Os Aromáticos

Antes de apresentar os FUNDOS, achei pertinente fazer um post sobre os AROMÁTICOS.

Os aromáticos são misturas que podem conter legumes, ervas e especiarias.

Servem para dar sabor e aroma aos fundos, caldos e outras preparações.

São eles:

- MIREPOIX

Mistura de vegetais usada para dar sabor a fundos, molhos e outras preparações culinárias e descartadas no final da preparação.

O tamanho dos vegetais é proporcional ao tempo de cocção e o tipo de produto final.

50% de cebola

25% de salsão

25% de cenoura

Variação:
MIREPOIX BRANCO
25% de cebola
25% de alho-poro
25% de nabo
25% de talos de cogumelos (opcional)

- MATIGNON

É o MIREPOIX acrescido de bacon ou presunto, na seguinte proporção:

2 partes de cenoura

1 parte de salsão

1 parte de alho-poro

1 parte de cebola

1 parte de bacon ou presunto

1 parte de cogumelos (opcional)

Como costuma ser servido com a preparação deve-se fazer um corte uniforme.

- SACHET D’EPICE

4 talos de salsa

1 ramo de tomilho

1 folha de louro

½ colher de chá de pimenta do reino em grão

1 dente de alho – Opcional

Barbante e pano etamine

Coloca-se todos os ingredientes no pano e amarra com o barbante.

BOUQUET GARNI

120g de salsão

4 talos de salsa

1 ramo de tomilho

1 folha de louro

2 folhas de alho poro

Barbante

Amarra-se com barbante o salsão, o talo de salsa, tomilho, louro envoltos nas folhas de alho-poro.

DUXELLES

Refogado de cogumelos, cebola, alho-poro e vinho branco.

Essa Mistura pode ser seca ou ter textura de molho, sem chegar a ser líquida.

Pode ser utilizada como aromatizante ou recheio.

CEBOLA PIQUÉ

½ cebola espetada com 1 folha de louro e 3 cravos-da-índia.

Pode ser utilizada no molho Bechamel, em algumas sopas e cozidos.

CEBOLA BRÛLÉ

Corta-se uma cebola ao meio e queima na frigideira até escurecer.
Essa caramelização dará sabor e principalmente cor (marrom) às preparações (alguns fundos e consommés).