Os Fundos

Os FUNDOS são líquidos saborosos preparados pelo cozimento lento de ossos e legumes, além dos aromáticos.
São utilizados como base para sopas, molhos...

São classificados em:
- Fundos Claros
- Fundos Escuros

Podendo variar pelos ingredientes:
_Vegetais
_Carnes
_Peixes
_Aves

Dicas para a preparação de qualquer fundo:
1. Começar sempre com o líquido frio;
2. Cozinhar em fogo lento, sem ferver;
3. Cozinhar pelo tempo adequado;
4. Retirar as impurezas sempre que necessário;
5. Não adicionar sal;
6. Não tampar.

VAMOS ÀS PREPARAÇÕES:

FUNDO DE VEGETAIS
80g de cebola
80g de alho-poro
40g de cenoura
40g de salsão
40g de nabo
40g de tomate
2 dentes de alho
1 Sachet d'epice
1/2 colher de chá de erva doce
1 cravo da índia
2,8litros de água
Coloque todos os ingredientes cortados em cubos numa panela e cubra com a água fria.
Leve ao fogo baixo por cerca de 1 hora.


FUNDO ESCURO DE CARNE
1 kg de ossos de boi ou vitela
125g de Mirepoix
1,6 litros de água
1 Sachet D'epice
50g de purê de tomate
25ml de óleo
Pré aqueça o forno a 230ºC.
Lave, enxágue e seque os ossos.
Asse os ossos com o óleo até ficarem dourados (cerca de 1 hora)
Acrescente os ingredientes do Mirepoix e do Sachet D'epice e o purê de tomate. Volte ao forno (por mais 1 hora).
Passe os ossos e os outros ingredientes para a panela, junte a água fria e leve ao fogo baixo, sem deixar ferver, por cerca de 2 horas.
Quando necessário, retire as impurezas que se formarem na superfície.
Coe, resfrie e etiquete o caldo.


FUNDO DE PEIXE - FUMET DE PEIXE
15ml de óleo
500g de carcaça de peixe
60g de Mirepoix Branco
30g de cogumelos
100ml de vinho branco
1 Bouquet garni
500ml de água
Lave bem a carcaça de peixe.
Acrescente o Mirepoix em cubos pequenos e a carcaça ao óleo aquecido.
Acrescente a água, o vinho e o bouquet garni.
Mantenha o cozimento em fogo lento, sem ferver, por 30min, retirando as impurezas quando necessário.
Coe, resfrie e etiquete.


FUNDO CLARO DE AVE
1kg de ossos de frango
125g de Mirepoix
1,6 litros de água
1 Sachet D'epice
Coloque os ossos lavados e escorridos numa panela e cubra com a água fria.
Cozinhe lentamente em baixa temperatura (por umas 3 horas) e, sempre que necessário, remova as impurezas e gordura da superfície.
Acrescente o Mirepoix e o Sachet D'epice e cozinhe por mais 1 hora.
Coe, resfrie e etiquete o caldo.


DICA:
Para remover a gordura que se forma sobre o líquido, mergulhe uma folha de papel absorvente dobrada sobre o fundo ainda quente. O papel absorve a gordura rapidamente.
Essas preparações são muito mais saborosas e aromáticas e muito menos salgadas que os cubos ou granulados existentes no mercado, por isso congele-os em formas de gelos para tê-los sempre à mão!
Congele em formas de gelos, e use os cubos conforme necessidade.
Congele por até 2 meses.