Já na segunda semana, tivemos 2 aulas práticas (ADORO!!!)
O tema da primeira aula de Cozinha Fria foi ÓLEOS.
Nela, demos aroma e sabor aos óleos (azeite e óleo de girassol), gordura (manteiga) e vinagre. Também preparamos maionese.
O professor deixou a nosso critério a escolha dos sabores. A turma foi bem criativa! Usamos alho, limão, nozes, pimenta-da-jamaica, pimenta-do-reino, pimenta calabresa, sálvia, o´regano fresco, pimenta rosa, pimentão seco, mostarda, cravo-da-índia, canela, açúcar, alecrim, manjericão, folhas de louro, canela...
O azeite foi preparado da seguinte maneira:
Depois de lavada as ervas frescas (escolhemos alecrim e manjericão) passamos por água fervente apenas por uns segundos. Paramos o cozimento resfriando com água super gelada. Retiramos o excesso de água e colocamos os galhos das ervas dentro da garrafa de azeite.
Outra forma de preparo era, depois de branquear as ervas, liquidificá-las com 1/4 do azeite. Juntar aos 3/4 e guardar na geladeira por 1 dia e depois coar.
Esse azeite serve para saladas, já q seu sabor e aroma ficam mais suaves.
Outra opção para dar sabor ao azeite era aquecê-lo, juntamente com as ervas e/ou especiarias, a uma temperatura que não ultrapassasse 60°C, por alguns minutos.
Esse azeite fica com aroma e sabor mais intensos e pode ser usado pra finalizações de pratos, como risoto.
Nesse processo preparamos o óleo de girassol, porque estávamos sem termômetro para controlar a temperatura e o óleo de girassol é mais resistente ao calor.
Para dar-lhe sabor, usamos alecrim e alho.
O vinagre foi preparado da seguinte forma:
Levamos para ferver.
Adicionamos as ervas (alecrim, manjericão, alho e folha de louro).
Colocamos no vidro, junto com as ervas usadas, para efeito decorativo.
Deixamos a manteiga em ponto de pomada e demos sabor:
Uma foi preparada com alho frito e pimenta-da-jamaica.
A outra com cebola e salsa.
A manteiga foi enrolada em plástico filme e levada para refrigerar.
Todas essas preparações devem ser conservadas em vidros esterilizados, bem fechados. E no caso do vinagre, por até 02 meses.
A maionese foi preparada da seguinte forma:
Com um fuet, batemos 03 gemas com 01 colher de chá de azeite, até espumar.
Num fio constante, acrescentamos o óleo de girassol até dar o ponto (cerca de 02 xícaras).
No fim, acrescentamos sal e o sabor (salsa, cebola, alho, limão e pimenta).
Ao invés de bater à mão, é possível fazer no liquidificador, na velocidade mais baixa, para não correr o risco de aquecer o motor do aparelho e cozer as gemas.
