e coloque na taça para cocktail.

Faça a decoração com uma fatia de limão.

Daiquiri

Modalidade: Batido

Copo / Categoria: Old Fashion / Short Drink

 

45ml de Rum Branco, 20ml de suco de limão, 5ml de xarope de açúcar

Coloque todos os ingredientes na coqueteleira com cubos de geleo. Bata bem e coloque na taça.

Gin Fizz

Modalidade: Batido

Copo / Categoria: Highball / Long Drink

45ml de gin, 30ml de suco de limão, 10ml de xarope de açúcar, 80ml de club soda

Bata todos os ingredientes, exceto a soda, na coqueteleira. Coloque no copo e complete com a soda.

Decore com uma fatia de limão e uma cereja.

Golden Dream

Modalidade: Batido

Copo / Categoria: Taça de cocktail / Short Drink

20ml de licor Galliano, 20ml de cointreau, 20ml de suco de laranja, 10ml de creme de leite fresco

Coloque todos os ingredientes na coqueteleira com gelo. Agite bastante por alguns segundos e despeje na taça refrigerada.

Japanese Slipper

Modalidade: Batido

Copo / Categoria: Taça de cocktail / Short Drink

30ml de Midori, 30ml de cointreau, 30ml de suco de limão

Adicione todos os ingredientes na conqueteleira com gelo. Agite bem e coloque na taça para cocktail. Decore com uma fatia de limão.

Paradise

Modalidade: Batido

Copo / Categoria: Taça de cocktail / Short Drink

35ml de Gin, 20ml de Apricot Brandy (licor de damasco), 15ml de suco de laranja

Coloque todos os ingredientes no coqueteleira e complete com gelo. Agite bastante por alguns segundos e despeje na taça refrigerada.

Salty Dog

Modalidade: Batido

Copo / Categoria: Highball / Long Drink

40ml de vodka, 10ml de suco de uva.

Bata a vodka com o suco de uva na coqueteleira e despeje no copo com gelo.

Singapore Sling

Modalidade: Batido

Copo / Categoria: Highball / Long Drink

40ml de Gin, 20ml de Cherry Brandy, 5ml de Cointreau, 05 ml de Dom Benedictine, 10ml de Grenadine, 80ml de suco de abacaxi, 30ml de suco de limão, 1 dash de Angostura Bitters

Coloque todos os ingredientes na coqueteleira com gelo e agite bem. Despeje no copo e decore com abacaxi e cereja.

Todos esses cocktails são clássicos. Apesar disso, pode haver, é claro, variações nas proporções das bebidas para montar o cocktail.
Essas receitas foram passadas pela professora do curso Técnicas de Bar, da Etec Carlos de Campos.

Bolo de Banana Caramelada

Bananas bem maduras na fruteiras. E antes que pudessem se estragar, optei por usá-las nesse bolo.
Essa é uma receita que nem sei a origem, mas faço há um tempão...
É simples e deliciosa! E sempre faz sucesso aqui em casa e entre os amigos.
Pode ser servida quente (com sorvete) ou gelada.
Dá aínda para variar a fruta: maçã, pêra, acabaxi, carambola...
E depois de uns 2 dias, coberto, na geladeira, esse bolo fica ainda mais gostoso!
(Claro que raramente há sobras para provar no segundo dia...)

Ingredientes
cobertura
01 xícara de açúcar
06 bananas nanicas maduras cortadas no sentido do comprimento
Canela em pó
massa
03 ovos
1/2 xícara de óleo
01 xícara de açúcar
200ml de leite de coco
01 xícara de leite
02 xícaras de farinha de trigo
1/2 xícara de amido de milho
01 colher de sopa de fermento em pó 
Modo de preparo
Derreta o açúcar na forma para formar a calda. Polvilhe canela e reserve.
Coloque as bananas sobre esse caramelo. Reserve.
Bata os ovos inteiros com o óleo até espumar.
Acrescente o açúcar.
Junte o leite de coco e depois, alternando com o leite, acrescente a farinha de trigo e o amido peneirados.
Por último, junte o fermento.
Coloque na forma e asse em forno preaquecido (180ºC) por cerca de 40 minutos, ou até que espetando com um palito, esse saia limpo.
Desenforme ainda quente.

Técnicas de Bar

Nessa aula aprendemos os conceitos da coquetelaria clássica e moderna.
Fizemos e, claro, degustamos os coquetéis.
As preparações dessa aula foram: 

Sex on the Beach

 Modalidade: Montado
 Categoria: Long Drink

Gelo, 40ml de vodka, 30ml de licor de pêssego, suco de laranja, groselha ou xarope de grenadine
Coloque o gelom no copo. Acrescente a vodka e o licor. Complete o copo com o suco de laranja e coloque a groselha ou xarope.

Americano
Modalidade: Montado
Categoria: Short Drink

Gelo, 30ml de campari, 30ml de vermute tinto, rodela de limão para enfeitar

Black Russian
Modalidade: Montado
Categoria: Short Drink

Gelo, 40ml de vodka, 20ml de licor de café

God Father / Rusty nail
Modalidade: Montado
Categoria: Short Drink
( a diferença entre esses dois drinks é o licor usado: no God Father vai licor de amêndoas e no Rusty Nail licor de ervas)

Gelo, 35ml de whisky, 35 ml de licor de amêndoas

Harvey Wallbanger
 Modalidade: Montado
Categoria:

Gelo, 45ml de vodka, 15ml de licor de ervas (43), 90ml de suco de laranja

Negroni
Modalidade:
Categoria:

Gelo, 30ml de Gin, 30ml de campari, 40ml de contini, 01 dash de club soda

Old Fashion
Modalidade:
Categoria:

2 colheres de sopa de açúcar, 02 gotas de angostura, um pouco de água com gás, gelo, 40ml de whisky, 01 dash de água com gás
Misture os 3 primeiros ingredientes para virar um creme. Espalhe pelo copo.
Coloque os cubos de gelo com cuidado no fundo do copo. Coloque o whisky e a água com gás.

Seabreeze
Modalidade: Montado
Categoria: Lomg drink

Gelo, 40ml de vodka, 120ml de suco de cranberry, 30ml de suco de uva

Caipirinha de vodka e Caipirinha de Saque com cereja
Modalidade: Montado
Categoria:

Caipirinha de vodka com limão: 1/2 limão cortado em quatro, 02 colheres de sopa de açúcar, gelo, 50ml de vodka
Macere o limão com o açúcar. Junte o gelo e a vodka.
Caipirinha de saque com cereja: 1/2 xícara de cereja em calda, 02 colheres de sopa de açúcar, gelo,  50ml de Saque.
Macere a cereja com o açúcar. Junte o gelo e o saque.

Cuba Libre
Modalidade: Montado
Categoria: Long Drink

Gelo, 50ml de rum claro, 100ml de coca cola

Mojito
Modalidade: Montado
Categoria: Long Drink

Macerar folhas de hortelã com 02 colheres de sopa de açúcar.
Colocar no copo: gelo, 40ml de rum e completar com água com gás

Long Island Iced Tea
Modalidade: Montado
Categoria: Long Drink

Gelo, 15ml de vodka, 15ml de tequila, 15ml de rum prata, 15ml de cointreau, 15ml de gin, 25ml de suco de limão, 30ml de xarope de açúcar, 01 dash de coca cola

Coquetéis - origem

Os coquetéis (originalmente grafado cocktail, o que significa literalmente "rabo-de-galo" em inglês) sãos drinks que combinam duas ou mais bebidas, usualmente alcoólicas, além de gelo e, às vezes, frutas e açúcar.
Sua origem é bem remota!
Na idade média já se misturava sucos de frutas aos destilados, porque tinham alta graduação alcoólica.
Na Grécia antiga se misturava ao vinho, desde água do mar a mel de abelhas ou mesmo vinagres para dissolver e abrandar seu gosto, tendo assim um coquetel.
Outro exemplo é o Irish Coffee, que quando surgiu, nada mais era que álcool de centeio e água quente servida a marinheiros.
O tempo fez com que essas misturas primitivas fossem evoluindo para combinações mais elaboradas e atraentes.
E hoje temos uma infinidade de combinações!

A origem do nome coquetel é questionável:
Algumas das teorias para a origem da expressão:
- Teria sido criada pelo escritor londrino Dr. Johnson. Ele teria comparado a "pecaminosa" mistura de vinhos com destilados fortes aos cavalos de sangue misturado, sem raça definida, que, no interior da Inglaterra, tinham a ponta do rabo cortada (em inglês, cocked tails).
- Na guerra da independência americana, uma taberneira chamada Betsy Flanagan, viúva de um soldado revolucionário, teria roubado as penas do rabo de um galo do inimigo para decorar os drinques que servia.
- Outros relatos relacionam a palavra às rinhas de galo que ocorriam na região do Mississipi, nos EUA, onde penas retiradas do galo vencedor eram usadas para mexer os drinques dos apostadores vencedores.
- Outra teoria ainda mais extravagante, diz que os beberrões frequentadores destas rinhas utilizavam as penas para massagear a garganta, permitindo assim, a ingestão de mais um gole, já que as bebidas eram intragáveis mesmo para estes beberrões.
- E há ainda quem diga sobre um drinque espetacular preparado e batizado por uma linda jovem mexicana chamada Coct.
- Talvez a mais plausível de todas seja que na época da lei seca era de costume dos americanos beber Vermute com Vodka. O famoso Rabo de Galo que no Brasil é elaborado com vermute e cachaça.


Classificação dos coquetéis

Categorias
Em função da dosagem alcoólica, tamanho e temperatura dos cocktails, convencionou-se dividi-los em Short Drinks, Long Drinks, Hot Drinks.
Short drinks são bebidas servidas em copos pequenos, podendo ser aperitivos ou digestivos, variando conforme sua receita. Exemplos: Dry Martini, Margarita, Manhattan, Alexander, Rusty Nail.
Long Drinks são bebidas servidas com copos grandes, tendo geralmente em sua composição um destilado misturado a licores, sucos de frutas, refrigerantes e águas gaseificadas com muito gelo. Exemplos: Horses Neck, Tom Collins, Screw Driver, Gin Tônica.
Hot Drinks são bebidas servidas em copos especiais, tendo como finalidade principal, aquecer o corpo. São bebidas apropriadas para dias mais frios. Exemplos: Irish Coffee, Ron Grog, Hot Egg Nog.

Modalidades
Em função dos utensílios utilizados, forma de preparação e da densidade dos ingredientes utilizados convencionou-se dividi-los em três modalidades: Batidos, Mexidos e Montados.
Batidos são os cocktails cujos componentes têm diferentes densidades entre si, por isso é necessário batê-los para misturar melhor. Exemplos: Alexander, Whisky Sour, Daiquiri, Piña Colada.
Mexidos são cocktails cujos componentes têm entre si densidades muito semelhantes, bastando para isso mexê-los para misturá-los. Exemplos: Dry Martins, Manhattan, Rob Roy, Gibson.
Montados são os cocktails que em sua composição há ingredientes de densidades diferentes ou semelhantes. Estes cocktails são preparados nos próprios copos onde serão servidos. São bebidas com visuais às vezes muito exóticos. Seus componentes devem ser colocados um a um, criando um visual bonito. Exemplos: Negroni, Old Fashioned, Pousse Coffee, Tequila Sunrise, Black Russian.

Classificação
Em função do grau etílico de seus componentes os cocktails foram classificados como: estimulantes de apetite, digestivos, refrescantes, nutritivos e estimulantes físicos.
Estimulantes de apetite, ou aperitivos - são cocktails com sabor seco, amargo ou ácido devendo ser servidos antes das refeições. Normalmente são preparados com bebidas destiladas, “bitters”, suco de frutas ácidas, vermutes, e pequenas quantidades de açucar.
Digestivos - são cocktails preparados com componentes que ajudam na digestão dos alimentos. Entram em sua composição destilados, açúcar, licores, cremes, etc.
Refrescantes - cocktails preparados normalmente com destilados, sucos de frutas, licores, refrigerantes, águas gaseificadas e muito gelo. São ideais para dias muito quentes de verão, seja na praia, na piscina ou mesmo curtindo uma gostosa noite acompanhando petiscos.
Nutritivos - são cocktails em que usamos em sua composição ingredientes com alto teor calórico tais como: ovos, cremes, açúcar, mel, leite, chocolate, xaropes, vinhos fortificantes, etc.
Estimulantes físicos, revigorantes ou energéticos - são cocktails preparados com ingredientes que tem por finalidade aquecer o corpo. São compostos por destilados, chás, café, chocolate, mel, leite quente, canela, noz-moscada, cravo-da-índia, recomendados para dias frios.

Fonte:
http://pt.wikipedia.org/wiki/Coquetel 

Primeira aula de COZINHA FRIA

A primeira semana de aula foi tranquila porque foram aulas apenas teóricas onde conhecemos os professores. Por falar nisso, um deles é subchefe de cozinha no restaurante Mocotó! Chique, né? Rsrs
Já na segunda semana, tivemos 2 aulas práticas (ADORO!!!)
O tema da primeira aula de Cozinha Fria foi ÓLEOS.
Nela, demos aroma e sabor aos óleos (azeite e óleo de girassol), gordura (manteiga) e vinagre. Também preparamos maionese.
O professor deixou a nosso critério a escolha dos sabores. A turma foi bem criativa! Usamos alho, limão, nozes, pimenta-da-jamaica, pimenta-do-reino, pimenta calabresa, sálvia, o´regano fresco, pimenta rosa, pimentão seco, mostarda, cravo-da-índia, canela, açúcar, alecrim, manjericão, folhas de louro, canela...

O azeite foi preparado da seguinte maneira:
Depois de lavada as ervas frescas (escolhemos alecrim e manjericão) passamos por água fervente apenas por uns segundos. Paramos o cozimento resfriando com água super gelada. Retiramos o excesso de água e colocamos os galhos das ervas dentro da garrafa de azeite.
Outra forma de preparo era, depois de branquear as ervas, liquidificá-las com 1/4 do azeite. Juntar aos 3/4 e guardar na geladeira por 1 dia e depois coar.
Esse azeite serve para saladas, já q seu sabor e aroma ficam mais suaves.

Outra opção para dar sabor ao azeite era aquecê-lo, juntamente com as ervas e/ou especiarias, a uma temperatura que não ultrapassasse 60°C, por alguns minutos.
Esse azeite fica com aroma e sabor mais intensos e pode ser usado pra finalizações de pratos, como risoto.
Nesse processo preparamos o óleo de girassol, porque estávamos sem termômetro para controlar a temperatura e o óleo de girassol é mais resistente ao calor.
Para dar-lhe sabor, usamos alecrim e alho.

O vinagre foi preparado da seguinte forma:
Levamos para ferver.
Adicionamos as ervas (alecrim, manjericão, alho e folha de louro).
Colocamos no vidro, junto com as ervas usadas, para efeito decorativo.

Deixamos a manteiga em ponto de pomada e demos sabor:
Uma foi preparada com alho frito e pimenta-da-jamaica.
A outra com cebola e salsa.
A manteiga foi enrolada em plástico filme e levada para refrigerar.

Todas essas preparações devem ser conservadas em vidros esterilizados, bem fechados. E no caso do vinagre, por até 02 meses.

A maionese foi preparada da seguinte forma:
Com um fuet, batemos 03 gemas com 01 colher de chá de azeite, até espumar.
Num fio constante, acrescentamos o óleo de girassol até dar o ponto (cerca de 02 xícaras).
No fim, acrescentamos sal e o sabor (salsa, cebola, alho, limão e pimenta).
Ao invés de bater à mão, é possível fazer no liquidificador, na velocidade mais baixa, para não correr o risco de aquecer o motor do aparelho e cozer as gemas.

Essa foi a preparação mais perecível! Portanto deve ser conservada sob refrigeração e consumida imediatamente.

E no fim da aula, depois das considerações do professor, degustamos as manteigas e maionese.

E um novo semestre se inicia

Ontem, dia 26 de julho de 2010, reiniciaram as aulas no KK.

Ótimo rever os amigos!
Voltamos com muita expectativa! Muita vontade de continuar aprendendo! E anciosos por aulas práticas!

As matérias para esse semestre são:
-Planejamento do trabalho de Conclusão de Curso (TCC) em Cozinha
-Ética e Cidadania Organizacional
-Segurança do trabalho e Manuseio de Equipamentos
-Cozinha Fria
-Técnicas de Bar
-Eventos Gastronômicos
-Decoração, Arranjos e Montagem de Pratos

Carga Horária – 2º Módulo – 500 h.a.

A lista de utensilios é a seguinte:
- termometro digital para carne e açúcar
- tesoura para destrinchar
- forminhas de torteletas
- conjunto de cortadores de biscoito
- balança digital de precisão
- conjunto de bico para confeitar
- peneira para alimentos secos
- forminhas de empada
- faca de desossar
- rolo de abrir massa
- moedor de pimenta
- decorador de legumes
- colher bailarina
- saco de confeitar
- aro inox 8cm
- aro inox 10cm
- silpat

E por fim, gostaria de dar as boas vindas aos novatos. Os alunos que passaram no vestibulinho:
Parabéns por essa conquista!
SEJAM BEM VINDOS AO KK E MUITA SORTE NESSA DELICIOSA CARREIRA.

CupCake - Dica

Passeando pela net essa tarde fui parar nesse blog:
http://bonifrati.blogspot.com/
O mais legal?
Foi disponibilizado um livrinho de 28 páginas com receitas e fotos de cupcakes.
É de babar!
Se quiser baixar, vá aqui

Espaguete com Molho de Calabresa

Ainda estou em ritmo de férias e a preguiça reina!
Então, que tal esse espaguete simples e delicioso para o almoço (ou qualquer outra refeição)?

Ingredientes
250g de espaguete
500g de linguiça calabresa
Algumas sementes de erva doce 
01 colher de sopa de azeite
01 cebola média cortada em rodelas
01 pimentão vermelho cortado em tirinhas
03 dentes de alho amassados
½ xícara de azeitonas pretas cortadas ao meio
¼ de xícara de vinho branco
01 colher de sopa de manjericão picado
02 xícaras de cogumelo cortados em fatias
Sal
Modo de preparo
Cozinhe o macarrão al dente.
Corte a linguiça em rodelas e frite-a no azeite.
Junte a cebola, o pimentão e o alho. Deixe refogar por uns 5 minutos.
Acrescente as azeitonas, os cogumelos e o vinho.
Tempere com sal e pimenta do reino e cozinhe, mexendo de vez em quando, até que o liquido se reduza pela metade.
Desligue o fogo, acrescente o manjericão e mexa bem.
Sirva sobre o espaguete.
Rendimento: 04 porções

Manjar de Coco com Calda de Morango

Essa é uma receita tradicional!
Todos conhecem essa sobremesa com a calda de ameixa e a mesma fruta para decorar.
Mas, como estamos numa época com morangos saborosíssimos, aproveitei para testar com a calda de morango.
E essa é uma calda super,super fácil de fazer! Dá para aproveitá-la no sorvete.

Ingredientes
Manjar
01 litro de leite
08 colheres de sopa de amido
200ml de leite de coco
100g de coco ralado sem açúcar
05 colheres de sopa de açúcar
Calda de Morango
02 xícaras de morangos lavados e picados
03 colheres de sopa de açúcar
Modo de preparo
O Manjar
Coloque o amido na panela e acrescente o leite aos poucos para dissolvê-lo.
Junte o leite de coco, o coco ralado e o açúcar.
Leve ao fogo baixo e, misturando sempre, deixe cozinhar até engrossar (cerca de 15 minutos)
Coloque em forma untada ou só molhada.
Deixe esfriar e leve à geladeira até firmar.
Desenforme e sirva com a calda.
A Calda
Leve ao fogo o morango e o açúcar, misturando de vez em quando até virar uma calda, mas ainda restarem morangos em pedaços.


Fiz em forminhas individuais com capacidade de 125ml.
A receita rendeu 08 mini manjares.