Aula de Decoração, Arranjos e Montagem de Pratos e Bolo Mousse de Abacaxi

Essa foi a primeira aula de Decoração, Arranjos e Montagem de Pratos (DAMP).
A proposta era trabalhar com calda de açúcar.
Esse tipo de decoração pode dar um toque especial a muitas preparações e é possível criar desenhos simples ou complexos!

Receita do caramelo decorativo:
300g de açúcar
75ml de água
30g de glicose ou glucose
Misture todos os ingredientes e leve ao fogo. Não misture mais!
Pincele com água o interior da panela para não cristalizar.
Deixe ferver até o ponto de caramelo.

Pontos da Calda para decoração
*Crosta Dura - 145ºC
A calda é muito quebradiça. É usada para caramelizar frutas e fazer algodão doce.
*Caramelo decorativo - 156ºC
A calda fica na cor de guaraná. É usada para fazer fios de açúcar e arabescos.

Com a calda fizemos arabescos para decorar bolos e tortas que alguns alunos levaram para a aula.
(Somos fera em elementos abstratos! rsrsrs)

Alguns dos pratos da galera:

 Torta Holandesa

Tortinhas de Café

Maçã do Amor

Eu levei um bolo massa branca com recheio de mousse de abacaxi e uma torta com massa de chocolate e coberta com o mesmo mousse de abacaxi.

Bolo Mousse de Abacaxi

 Ingredientes
Bolo
03 ovos
1/2 xícara de óleo
1 1/2 xícara de açúcar
03 xícaras de farinha de trigo
01 colher de sopa de fermento em pó
1 1/2 xícara de leite
Recheio
01 lata de leite condensado
01 lata de creme de leite
01 embalagem de pó para sorvete - sabor abacaxi
01 colher de sopa de gelatina em pó, sem sabor
01 xícara de suco concentrado de abacaxi
01 caixinha de creme para chantilly.
Para molhar o bolo
Qualquer tipo de calda qualquer. 
Modo de preparo
Bolo
Unte e enfarinhe a forma.
Preaqueça o forno a 180ºC
Bata os ovos com o óleo até espumar.
Junte o açúcar e a essência de baunilha.
Acrescente a farinha de trigo peneirada com o fermento alternando com o leite.
Asse por cerca de 30 minutos, ou até que passe pelo teste do palito...
Espere esfriar.
Corte e recheie.
Recheio
Bata o leite condensado, o creme de leite e o pó para sorvete. Reserve.
Dissolva a gelatina, levando-a ao microondas hidratada no suco de abacaxi.
Acrescente a gelatina dissolvida no creme reservado.
Leve à geladeira até endurecer.
Bata o chantilly até ficar firme.
Acrescente o creme reservado na geladeira aos poucos.
Molhe o bolo com a calda e recheie-o.
Volte à galadeira por pelo menos 4 horas antes de desenformar.

O recheio fica bem consistente! Dá para trabalhar com o bico de confeitar para finalizar a torta.

Para o bolo base de chocolate usei essa receita aqui.
Assei numa forma redonda média, para quo o bolo não ficasse muito alto, de fundo falso.
Depois de frio, molhei com uma calda rala de chocolate e coloquei o creme de abacaxi.
Deixei na geladeira de um dia pro outro e desenformei.

Técnicas de Bar - mais alguns 'cocktails' preparados nas aulas

Alguns dias atrás foi a aula de técnicas de bar e hoje finalmente estou postando as fotos dos cocktails preparados pela turma.

Apple Martini

Modalidade: Batido

Copo / Categoria: Taça de cocktail / Short Drink

40ml de vodka, 15ml de suco de maçã, 15 ml de cointreau

Adicione todos os ingredientes na coqueteleira com gelo. Agite bem e coloque na taça, usando o coador.

Bacardi Cocktail

Modalidade: Batido

Copo / Categoria: Taça de cocktail / Short Drink

45ml de Rum Bacardi Branco, 20 ml de suco de limão, 5ml de xarope de Grenadine
Coloque todos os ingredientes na coqueteleira com cubos de gelo. Bata e coloque na taça, usando o coador.

Brandy Alexander

Modalidade: Batido

Copo / Categoria: Taça de cocktail / Short Drink

 

20ml de Cognac, 20ml de creme de cacau, 20 ml de creme de leite

Coloque todos os ingredientes na coqueteleira com gelo, agite bem e coe para a taça refrigerada.

Salpique noz-moscada ralada na hora ou canela em pó

Bronx

Modalidade: Batido

Copo / Categoria: Taça de martini ou de cocktail / Short Drink

30ml de Gin, 15 ml de vermouth tinto doce, 10ml de vermouth seco, 15ml de suco de laranja

Coloque todos os ingredientes na coqueteleira, bata bem e despeje na taça.

Bullshot

Modalidade: Batido

Copo / Categoria: Highball / Long Drink

30ml de vodka, 60ml de consommè / caldo de carne, 10ml de suco de limão, temperos (sal, Tabasco, Sal de Aipo, Pimenta do reino e Molho inglês)

Coloque todos os ingredientes no copo com gelo e adicione o consommè com sal, tabasco e pimenta. Misture os ingredientes.

Pode fazer a decoração com sal de aipo, um taço de cenoura, um talo de salsão e uma fatia de limão.

Obs: Pode ser sevido quente no inverno.

Cosmopolitan

Modalidade: Batido

Copo / Categoria: Taça de cocktail - larga / Medium Drink

 

40ml de vodka citron, 15ml de cointreau, 15ml de suco de limão, 30ml de suco de cranberry

Adicione todos os ingredientes na coqueteleira com gelo. Agite bem e coloque na taça para cocktail.

Faça a decoração com uma fatia de limão.

Daiquiri

Modalidade: Batido

Copo / Categoria: Old Fashion / Short Drink

 

45ml de Rum Branco, 20ml de suco de limão, 5ml de xarope de açúcar

Coloque todos os ingredientes na coqueteleira com cubos de geleo. Bata bem e coloque na taça.

Gin Fizz

Modalidade: Batido

Copo / Categoria: Highball / Long Drink

45ml de gin, 30ml de suco de limão, 10ml de xarope de açúcar, 80ml de club soda

Bata todos os ingredientes, exceto a soda, na coqueteleira. Coloque no copo e complete com a soda.

Decore com uma fatia de limão e uma cereja.

Golden Dream

Modalidade: Batido

Copo / Categoria: Taça de cocktail / Short Drink

20ml de licor Galliano, 20ml de cointreau, 20ml de suco de laranja, 10ml de creme de leite fresco

Coloque todos os ingredientes na coqueteleira com gelo. Agite bastante por alguns segundos e despeje na taça refrigerada.

Japanese Slipper

Modalidade: Batido

Copo / Categoria: Taça de cocktail / Short Drink

30ml de Midori, 30ml de cointreau, 30ml de suco de limão

Adicione todos os ingredientes na conqueteleira com gelo. Agite bem e coloque na taça para cocktail. Decore com uma fatia de limão.

Paradise

Modalidade: Batido

Copo / Categoria: Taça de cocktail / Short Drink

35ml de Gin, 20ml de Apricot Brandy (licor de damasco), 15ml de suco de laranja

Coloque todos os ingredientes no coqueteleira e complete com gelo. Agite bastante por alguns segundos e despeje na taça refrigerada.

Salty Dog

Modalidade: Batido

Copo / Categoria: Highball / Long Drink

40ml de vodka, 10ml de suco de uva.

Bata a vodka com o suco de uva na coqueteleira e despeje no copo com gelo.

Singapore Sling

Modalidade: Batido

Copo / Categoria: Highball / Long Drink

40ml de Gin, 20ml de Cherry Brandy, 5ml de Cointreau, 05 ml de Dom Benedictine, 10ml de Grenadine, 80ml de suco de abacaxi, 30ml de suco de limão, 1 dash de Angostura Bitters

Coloque todos os ingredientes na coqueteleira com gelo e agite bem. Despeje no copo e decore com abacaxi e cereja.

Todos esses cocktails são clássicos. Apesar disso, pode haver, é claro, variações nas proporções das bebidas para montar o cocktail.
Essas receitas foram passadas pela professora do curso Técnicas de Bar, da Etec Carlos de Campos.

Bolo de Banana Caramelada

Bananas bem maduras na fruteiras. E antes que pudessem se estragar, optei por usá-las nesse bolo.
Essa é uma receita que nem sei a origem, mas faço há um tempão...
É simples e deliciosa! E sempre faz sucesso aqui em casa e entre os amigos.
Pode ser servida quente (com sorvete) ou gelada.
Dá aínda para variar a fruta: maçã, pêra, acabaxi, carambola...
E depois de uns 2 dias, coberto, na geladeira, esse bolo fica ainda mais gostoso!
(Claro que raramente há sobras para provar no segundo dia...)

Ingredientes
cobertura
01 xícara de açúcar
06 bananas nanicas maduras cortadas no sentido do comprimento
Canela em pó
massa
03 ovos
1/2 xícara de óleo
01 xícara de açúcar
200ml de leite de coco
01 xícara de leite
02 xícaras de farinha de trigo
1/2 xícara de amido de milho
01 colher de sopa de fermento em pó 
Modo de preparo
Derreta o açúcar na forma para formar a calda. Polvilhe canela e reserve.
Coloque as bananas sobre esse caramelo. Reserve.
Bata os ovos inteiros com o óleo até espumar.
Acrescente o açúcar.
Junte o leite de coco e depois, alternando com o leite, acrescente a farinha de trigo e o amido peneirados.
Por último, junte o fermento.
Coloque na forma e asse em forno preaquecido (180ºC) por cerca de 40 minutos, ou até que espetando com um palito, esse saia limpo.
Desenforme ainda quente.

Técnicas de Bar

Nessa aula aprendemos os conceitos da coquetelaria clássica e moderna.
Fizemos e, claro, degustamos os coquetéis.
As preparações dessa aula foram: 

Sex on the Beach

 Modalidade: Montado
 Categoria: Long Drink

Gelo, 40ml de vodka, 30ml de licor de pêssego, suco de laranja, groselha ou xarope de grenadine
Coloque o gelom no copo. Acrescente a vodka e o licor. Complete o copo com o suco de laranja e coloque a groselha ou xarope.

Americano
Modalidade: Montado
Categoria: Short Drink

Gelo, 30ml de campari, 30ml de vermute tinto, rodela de limão para enfeitar

Black Russian
Modalidade: Montado
Categoria: Short Drink

Gelo, 40ml de vodka, 20ml de licor de café

God Father / Rusty nail
Modalidade: Montado
Categoria: Short Drink
( a diferença entre esses dois drinks é o licor usado: no God Father vai licor de amêndoas e no Rusty Nail licor de ervas)

Gelo, 35ml de whisky, 35 ml de licor de amêndoas

Harvey Wallbanger
 Modalidade: Montado
Categoria:

Gelo, 45ml de vodka, 15ml de licor de ervas (43), 90ml de suco de laranja

Negroni
Modalidade:
Categoria:

Gelo, 30ml de Gin, 30ml de campari, 40ml de contini, 01 dash de club soda

Old Fashion
Modalidade:
Categoria:

2 colheres de sopa de açúcar, 02 gotas de angostura, um pouco de água com gás, gelo, 40ml de whisky, 01 dash de água com gás
Misture os 3 primeiros ingredientes para virar um creme. Espalhe pelo copo.
Coloque os cubos de gelo com cuidado no fundo do copo. Coloque o whisky e a água com gás.

Seabreeze
Modalidade: Montado
Categoria: Lomg drink

Gelo, 40ml de vodka, 120ml de suco de cranberry, 30ml de suco de uva

Caipirinha de vodka e Caipirinha de Saque com cereja
Modalidade: Montado
Categoria:

Caipirinha de vodka com limão: 1/2 limão cortado em quatro, 02 colheres de sopa de açúcar, gelo, 50ml de vodka
Macere o limão com o açúcar. Junte o gelo e a vodka.
Caipirinha de saque com cereja: 1/2 xícara de cereja em calda, 02 colheres de sopa de açúcar, gelo,  50ml de Saque.
Macere a cereja com o açúcar. Junte o gelo e o saque.

Cuba Libre
Modalidade: Montado
Categoria: Long Drink

Gelo, 50ml de rum claro, 100ml de coca cola

Mojito
Modalidade: Montado
Categoria: Long Drink

Macerar folhas de hortelã com 02 colheres de sopa de açúcar.
Colocar no copo: gelo, 40ml de rum e completar com água com gás

Long Island Iced Tea
Modalidade: Montado
Categoria: Long Drink

Gelo, 15ml de vodka, 15ml de tequila, 15ml de rum prata, 15ml de cointreau, 15ml de gin, 25ml de suco de limão, 30ml de xarope de açúcar, 01 dash de coca cola

Coquetéis - origem

Os coquetéis (originalmente grafado cocktail, o que significa literalmente "rabo-de-galo" em inglês) sãos drinks que combinam duas ou mais bebidas, usualmente alcoólicas, além de gelo e, às vezes, frutas e açúcar.
Sua origem é bem remota!
Na idade média já se misturava sucos de frutas aos destilados, porque tinham alta graduação alcoólica.
Na Grécia antiga se misturava ao vinho, desde água do mar a mel de abelhas ou mesmo vinagres para dissolver e abrandar seu gosto, tendo assim um coquetel.
Outro exemplo é o Irish Coffee, que quando surgiu, nada mais era que álcool de centeio e água quente servida a marinheiros.
O tempo fez com que essas misturas primitivas fossem evoluindo para combinações mais elaboradas e atraentes.
E hoje temos uma infinidade de combinações!

A origem do nome coquetel é questionável:
Algumas das teorias para a origem da expressão:
- Teria sido criada pelo escritor londrino Dr. Johnson. Ele teria comparado a "pecaminosa" mistura de vinhos com destilados fortes aos cavalos de sangue misturado, sem raça definida, que, no interior da Inglaterra, tinham a ponta do rabo cortada (em inglês, cocked tails).
- Na guerra da independência americana, uma taberneira chamada Betsy Flanagan, viúva de um soldado revolucionário, teria roubado as penas do rabo de um galo do inimigo para decorar os drinques que servia.
- Outros relatos relacionam a palavra às rinhas de galo que ocorriam na região do Mississipi, nos EUA, onde penas retiradas do galo vencedor eram usadas para mexer os drinques dos apostadores vencedores.
- Outra teoria ainda mais extravagante, diz que os beberrões frequentadores destas rinhas utilizavam as penas para massagear a garganta, permitindo assim, a ingestão de mais um gole, já que as bebidas eram intragáveis mesmo para estes beberrões.
- E há ainda quem diga sobre um drinque espetacular preparado e batizado por uma linda jovem mexicana chamada Coct.
- Talvez a mais plausível de todas seja que na época da lei seca era de costume dos americanos beber Vermute com Vodka. O famoso Rabo de Galo que no Brasil é elaborado com vermute e cachaça.


Classificação dos coquetéis

Categorias
Em função da dosagem alcoólica, tamanho e temperatura dos cocktails, convencionou-se dividi-los em Short Drinks, Long Drinks, Hot Drinks.
Short drinks são bebidas servidas em copos pequenos, podendo ser aperitivos ou digestivos, variando conforme sua receita. Exemplos: Dry Martini, Margarita, Manhattan, Alexander, Rusty Nail.
Long Drinks são bebidas servidas com copos grandes, tendo geralmente em sua composição um destilado misturado a licores, sucos de frutas, refrigerantes e águas gaseificadas com muito gelo. Exemplos: Horses Neck, Tom Collins, Screw Driver, Gin Tônica.
Hot Drinks são bebidas servidas em copos especiais, tendo como finalidade principal, aquecer o corpo. São bebidas apropriadas para dias mais frios. Exemplos: Irish Coffee, Ron Grog, Hot Egg Nog.

Modalidades
Em função dos utensílios utilizados, forma de preparação e da densidade dos ingredientes utilizados convencionou-se dividi-los em três modalidades: Batidos, Mexidos e Montados.
Batidos são os cocktails cujos componentes têm diferentes densidades entre si, por isso é necessário batê-los para misturar melhor. Exemplos: Alexander, Whisky Sour, Daiquiri, Piña Colada.
Mexidos são cocktails cujos componentes têm entre si densidades muito semelhantes, bastando para isso mexê-los para misturá-los. Exemplos: Dry Martins, Manhattan, Rob Roy, Gibson.
Montados são os cocktails que em sua composição há ingredientes de densidades diferentes ou semelhantes. Estes cocktails são preparados nos próprios copos onde serão servidos. São bebidas com visuais às vezes muito exóticos. Seus componentes devem ser colocados um a um, criando um visual bonito. Exemplos: Negroni, Old Fashioned, Pousse Coffee, Tequila Sunrise, Black Russian.

Classificação
Em função do grau etílico de seus componentes os cocktails foram classificados como: estimulantes de apetite, digestivos, refrescantes, nutritivos e estimulantes físicos.
Estimulantes de apetite, ou aperitivos - são cocktails com sabor seco, amargo ou ácido devendo ser servidos antes das refeições. Normalmente são preparados com bebidas destiladas, “bitters”, suco de frutas ácidas, vermutes, e pequenas quantidades de açucar.
Digestivos - são cocktails preparados com componentes que ajudam na digestão dos alimentos. Entram em sua composição destilados, açúcar, licores, cremes, etc.
Refrescantes - cocktails preparados normalmente com destilados, sucos de frutas, licores, refrigerantes, águas gaseificadas e muito gelo. São ideais para dias muito quentes de verão, seja na praia, na piscina ou mesmo curtindo uma gostosa noite acompanhando petiscos.
Nutritivos - são cocktails em que usamos em sua composição ingredientes com alto teor calórico tais como: ovos, cremes, açúcar, mel, leite, chocolate, xaropes, vinhos fortificantes, etc.
Estimulantes físicos, revigorantes ou energéticos - são cocktails preparados com ingredientes que tem por finalidade aquecer o corpo. São compostos por destilados, chás, café, chocolate, mel, leite quente, canela, noz-moscada, cravo-da-índia, recomendados para dias frios.

Fonte:
http://pt.wikipedia.org/wiki/Coquetel 

Primeira aula de COZINHA FRIA

A primeira semana de aula foi tranquila porque foram aulas apenas teóricas onde conhecemos os professores. Por falar nisso, um deles é subchefe de cozinha no restaurante Mocotó! Chique, né? Rsrs
Já na segunda semana, tivemos 2 aulas práticas (ADORO!!!)
O tema da primeira aula de Cozinha Fria foi ÓLEOS.
Nela, demos aroma e sabor aos óleos (azeite e óleo de girassol), gordura (manteiga) e vinagre. Também preparamos maionese.
O professor deixou a nosso critério a escolha dos sabores. A turma foi bem criativa! Usamos alho, limão, nozes, pimenta-da-jamaica, pimenta-do-reino, pimenta calabresa, sálvia, o´regano fresco, pimenta rosa, pimentão seco, mostarda, cravo-da-índia, canela, açúcar, alecrim, manjericão, folhas de louro, canela...

O azeite foi preparado da seguinte maneira:
Depois de lavada as ervas frescas (escolhemos alecrim e manjericão) passamos por água fervente apenas por uns segundos. Paramos o cozimento resfriando com água super gelada. Retiramos o excesso de água e colocamos os galhos das ervas dentro da garrafa de azeite.
Outra forma de preparo era, depois de branquear as ervas, liquidificá-las com 1/4 do azeite. Juntar aos 3/4 e guardar na geladeira por 1 dia e depois coar.
Esse azeite serve para saladas, já q seu sabor e aroma ficam mais suaves.

Outra opção para dar sabor ao azeite era aquecê-lo, juntamente com as ervas e/ou especiarias, a uma temperatura que não ultrapassasse 60°C, por alguns minutos.
Esse azeite fica com aroma e sabor mais intensos e pode ser usado pra finalizações de pratos, como risoto.
Nesse processo preparamos o óleo de girassol, porque estávamos sem termômetro para controlar a temperatura e o óleo de girassol é mais resistente ao calor.
Para dar-lhe sabor, usamos alecrim e alho.

O vinagre foi preparado da seguinte forma:
Levamos para ferver.
Adicionamos as ervas (alecrim, manjericão, alho e folha de louro).
Colocamos no vidro, junto com as ervas usadas, para efeito decorativo.

Deixamos a manteiga em ponto de pomada e demos sabor:
Uma foi preparada com alho frito e pimenta-da-jamaica.
A outra com cebola e salsa.
A manteiga foi enrolada em plástico filme e levada para refrigerar.

Todas essas preparações devem ser conservadas em vidros esterilizados, bem fechados. E no caso do vinagre, por até 02 meses.

A maionese foi preparada da seguinte forma:
Com um fuet, batemos 03 gemas com 01 colher de chá de azeite, até espumar.
Num fio constante, acrescentamos o óleo de girassol até dar o ponto (cerca de 02 xícaras).
No fim, acrescentamos sal e o sabor (salsa, cebola, alho, limão e pimenta).
Ao invés de bater à mão, é possível fazer no liquidificador, na velocidade mais baixa, para não correr o risco de aquecer o motor do aparelho e cozer as gemas.

Essa foi a preparação mais perecível! Portanto deve ser conservada sob refrigeração e consumida imediatamente.

E no fim da aula, depois das considerações do professor, degustamos as manteigas e maionese.