Molhos Contemporâneos

Uau!
Essa foi uma semana corrida na escola.
Mas aqui estou de volta para dar continuidade aos molhos, dessa vez os CONTEMPORÂNEOS.
Esses molhos são espeficícos para algumas preparações.
Existe uma grande variedade de técnicas e ingredientes para prepará-los.

• VINAGRETE - emulsão temporária de ácido e óleo, originalmente preparada com vinagre, sal, azeite e pimenta. Pode-se variar este molho acrescentando ervas, limão e vinagres aromatizados.
• COULIS - Molho produzido a partir de purê de legumes ou de frutas, cozidos ou crus
• JUS LIÉ OU FOND LIÉ - É o fundo reduzido e espessado com amido.Usado para deglaçar panelas ou assadeiras. Substitui o Demi-glace por ser mais leve e prático.
• SALSA - Molho de origem mexicana. É produzido a partir de legumes, ervas e até frutas cruas e picadas ou purês, apenas temperadas mantendo assim as características de sabor e textura dos ingredientes utilizados.
• CHUTNEY - Molho de origem indiana em forma de geléia agridoce e picante, feito a partir de frutas ou vegetais cozidos em vinagre, açúcar e especiarias.
• RELISH - Molho agridoce, cru ou cozido, geralmente preparado a partir de legumes e frutas ao qual se adicionam condimentos e especiarias. Mais condimentado que o Chutney.
• SABAIONESES SALGADOS - Resultam da mistura de gemas com fundos, azeite de oliva ou creme de leite, ervas, vinho seco ou champanhe e emulsionados em banho-maria.
• MOLHOS A BASE DE MANTEIGA - Molho que tem como base a manteiga em flocos, derretida ou compostas (misturadas com ervas aromáticas). Exemplos: Beurre Blanc ou Beurre Rouge, Manteiga Maître d'hotel.

* Os molhos emulsionados - são resultantes de uma emulsão. Processo onde dois líquidos que não se misturam facilmente, como por exemplo a água e o óleo, são incorporados temporariamente ou permanentemente.

*informações retiradas da apostila da Etec.