Produção da aula "GARDE MANGER"
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domingo, 18 de março de 2012
Mousseline de Peixe Branco ao Molho de Coentro
MOUSSELINE DE PEIXE BRANCO AO MOLHO DE COENTRO
Produção da aula "GARDE MANGER"
Produção da aula "GARDE MANGER"
Terrine de Frango com Pistache e Ameixa Preta
TERRINE DE FRANGO COM PISTACHE E AMEIXA PRETA
Produção da aula "GARDE MANGER"
Produção da aula "GARDE MANGER"
sexta-feira, 16 de março de 2012
quinta-feira, 2 de fevereiro de 2012
Gazpacho
O Gazpacho é uma sopa fria, de origem espanhola, mais especificamente da região de Andaluzia.
Em Portugal esse prato também é muito consumido.
A receita espanhola tem seus ingredientes triturados, enquanto a portuguesa leva ingredientes bem picados.
Seus principais ingredientes são tomate, pepino e pimentão.
GAZPACHO ANDALUZ
Ingredientes
300g de tomate débora, maduro
1/2 pimentão verde
02 dentes de alho
50g de miolo de pão francês ou italiano ou pão de forma
60ml de azeite extravirgem
10ml de vinagre de vinho tinto
Sal
Guarnição
1/2 cebola média picada em cubos
1/2 tomate débora maduro em cubos
1/2 pimentão verde em cubos
1/2 pepino japonês em cubos
02 fatias de pão de forma para os croutons
azeite para o preparo dos croutons
Modo de preparo
Processe todos os ingredientes para a sopa.
Corrija o tempero, se necessário. Reserve.
Corte as fatias de pão em cubos. Espalhe o azeite na panela. Salteie os cubos de pão até ficarem dourados.
Ao servir a sopa, acrescentar os cubos dos legumes para a guarnição e os croutons.
Produção da aula "GARDE MANGER"
Saladas e Sopas Frias
Em Portugal esse prato também é muito consumido.
A receita espanhola tem seus ingredientes triturados, enquanto a portuguesa leva ingredientes bem picados.
Seus principais ingredientes são tomate, pepino e pimentão.
GAZPACHO ANDALUZ
300g de tomate débora, maduro
1/2 pimentão verde
02 dentes de alho
50g de miolo de pão francês ou italiano ou pão de forma
60ml de azeite extravirgem
10ml de vinagre de vinho tinto
Sal
Guarnição
1/2 cebola média picada em cubos
1/2 tomate débora maduro em cubos
1/2 pimentão verde em cubos
1/2 pepino japonês em cubos
02 fatias de pão de forma para os croutons
azeite para o preparo dos croutons
Modo de preparo
Processe todos os ingredientes para a sopa.
Corrija o tempero, se necessário. Reserve.
Corte as fatias de pão em cubos. Espalhe o azeite na panela. Salteie os cubos de pão até ficarem dourados.
Ao servir a sopa, acrescentar os cubos dos legumes para a guarnição e os croutons.
Produção da aula "GARDE MANGER"
Saladas e Sopas Frias
quarta-feira, 1 de fevereiro de 2012
Sopa Creme de Mandioquinha e Maçã
Outra sopa fria!
SOPA CREME DE MANDIOQUINHA E MAÇÃ
Ingredientes
30ml de azeite
02 mandioquinhas picadas grosseiramente
01 maçã verde descascada
cerca de 300ml de caldo de legumes (use um cubinho ou faça em casa)
01 ramo de tomilho
01 ramo de salsinha fresca
sal e pimenta branca moída
Ciboulette picada
Modo de preparo
Refogue no azeite a mandioquinha e a maçã.
Adicione o caldo de legumes, o tomilho e a salsinha. Deixe cozinhar por 20 minutos.
Liquidifique.
Acrescente sal e a pimenta.}
Deixe esfriar.
Decore com a Ciboulette antes de servir.
Produção da aula "GARDE MANGER"
Saladas e Sopas Frias
SOPA CREME DE MANDIOQUINHA E MAÇÃ
30ml de azeite
02 mandioquinhas picadas grosseiramente
01 maçã verde descascada
cerca de 300ml de caldo de legumes (use um cubinho ou faça em casa)
01 ramo de tomilho
01 ramo de salsinha fresca
sal e pimenta branca moída
Ciboulette picada
Modo de preparo
Refogue no azeite a mandioquinha e a maçã.
Adicione o caldo de legumes, o tomilho e a salsinha. Deixe cozinhar por 20 minutos.
Liquidifique.
Acrescente sal e a pimenta.}
Deixe esfriar.
Decore com a Ciboulette antes de servir.
Produção da aula "GARDE MANGER"
Saladas e Sopas Frias
Vichyssoise
Que tal uma entrada, servida fria.
Excelente opção para esses dias tão quentes do verão paulistano...
A sopa tem sabor suave e textura cremosa.
VICHYSSOISE
Ingredientes
02 batatas asterix, grandes
1/2 cebola
01 unidade de alho poro
30ml de azeite
caldo de legumes (para facilitar, pode ser o comprado em cubinhos, mas caso vc prefira fazer, a receita está aqui)
150ml de creme de leite fresco
sal
pimenta branca, moída
ciboulette* picada
Modo de preparo
Descasque as batatas e corte em pedaços grosseiros. Reserve.
Pique a cebola e o alho poro. Salteie no azeite. Junte as batatas.
Adicione o caldo de legumes e deixe ferver por 20minutos. Misturando sempre.
Junte o creme de leite
Liquidifique.
Salgue e acrescente a pimenta.
Deixe esfriar.
Acrescente a ciboulette picada para decorar.
* A Ciboulette é uma variedade de cebolinha, bem fininha.
PS: Quanto ao alho poro, use apenas a parte branca ou sua sopa ficará esverdeada...
Produção da aula "GARDE MANGER"
Saladas e Sopas Frias
Excelente opção para esses dias tão quentes do verão paulistano...
A sopa tem sabor suave e textura cremosa.
VICHYSSOISE
02 batatas asterix, grandes
1/2 cebola
01 unidade de alho poro
30ml de azeite
caldo de legumes (para facilitar, pode ser o comprado em cubinhos, mas caso vc prefira fazer, a receita está aqui)
150ml de creme de leite fresco
sal
pimenta branca, moída
ciboulette* picada
Modo de preparo
Descasque as batatas e corte em pedaços grosseiros. Reserve.
Pique a cebola e o alho poro. Salteie no azeite. Junte as batatas.
Adicione o caldo de legumes e deixe ferver por 20minutos. Misturando sempre.
Junte o creme de leite
Liquidifique.
Salgue e acrescente a pimenta.
Deixe esfriar.
Acrescente a ciboulette picada para decorar.
* A Ciboulette é uma variedade de cebolinha, bem fininha.
PS: Quanto ao alho poro, use apenas a parte branca ou sua sopa ficará esverdeada...
Produção da aula "GARDE MANGER"
Saladas e Sopas Frias
Caeser Salad
Retomando as publicações das aulas práticas do último semestre...
CAESER SALAD
Ingredientes
01 filet de anchova
30ml de azeite extravirgem
02 dentes de alho picados ou bem moídos
sal e pimenta do reino
50g de maionese
05ml de suco de limão tahiti
01 colher de sopa de molho inglês
08 folhas de alface romana
50g de queijo parmesão ralado
Para os 'CROUTONS'
02 fatias de pão de forma cortadas em cubos
azeite extra virgem
Modo de preparo
Dissolva bem o filet de anchova no azeite quente.
Num recipiente, misture bem os dentes de alho bem picados, sal e pimenta, azeite, suco de limão, o molho inglês e a anchova dissolvida no azeite. Reserve.
Salteie os cubos do pão no azeite bem quente. Reserve.
Lave bem as folhas de alface e despeje-as no bowl do molho.
Misture bem com as mãos para agregar bem o tempero.
Monte o prato, os croutos e o queijo parmesão ralado.
PS: Os croutons podem ser levados ao forno.
Para isso, aqueça o forno a graus.
Em uma tigela, misture os cubos de pão com o azeite até que fiquem revestidos uniformemente. Espalhe os cubos em uma assadeira e asse até os croutons ficarem dourados, cerca de 10 minutos.
Se quiser, acrescente alho bem picado ou moído ao azeite antes de misturar com o pão em cubos.
Produção da aula "GARDE MANGER"
Saladas e Sopas Frias
CAESER SALAD
01 filet de anchova
30ml de azeite extravirgem
02 dentes de alho picados ou bem moídos
sal e pimenta do reino
50g de maionese
05ml de suco de limão tahiti
01 colher de sopa de molho inglês
08 folhas de alface romana
50g de queijo parmesão ralado
Para os 'CROUTONS'
02 fatias de pão de forma cortadas em cubos
azeite extra virgem
Modo de preparo
Dissolva bem o filet de anchova no azeite quente.
Num recipiente, misture bem os dentes de alho bem picados, sal e pimenta, azeite, suco de limão, o molho inglês e a anchova dissolvida no azeite. Reserve.
Salteie os cubos do pão no azeite bem quente. Reserve.
Lave bem as folhas de alface e despeje-as no bowl do molho.
Misture bem com as mãos para agregar bem o tempero.
Monte o prato, os croutos e o queijo parmesão ralado.
PS: Os croutons podem ser levados ao forno.
Para isso, aqueça o forno a graus.
Em uma tigela, misture os cubos de pão com o azeite até que fiquem revestidos uniformemente. Espalhe os cubos em uma assadeira e asse até os croutons ficarem dourados, cerca de 10 minutos.
Se quiser, acrescente alho bem picado ou moído ao azeite antes de misturar com o pão em cubos.
Produção da aula "GARDE MANGER"
Saladas e Sopas Frias
sexta-feira, 16 de dezembro de 2011
Salada Waldorf
SALADA WALDORF
Ingredientes
150 ml de creme de leite fresco
Sal e pimenta do reino moída
Suco de limão tahiti
01 maçã verde
01 salão fatiado
80g de maionese
20g de uvas passas pretas
Modo de preparo
Bata o creme de leite, o sal e a pimenta até espessar ligeiramente.
Adicione o suco de ½ limão e bata até o ponto de chantilly. Prove, ajuste a acidez e refrigere.
Corte a maçã em fatias e banhe com a outra metade do limão para não escurecer.
Misture a maçã, o salsão, a maionese, as uvas passas e o creme azedo.
Tempere com sal, pimenta e mais limão, se necessário.
Produção da aula "GARDE MANGER"
Saladas e Sopas Frias
Saladas e Sopas Frias
Cole Slaw
COLE SLAW
Ingredientes
25g de maionese
250 ml de creme de leite fresco
70 ml de vinagre de vinho branco ou limão
Sal e pimenta do reino
Açúcar
¼ de repolho branco
¼ de repolho roxo
01 cenoura ralada
20g de uvas passas pretas
½ cebola bem picada
Modo de preparo
Misture bem a maionese, o creme de leite fresco e o vinagre (ou limão).
Tempere com sal e pimenta.
Num outro recipiente, misture o repolho, a cenoura, as uvas passas e a cebola.
Despeje o molho. Misture bem. Deixe murchar sobre refrigeração.
O repolho e a cenoura devem estar bem murchos ao momento de servir.
Se necessário, adicione açúcar para "camuflar" a acidez.
Produção da aula "GARDE MANGER"
Saladas e Sopas Frias
Saladas e Sopas Frias
quinta-feira, 15 de dezembro de 2011
Salada Caprese
SALADA CAPRESE
Ingredientes
Tomate
Queijo de búfala
Molho Pesto
02 dentes de alho
02 punhados de pinolis (podem ser substituídos por nozes ou castanha brasileira)
01 pitada de sal
100ml Azeite de oliva
1/2 maço de manjericão
Modo de preparo
Corte e monte num prato o tomate e o queijo.
Macere todos os ingredientes do pesto e espalhe sobre o tomate+queijo.
Enfeite com folhas de manjericão.
Produção da aula GARDE MANGER
Saladas e Sopas Frias
Tomate
Queijo de búfala
Molho Pesto
02 dentes de alho
02 punhados de pinolis (podem ser substituídos por nozes ou castanha brasileira)
01 pitada de sal
100ml Azeite de oliva
1/2 maço de manjericão
Modo de preparo
Corte e monte num prato o tomate e o queijo.
Macere todos os ingredientes do pesto e espalhe sobre o tomate+queijo.
Enfeite com folhas de manjericão.
Produção da aula GARDE MANGER
Saladas e Sopas Frias
Salada Fatouche
Esse foi um dos pratos da primeira aula de Garde Manger.
Para exemplificar o tipo de produção dessa matéria, tenho a dizer que: GARDE MANGER significa literalmente "guarda-comida" e nos termos práticos, trata-se do profissional que domina toda a parte de frios em geral, exemplo: mesa de frios (presuntos, salames, queijos, etc.) patês, sanduíches em geral, saladas variadas, molhos para saladas, canapés, terrines e todo tipo de decoração para cada bandeja, como também ornamentação da mesa.
SALADA FATOUCHE
Ingredientes
02 pães sírios
Folhas de alface
02 tomates sem sementes, em cubos
½ pepino japonês em cubos, com casca
15 ml de suco de limão
Hortelã picada
Cebolinha laminada
Salsa picada
80 ml de azeite extra virgem
Zahtar
Summac
Pimenta síria
Sal
Modo de preparo
Corte o pão sírio em triângulos e torre ligeiramente no forno. Reserve.
Lave bem as folhas de alface e rasgue-as grosseiramente. Reserve.
Misture os cubos de tomates, cebola picada e os cubos de pepino.
Misture o suco de limão, a hortelã, a cebolinha, a salsa, o azeite, zahtar, summac, a pimenta síria e o sal.
Tempere o tomate e o pepino.
Coloque sobre as folhas de alface.
Ao servir, acrescente os triângulos de pão sírio.
Produção da aula GARDE MANGER
Saladas e Sopas Frias
Para exemplificar o tipo de produção dessa matéria, tenho a dizer que: GARDE MANGER significa literalmente "guarda-comida" e nos termos práticos, trata-se do profissional que domina toda a parte de frios em geral, exemplo: mesa de frios (presuntos, salames, queijos, etc.) patês, sanduíches em geral, saladas variadas, molhos para saladas, canapés, terrines e todo tipo de decoração para cada bandeja, como também ornamentação da mesa.
SALADA FATOUCHE
02 pães sírios
Folhas de alface
02 tomates sem sementes, em cubos
½ pepino japonês em cubos, com casca
15 ml de suco de limão
Hortelã picada
Cebolinha laminada
Salsa picada
80 ml de azeite extra virgem
Zahtar
Summac
Pimenta síria
Sal
Modo de preparo
Corte o pão sírio em triângulos e torre ligeiramente no forno. Reserve.
Lave bem as folhas de alface e rasgue-as grosseiramente. Reserve.
Misture os cubos de tomates, cebola picada e os cubos de pepino.
Misture o suco de limão, a hortelã, a cebolinha, a salsa, o azeite, zahtar, summac, a pimenta síria e o sal.
Tempere o tomate e o pepino.
Coloque sobre as folhas de alface.
Ao servir, acrescente os triângulos de pão sírio.
Produção da aula GARDE MANGER
Saladas e Sopas Frias
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