Tilápia ao Molho

TILÁPIA AO MOLHO
Ingredientes
02 filés de tilápias
50g de arroz cozido
01 folha de louro
01 talo de tomilho
100 ml de leite de coco
02 tomates sem pele e sem semente
½ cebola
½ pimentão vermelho
50g de champignon
10 ml de azeite extra virgem
50g de azeitonas
50g de cream cheese
Sal
01 colher de sopa de queijo parmesão ralado
Modo de preparo
Prepare o arroz com o louro e o tomilho.
Depois de cozido bata no liquidificador com o leite de coco. Reserve.
Bata no liquidificador o tomate, a cebola e o pimentão. Leve esse molho para ferver. Então, acrescente o creme com leite de coco. Reserve.
Salteie o cogumelo em lâminas no azeite. Adicione as azeitonas picadas. Tempere com sal. Reserve.
Num refratário, coloque metade do molho, os filés e o restante do molho.
Coloque os cogumelos salteados e o cream cheese sobre a segunda camada de molho. Polvilhe o parmesão, leve ao forno preaquecido por aproximadamente 20 minutos.

Produção da aula TÉCNICAS E MANUSEIO DE PESCADOS E FRUTOS DO MAR

Os Fundos

Os FUNDOS são líquidos saborosos preparados pelo cozimento lento de ossos e legumes, além dos aromáticos.
São utilizados como base para sopas, molhos...

São classificados em:
- Fundos Claros
- Fundos Escuros

Podendo variar pelos ingredientes:
_Vegetais
_Carnes
_Peixes
_Aves

Dicas para a preparação de qualquer fundo:
1. Começar sempre com o líquido frio;
2. Cozinhar em fogo lento, sem ferver;
3. Cozinhar pelo tempo adequado;
4. Retirar as impurezas sempre que necessário;
5. Não adicionar sal;
6. Não tampar.

VAMOS ÀS PREPARAÇÕES:

FUNDO DE VEGETAIS
80g de cebola
80g de alho-poro
40g de cenoura
40g de salsão
40g de nabo
40g de tomate
2 dentes de alho
1 Sachet d'epice
1/2 colher de chá de erva doce
1 cravo da índia
2,8litros de água
Coloque todos os ingredientes cortados em cubos numa panela e cubra com a água fria.
Leve ao fogo baixo por cerca de 1 hora.


FUNDO ESCURO DE CARNE
1 kg de ossos de boi ou vitela
125g de Mirepoix
1,6 litros de água
1 Sachet D'epice
50g de purê de tomate
25ml de óleo
Pré aqueça o forno a 230ºC.
Lave, enxágue e seque os ossos.
Asse os ossos com o óleo até ficarem dourados (cerca de 1 hora)
Acrescente os ingredientes do Mirepoix e do Sachet D'epice e o purê de tomate. Volte ao forno (por mais 1 hora).
Passe os ossos e os outros ingredientes para a panela, junte a água fria e leve ao fogo baixo, sem deixar ferver, por cerca de 2 horas.
Quando necessário, retire as impurezas que se formarem na superfície.
Coe, resfrie e etiquete o caldo.


FUNDO DE PEIXE - FUMET DE PEIXE
15ml de óleo
500g de carcaça de peixe
60g de Mirepoix Branco
30g de cogumelos
100ml de vinho branco
1 Bouquet garni
500ml de água
Lave bem a carcaça de peixe.
Acrescente o Mirepoix em cubos pequenos e a carcaça ao óleo aquecido.
Acrescente a água, o vinho e o bouquet garni.
Mantenha o cozimento em fogo lento, sem ferver, por 30min, retirando as impurezas quando necessário.
Coe, resfrie e etiquete.


FUNDO CLARO DE AVE
1kg de ossos de frango
125g de Mirepoix
1,6 litros de água
1 Sachet D'epice
Coloque os ossos lavados e escorridos numa panela e cubra com a água fria.
Cozinhe lentamente em baixa temperatura (por umas 3 horas) e, sempre que necessário, remova as impurezas e gordura da superfície.
Acrescente o Mirepoix e o Sachet D'epice e cozinhe por mais 1 hora.
Coe, resfrie e etiquete o caldo.


DICA:
Para remover a gordura que se forma sobre o líquido, mergulhe uma folha de papel absorvente dobrada sobre o fundo ainda quente. O papel absorve a gordura rapidamente.
Essas preparações são muito mais saborosas e aromáticas e muito menos salgadas que os cubos ou granulados existentes no mercado, por isso congele-os em formas de gelos para tê-los sempre à mão!
Congele em formas de gelos, e use os cubos conforme necessidade.
Congele por até 2 meses.