Primeira aula de panificação, fizemos a massa pobre.
Essa é a massa básica para o pão francês.
MASSA BÁSICA DE PÃO
100% de farinha de trigo especial para pães
60% de água
2% de sal
1% de açúcar
1% de gordura
1% de melhorador
4% de fermento biológico fresco
Modo de preparo
Sovar todos os ingredientes, deixando para acrescentar a gordura no final.
Deixe fermentar por cerca de 40 minutos, coberta com um plástico, sobre a bancada.
Modele.
Deixe fermentar por mais 1h30min.
Asse a 160ºC.
O segredo do pão francês está no forno. Para assá-lo, usado um forno especial que possui jatos de vapor.
Um improviso para preparar em casa: no momento de assar, leve ao forno uma panela com água fervente. Ela criará um pouco de vapor no forno enquanto o pão assa.
Com a massa em porcentagem é possível fazer a preparação com qualquer quantidade de farinha.
Exemplo:
100% de farinha = 1kg de farinha de trigo
60% de água = 600g de água (por conta da densidade, pode-se dizer 600ml)
2% de sal = 20g
1% de açúcar = 10g
1% de gordura = 10g
1% de melhorador = 10g
4% de fermento biológico fresco = 40g
Portanto, para meio quilo de farinha, é só diminuir a quantidade ao meio. Para 2kg de farinha, é só multiplicar por 2 todos os ingredientes, e assim por diante...
Com essa mesma massa fizemos também:
PÃO CASEIRO
O segredo do pão caseiro: antes de levá-lo para assar, faça os cortes sobre o pão e passe o topo no fubá.
BAGUETE
PAÕ DE BANHA
O segredo do pão de banha: assá-lo em tabuleiro reto (sem canaletas, como o pão francês e pincelar gordura sobre o pão assim que ele sair do forno.
AH! todos os cortes sobre os pães são feitos depois da segunda fermentação.
Produção da aula "PANIFICAÇÃO"
