Molhos-Mãe ou Clássicos e seus derivados

Os molhos, em geral, servem para dar sabor, textura, cor e umidade às preparações.
Esses são molhos básicos, dos quais, descendem muitos outros.
Os MOLHOS-MÃE são:
_Molho Béchamel
_Molho Velouté
_Molho Holandês
_Molho Espanhol
_Molho de Tomate

VAMOS ÀS SUAS RECEITAS:

1. MOLHO BÉCHAMEL
Ingredientes
50 gramas de farinha de trigo
50 gramas de MANTEIGA CLARIFICADA
1 litro de leite
1/2 cebola piqué
Sal / Pimenta / Noz moscada
Modo de preparo
Aqueça a manteiga clarificada e acrescente a farinha, misturando bem, por 3 minutos, formando o ROUX BRANCO.
Acrescente o leite frio aos poucos, mexendo sempre para não empelotar.
Quando começar a ferver, junte a cebola piqué.
Deixe cozinhar em fogo baixo por uns 20 minutos, mexendo de vez em quando.
Tempere com sal, pimenta e noz moscada.
Coe o molho antes de servir.


2. MOLHO VELOUTÉ
Ingredientes
45 gramas de MANTEIGA CLARIFICADA
45 gramas de farinha de trigo
1 litro de fundo claro de aves
Sal / Pimenta branca
Modo de preparo
Prepare o ROUX AMARELO e resfrie-o.
Acrescente o Fundo Claro fervente ao Roux frio.
Cozinhe em fogo baixo por 30 minutos, misturando para não criar grumos.
Tempere com sal e pimenta.
Coe o molho antes de servir.


3. MOLHO HOLANDÊS
Ingredientes
03 grãos de pimenta branca
30ml de vinagre de vinho branco
30ml de água
03 gemas passadas pela peneira (para remover a película)
05 ml de suco de limão
250g de MANTEIGA CLARIFICADA
Sal / Pimenta Cayena
Modo de preparo
Quebre os grãos de pimenta branca e leve ao fogo com o vinagre para reduzir.
Retire do fogo.
Acrescente a água fria e as gemas peneiradas, misturando com um fuet até espumar.
Coloque a tigela em banho-maria (a água não pode ferver!) e bata vigorosamente com o fuet.
Acrescente a manteiga clarificada aquecida em fio constante, sem parar de bater, até emulsionar.
Coe o molho e mantenha-o em banho-maria a uma temperatura entre 65º e 70ºC.
OBS: Esse molho é muito sensível! Não deve ser aquecido no microondas nem na chama direta do fogão! Apenas em banho-maria.


4. MOLHO ESPANHOL
Ingredientes
60 gramas de farinha de trigo
80 gramas de MANTEIGA CLARIFICADA
120 gramas de MIREPOIX com cubos médios
60 gramas de purê de tomate
1,250 litro de FUNDO ESCURO DE CARNE
1 SACHET D'EPICE
Sal / Pimenta
Modo de preparo
Faça um ROUX ESCURO usando a farinha e 60 gramas da manteiga clarificada. Reserve.
Com o restante da manteiga, caramelize o mirepoix. Junte o purê de tomate.
Adicione o fundo escuro, o roux e misture bem para evitar a formação de grumos.
Deixe ferver.
Acrescente o sachet d'epices e abaixe o fogo.
Cozinhe por 30 minutos e retire a espuma que se formar na superfície com uma escumadeira.
Tempere com sal e pimenta.
Coe o molho antes de servir.


5. MOLHO DE TOMATE
Esse é um dos molhos com muitas formas de preparo,
essa foi a receita q a turma da ETEC Carlos de Campos seguiu:
Ingredientes
30ml de azeite
50g de cebola em cubos pequenos
1/2 dente de alho picado finamente
60g de polpa de tomate
90ml de vinho tinto
350g de Tomate Concassé em cubos médios
250ml de Fundo Claro de Ave
4 folhas de manjericão
1 folha de louro
Sal / Pimenta / tomilho fresco
Modo de preparo
Aqueça o azeite e murche a cebola, adicione o alho e frite ligeiramente.
Adicione o purê de tomate e caramelize.
Adicione o vinho e reduza a 1/3.
Faça um bouquet com o tomilho,o manjericão e o louro.
Acrescente à panela o tomate concassé, o fundo e o bouquet.
Cozinhe em fogo baixo por 30 minutos, escumando a superfície se necessário.
Retire o bouquet.
Processe a misture e ajuste tempero (com sal e pimenta) e consistência.


Há variações para esses molhos.
Essas receitas foram tiradas da apostila da ETEC e do livro Carême: cozinheiro dos reis

MOLHOS DERIVADOS
São aqueles que derivam dos molhos-mãe


*GLACE
Redução do fundo escuro.
Fica com consistência gelatinosa.


* DEMI-GLACE
Molho feito com partes iguais do molho espanhol e fundo escuro reduzido à metade.


* MOLHO MADEIRA
Demi-glace + vinho Madeira



* MOLHO ROBERT
Demi-glace + vinho branco + cebola + mostarda + manteiga