Produção da aula "GARDE MANGER"
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domingo, 18 de março de 2012
sexta-feira, 16 de março de 2012
quarta-feira, 7 de março de 2012
Frango Desossado Recheado
FRANGO DESOSSADO RECHEADO
Ingredientes
01 frango inteiro desossado
Sal
Pimenta do reino
1/2 maço de espinafre
200g de cenoura
200g de abobrinha
200g de ricota fresca
150g de cebola
50g de manteiga
Modo de preparo
Tempere o frango desossado com sal e pimenta do reino. Reserve.
Lave e pique as folhas de espinafre.
Rale a cenoura e a parte verde da abobrinha no ralo grosso.
Refogue na manteiga a cebola, a ceboura, op espinafre e a abobrinha.
Fora do fogo, adicione a ricota e corrigir o sal.
Colocar o recheio dentro da ave e costurar, se necessário.
Sob a ave, faça uma cama de cebolas e batatas em rodelas. Sobre a ave, coloque mais cebola em rodelas, isso protege para que a pele não se queime e garante um sabor extra à preparação.
Asse em forno alto até dourar e depois abaixar o fogo.
Salpique cebolinha e semestes de gergelim sobre o frango.
Outra dica é: retirar a cebola e voltar ao forno, apenas com tempo suficiente para dourar o peito da ave.
Sirva com as batatas assadas.
Produção da aula "MANUSEIO DE CARNES E AVES"
01 frango inteiro desossado
Sal
Pimenta do reino
1/2 maço de espinafre
200g de cenoura
200g de abobrinha
200g de ricota fresca
150g de cebola
50g de manteiga
Modo de preparo
Tempere o frango desossado com sal e pimenta do reino. Reserve.
Lave e pique as folhas de espinafre.
Rale a cenoura e a parte verde da abobrinha no ralo grosso.
Refogue na manteiga a cebola, a ceboura, op espinafre e a abobrinha.
Fora do fogo, adicione a ricota e corrigir o sal.
Colocar o recheio dentro da ave e costurar, se necessário.
Sob a ave, faça uma cama de cebolas e batatas em rodelas. Sobre a ave, coloque mais cebola em rodelas, isso protege para que a pele não se queime e garante um sabor extra à preparação.
Asse em forno alto até dourar e depois abaixar o fogo.
Outra dica é: retirar a cebola e voltar ao forno, apenas com tempo suficiente para dourar o peito da ave.
Sirva com as batatas assadas.
Produção da aula "MANUSEIO DE CARNES E AVES"
Início das aulas e receita de Fricassé de Frango
O semestre letivo começou efetivamente dia 27/02. E já está uma loucura!
Os professores passam trabalhos aos montes e para quem estuda e trabalha só resta diminuir as horas de sono para dar conta de tantas obrigações...
Aulas do semestre:
- Cozinha Brasileira
- Panificação
- Serviços de Sala e Bar e Enologia
- Confeitaria
- Planejamento e Organização de Eventos Sociais e Gastronômicos.
Por enquanto só aulas teóricas, que podem parecer chatas no início, mas sem essa base fica difícil ir direto para a prática!
E para dar continuidade às receitas das aulas do último semestre, aqui está a receita de
FRICASSÉ DE FRANGO
Ingredientes
01 peito de frango limpo
40g de cebola
1/2 talo de salsão
40g de cenoura
40g de cebolinha
10g de manteiga
10g de farinha de trigo
200ml de creme de leite fresco
50g de cogumelos
Sal
Modo de preparo
Cozinhe sem fervero frango por 10 minutos, com a cebola e metade da cebola e salsão, em água e sal.
Coe. Reserve o caldo.
Corte a cenoura em rodelas e desfie o frango em pedaços grandes. Reserve.
Refogue levemente o bacon.
Cozinhe as cenouras e as cebolinhas em água e reserve.
Derreta a manteiga, doure a farinha. Acrescente o caldo reservado de frango. Misturando sempre.
Junte o creme de leite.
Junte o frangom, o bacon, a cebolinha, a cenoura e o cogumelo ao molho.
Ajuste os temperos (sal, pimenta do reino, se quiser...)
Produção da aula "MANUSEIO DE CARNES E AVES"
Os professores passam trabalhos aos montes e para quem estuda e trabalha só resta diminuir as horas de sono para dar conta de tantas obrigações...
Aulas do semestre:
- Cozinha Brasileira
- Panificação
- Serviços de Sala e Bar e Enologia
- Confeitaria
- Planejamento e Organização de Eventos Sociais e Gastronômicos.
Por enquanto só aulas teóricas, que podem parecer chatas no início, mas sem essa base fica difícil ir direto para a prática!
E para dar continuidade às receitas das aulas do último semestre, aqui está a receita de
FRICASSÉ DE FRANGO
01 peito de frango limpo
40g de cebola
1/2 talo de salsão
40g de cenoura
40g de cebolinha
10g de manteiga
10g de farinha de trigo
200ml de creme de leite fresco
50g de cogumelos
Sal
Modo de preparo
Cozinhe sem fervero frango por 10 minutos, com a cebola e metade da cebola e salsão, em água e sal.
Coe. Reserve o caldo.
Corte a cenoura em rodelas e desfie o frango em pedaços grandes. Reserve.
Refogue levemente o bacon.
Cozinhe as cenouras e as cebolinhas em água e reserve.
Derreta a manteiga, doure a farinha. Acrescente o caldo reservado de frango. Misturando sempre.
Junte o creme de leite.
Junte o frangom, o bacon, a cebolinha, a cenoura e o cogumelo ao molho.
Ajuste os temperos (sal, pimenta do reino, se quiser...)
Produção da aula "MANUSEIO DE CARNES E AVES"
quarta-feira, 14 de dezembro de 2011
Tulipas de Frango
TULIPAS DE FRANGO
Ingredientes
300g de cozinha da asa
Sal
Pimenta do reino
20 ml de azeite
60g de maionese
½ dente de alho picado
½ limão
Ervas picadas (dill, salsa, cebolinha, manjericão e hortelã)
Modo de preparo
Com uma faca afiada, faça um corte em volta da extremidade mais fina da coxinha da asa, liberando a carne do osso.
Puxe a carne para cima, virando do avesso.
Tempere com sal e pimenta do reino e regue-as com azeite.
Leve ao forno preaquecido a 200ºC por aproximadamente 10 minutos, ou até ficarem douradas. (outra opção é preparar numa frigideira).
Misture o alho picado, a maionese, o limão e as ervas num recipiente. Tempere com sal e pimenta. Reserve na geladeira até o momento de servir.
Produção da aula TÉCNICAS E MANUSEIO DE CARNES E AVES
Supreme de Frango
SUPREME DE FRANGO À JURASSIENNE
Ingredientes
02 filés de frango
Sal
Pimenta do reino
Noz moscada
30g de farinha de trigo
01 ovo
30g de farinha de rosca
20g de queijo Gruyére ralado grosso
60g de manteiga clarificada
½ limão
Modo de preparo
Tempere o frango com sal, pimenta do reino e noz moscada.
Passe cada filé pela farinha de trigo, sem seguida pelo ovo e por último pela farinha de rosca com o queijo ralado.
Frite na manteiga clarificada até dourar. Escorra sobre papel absorvente.
02 filés de frango
Sal
Pimenta do reino
Noz moscada
30g de farinha de trigo
01 ovo
30g de farinha de rosca
20g de queijo Gruyére ralado grosso
60g de manteiga clarificada
½ limão
Modo de preparo
Tempere o frango com sal, pimenta do reino e noz moscada.
Passe cada filé pela farinha de trigo, sem seguida pelo ovo e por último pela farinha de rosca com o queijo ralado.
Frite na manteiga clarificada até dourar. Escorra sobre papel absorvente.
Fatie e sirva com fatias de limão.
Produção da aula TÉCNICAS E MANUSEIO DE CARNES E AVES
Frango à Caçadora
A origem deste prato (“pollo alla cacciatora”, em italiano), está no próprio nome. Os maridos saíam à caça e suas esposas ficavam em casa aguardando. Quando retornavam, com a caça e os legumes que tinham à disposição, as esposas faziam o prato para seus maridos famintos...
FRANGO À CAÇADORA
½ frango cortado nas juntas
150 ml de óleo
50g de cebola
125g de champignons
100 ml de vinho branco seco
250g de tomate sem pele e sem semente
25g de farinha de trigo
100 ml de caldo de frango
50 ml de conhaque
Salsa
Estragão
Sal
Pimenta do reino branca moída
Modo de preparo
Secar bem os pedaços de frango.
Aqueça o óleo numa frigideira e doure os pedaços de frango. Retire da panela e reserve.
Remova o excesso de óleo e refogue a cebola.
Acrescente a farinha de trigo e o caldo. Mexa até engrossar.
Adicione o conhaque, os tomates e as ervas.
Volte o frango, ajuste os temperos, acrescente o champignon.
Cozinhe em fogo baixo por cerca de 10 minutos ou até estar cozido.
Produção da aula TÉCNICAS E MANUSEIO DE CARNES E AVES
Chicken Finger
Receita simples de pedaços de frango empanado.
Essa preparação foi feita com o sassame, que é um tipo de corte da carne do frango. Com este corte retira-se a parte mais interna do peito do frango.
Mas claro, dá pra fazer com o filé do frango.
Mas claro, dá pra fazer com o filé do frango.
CHICKEN FINGER
Ingredientes
200g de filezinho de frango, sassame
Sal
Pimenta do reino
50 ml de leite
100g de farinha de trigo
Óleo para fritura
Molho
225g de mostarda
300 ml de mel
05 ml de vinagre de vinho branco
60g de maionese
60g de iogurte natural
Sal
Modo de preparo
Misture todos os ingredientes do molho. Reserve.
Tempere os filezinhos com sal e pimenta do reino. Passe-os pelo leite e em seguida pela farinha de trigo.
Frite por imersão em óleo quente. Escorra em papel e sirva com o molho.
Produção da aula TÉCNICAS E MANUSEIO DE CARNES E AVES
Produção da aula TÉCNICAS E MANUSEIO DE CARNES E AVES
quinta-feira, 20 de maio de 2010
Supreme de Frango
Essa foi a preparação que meu grupo fez com o frango da aula de corte e desossa de ave
Ingredientes do SUPREME DE FRANGO
4 peitos de frango (500g)
100g de bacon picado
2 colheres de sopa de manteiga
1 cebola grande picada
1 xícara de farinha de mandioca crua
4 colheres de sopa de salsinha picada
4 colheres de sopa de cebolinha picada
Sal / Pimenta do reino
Palitos de dente
Óleo para fritar em imersão
MODO DE PREPARO
Frite o bacon na manteiga, em fogo médio.
Junte a cebola e misture, até murchar.
Acrescente a salsa e a cebolinha.
Desligue o fogo e junte a farinha, misturando bem. Reserve.
Corte o peito do frango para se tornar um grande filé.
Tempere com sal e pimenta.
Recheie com a farofa e feche com os palitos de dente.
Frite em óleo quente.
Vire o frango com cuidado para que os palitos não se soltem.
Fatie e sirva.
Acompanhamos esse prato de arroz com cenoura e um pouco de farofa (a que sobrou do recheio).
*Fotos by Fabi
4 peitos de frango (500g)
100g de bacon picado
2 colheres de sopa de manteiga
1 cebola grande picada
1 xícara de farinha de mandioca crua
4 colheres de sopa de salsinha picada
4 colheres de sopa de cebolinha picada
Sal / Pimenta do reino
Palitos de dente
Óleo para fritar em imersão
MODO DE PREPARO
Frite o bacon na manteiga, em fogo médio.
Junte a cebola e misture, até murchar.
Acrescente a salsa e a cebolinha.
Desligue o fogo e junte a farinha, misturando bem. Reserve.
Corte o peito do frango para se tornar um grande filé.
Tempere com sal e pimenta.
Recheie com a farofa e feche com os palitos de dente.
Frite em óleo quente.
Vire o frango com cuidado para que os palitos não se soltem.
Fatie e sirva.
Acompanhamos esse prato de arroz com cenoura e um pouco de farofa (a que sobrou do recheio).
*Fotos by Fabi
Aula de Aves - Desossa e cortes
Essa foi uma aula super legal
Eu, particularmente, sempre quis aprender a desossar um frango.
E eis que o tema dessa aula de TCR (Técnicas de Cozinha e Restaurante) era Aves.
Então, cortamos e desossamos.
E claro, aproveitando tanto frango, fizemos algumas preparações.
Com 2 frangos desossados foram feitos recheados e assados.
Esse é o Frango Recheado com Cenoura
E esse é o Frango Recheado com Ricota e Cenoura
Esse recheio consiste em fritar a cebola na manteiga, refogar o espinafre. Acrescentar a ricota e a cenoura. Temperar com sal, pimenta e noz moscada.
Rechear o frango e costurá-lo ou fechar com palitos de dente.
Após assado, ele foi coberto de cebola refogada no óleo, com um pouco de curry para ficar levemente amarelada.
As outras preparações foram:
Frango à Caçadora
Ingredientes
1 frango inteiro cortado nas juntas
Sal / Pimenta do reino
Óleo para fritar
1 cebola picada
1 pimentão verde picado
2 colheres de sopa de farinha de trigo
150ml de fundo claro de ave
100mlde vinho branco
300g de tomate concassé picado
120g de champignons
Coentro / Cebolinha picados
Modo de preparo
Tempere os pedaços do frango com sal e pimenta. Deixe em repouso por 2 horas.
Frite em óleo quente.
Escorra o frango em papel absorvente.
Retire parte do óleo e refogue a cebola e o pimentão.
Acrescente a farinha de trigo e o fundo.
Mexa até engrossar.
Junte o vinho e o tomate.
Adicione o frango, ajuste os temperos e coloque os cogumelos.
Cozinhe em fogo baixo até estar cozido.
Salpique com coentro e cebolinha.
Sirva com arroz branco.
Tulipa de Frango
Ingredientes
2 kg de coxa de frango
3 dentes de alho
1 pimenta dedo de moça sem sementes
Sal / Salsinha / Curry
Suco de 1 limão
Modo de preparo
Corte os ligamentos da extremidade do osso que se liga ao pé da ave.
Com a faca vá raspando a carne do osso para a ponta oposta, virando do avesso, formando a tulipa (a pele fica por dentro).
Macere os temperos.
Regue o frango com o suco do limão e tempere.
Deixe marinando por umas 4 horas.
Frite em imersão, óleo quente.
Para acompanhar: Molho de maionese com ervas
250g de maionese
01 dente de alho picado
Suco de limão
Ervas picadas (salsa, cebolinha, hortelã, manjericão fresco)
Pimenta branca moída
Modo de preparo
Misture todos os ingredientes.
Reserve na geladeira até o momento de servir.
Dicas:
1) Não deve ficar nem carne nem nervos no osso, assim, no momento de fritar não queima.
2) Pode-se fazer essa preparação com a coxinha da asa, servindo como aperitivo, cobrindo a ponta com papel alumínio.
Supreme de Frango
*E como sempre fotos by Fabi
Eu, particularmente, sempre quis aprender a desossar um frango.
E eis que o tema dessa aula de TCR (Técnicas de Cozinha e Restaurante) era Aves.
Então, cortamos e desossamos.
E claro, aproveitando tanto frango, fizemos algumas preparações.
Com 2 frangos desossados foram feitos recheados e assados.
Esse é o Frango Recheado com Cenoura
E esse é o Frango Recheado com Ricota e Cenoura
Rechear o frango e costurá-lo ou fechar com palitos de dente.
Após assado, ele foi coberto de cebola refogada no óleo, com um pouco de curry para ficar levemente amarelada.
As outras preparações foram:
Frango à Caçadora
1 frango inteiro cortado nas juntas
Sal / Pimenta do reino
Óleo para fritar
1 cebola picada
1 pimentão verde picado
2 colheres de sopa de farinha de trigo
150ml de fundo claro de ave
100mlde vinho branco
300g de tomate concassé picado
120g de champignons
Coentro / Cebolinha picados
Modo de preparo
Tempere os pedaços do frango com sal e pimenta. Deixe em repouso por 2 horas.
Frite em óleo quente.
Escorra o frango em papel absorvente.
Retire parte do óleo e refogue a cebola e o pimentão.
Acrescente a farinha de trigo e o fundo.
Mexa até engrossar.
Junte o vinho e o tomate.
Adicione o frango, ajuste os temperos e coloque os cogumelos.
Cozinhe em fogo baixo até estar cozido.
Salpique com coentro e cebolinha.
Sirva com arroz branco.
Tulipa de Frango
Ingredientes
2 kg de coxa de frango
3 dentes de alho
1 pimenta dedo de moça sem sementes
Sal / Salsinha / Curry
Suco de 1 limão
Modo de preparo
Corte os ligamentos da extremidade do osso que se liga ao pé da ave.
Com a faca vá raspando a carne do osso para a ponta oposta, virando do avesso, formando a tulipa (a pele fica por dentro).
Macere os temperos.
Regue o frango com o suco do limão e tempere.
Deixe marinando por umas 4 horas.
Frite em imersão, óleo quente.
Para acompanhar: Molho de maionese com ervas
250g de maionese
01 dente de alho picado
Suco de limão
Ervas picadas (salsa, cebolinha, hortelã, manjericão fresco)
Pimenta branca moída
Modo de preparo
Misture todos os ingredientes.
Reserve na geladeira até o momento de servir.
Dicas:
1) Não deve ficar nem carne nem nervos no osso, assim, no momento de fritar não queima.
2) Pode-se fazer essa preparação com a coxinha da asa, servindo como aperitivo, cobrindo a ponta com papel alumínio.
Supreme de Frango
*E como sempre fotos by Fabi
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