Brincando com chocolate

Primeira aula prática de CONFEITARIA.
O ingrediente principal: CHOCOLATE

O chocolate foi derretido e moldado (foram feitos laços, arabescos, filigrana, decoração com estencil...):

Mas antes, tivemos que aprender como temperá-lo.
Temperagem?
Técnica onde o chocolate é derretido no aquecimento (em banho-maria)e depois resfriado a cerca de 30ºC.
Esse procedimento concede ao chocolate a homogeneização dos cristais da manteiga de cacau, garantindo um produto final melhor: com brilho e textura adequadas.

Técnicas de temperagem do chocolate:
Método profissional
Pique o chocolate e derreta-o em banho-maria.
Despeje-o sobre uma pedra de garnito e com uma espátula, misture bem, espalhando e jogando o chocolate sobre ele mesmo até atingir 30ºC. Volte o chocolate já temperado para a tigela que ele se encontrava antes e misture vigorosamente por uns 30 segundos. Está pronto para uso.
- Método por difusão
Esse método é ótimo para quem não tem muita experiência com chocolate.
Coloque 2/3 do chocolate picado em pedaços pequenos numa tigela de vidro e leve-o ao banho-maria para derreter. Após derreter, retire o chocolate do banho-maria e adicione o chocolate restante, picado. Misture até derreter o chocolate adicionado e que atinja a temperatura. Se for necessário, adicione mais chocolate picado até conseguir a temperatura correta, ou pelo menos o mais próximo dela.

* A temperatura ideal depende do tipo de chocolate à ser utilizado:
- O chocolate meio amargo está no ponto quando atinge de 30ºC a 32ºC.
- O chocolate branco e o chocolate está no ponto quando atinge de 29ºC a 30ºC.

Produção da aula "CONFEITARIA"