Supreme de Frango

SUPREME DE FRANGO À JURASSIENNE

Ingredientes
02 filés de frango
Sal
Pimenta do reino
Noz moscada
30g de farinha de trigo
01 ovo
30g de farinha de rosca
20g de queijo Gruyére ralado grosso
60g de manteiga clarificada
½ limão
Modo de preparo
Tempere o frango com sal, pimenta do reino e noz moscada.
Passe cada filé pela farinha de trigo, sem seguida pelo ovo e por último pela farinha de rosca com o queijo ralado.
Frite na manteiga clarificada até dourar. Escorra sobre papel absorvente.

Fatie e sirva com fatias de limão.

Produção da aula TÉCNICAS E MANUSEIO DE CARNES E AVES

Frango à Caçadora

A origem deste prato (“pollo alla cacciatora”, em italiano), está no próprio nome. Os maridos saíam à caça e suas esposas ficavam em casa aguardando. Quando retornavam, com a caça e os legumes que tinham à disposição, as esposas faziam o prato para seus maridos famintos...

FRANGO À CAÇADORA

Ingredientes
½ frango cortado nas juntas
150 ml de óleo
50g de cebola
125g de champignons
100 ml de vinho branco seco
250g de tomate sem pele e sem semente
25g de farinha de trigo
100 ml de caldo de frango
50 ml de conhaque
Salsa
Estragão
Sal
Pimenta do reino branca moída
Modo de preparo
Secar bem os pedaços de frango.
Aqueça o óleo numa frigideira e doure os pedaços de frango. Retire da panela e reserve.
Remova o excesso de óleo e refogue a cebola.
Acrescente a farinha de trigo e o caldo. Mexa até engrossar.
Adicione o conhaque, os tomates e as ervas.
Volte o frango, ajuste os temperos, acrescente o champignon.
Cozinhe em fogo baixo por cerca de 10 minutos ou até estar cozido.

Produção da aula TÉCNICAS E MANUSEIO DE CARNES E AVES

Chicken Finger

Receita simples de pedaços de frango empanado.

Essa preparação foi feita com o sassame,  que é um tipo de corte da carne do frango. Com este corte retira-se a parte mais interna do peito do frango.
Mas claro, dá pra fazer com o filé do frango.

CHICKEN FINGER

Ingredientes

200g de filezinho de frango, sassame

Sal

Pimenta do reino

50 ml de leite

100g de farinha de trigo

Óleo para fritura

Molho

225g de mostarda

300 ml de mel

05 ml de vinagre de vinho branco

60g de maionese

60g de iogurte natural

Sal

Modo de preparo

Misture todos os ingredientes do molho. Reserve.

Tempere os filezinhos com sal e pimenta do reino. Passe-os pelo leite e em seguida pela farinha de trigo.

Frite por imersão em óleo quente. Escorra em papel e sirva com o molho.

Produção da aula TÉCNICAS E MANUSEIO DE CARNES E AVES

Fim de mais um semestre letivo

Uau!!

Muito tempo se passou desde minha última postagem!Foi um semestre dificil! Trabalhar e estudar não é fácil. Além disso, muitas pesquisas para fazer, inúmeros trabalhos para apresentar, provas para estudar... Ai, ai.

Mas o semestre chegou ao fim!

Devo dizer que foi muito proveitoso! Aprendi muito! (até me aventurei em aprender outro idioma: o escolhido foi italiano!)

Mas agora é hora de relaxar um pouco!

Estou oficialmente de férias!

Vou aproveitar o tempo livre para descansar e também atualizar o blog com as receitas (e suas fotos) das preparações de cada aula prática do semestre (aulas de Técnicas e Manuseio de Carnes e Aves, Técnicas e Manuseio de Pescados e Frutos do Mar, Garde Manger = cozinha fria).

Espero que gostem!

Erica Sales

Cupcake

A terceira oficina das férias: Decoração de cupcake

Aula simples!

Produções que encantam os olhos e satisfazem o paladar.

Massa de cupcake...

...de chocolate

Ingredientes

125g de manteiga em temperatura ambiente
125g de açúcar
02 ovos ligeiramente batidos
125g de farinha de trigo
03 colheres de sopa de cacau em pó
02 colheres de sopa de leite
1/2 colher de chá de essência de baunilha
01 colher de chá de fermento em pó
Bata a manteiga com o açúcar até ficar cremoso.
Junte os ovos aos poucos.
Acrescente a farinha, o cacau e o fermento peneirados juntos os poucos. Junte o leite e a essência de baunilha.
Coloque a massa em forminhas.
Leve ao forno preaquecido 180º por 12 a 15 minutos.
Retire do forno e deixe esfriar.

...de baunilha 
Ingredientes
02 xícaras de farinha de trigo

01 colher (chá) de bicarbonato de sódio
1/2 colher (chá) de sal
3/4 de xícara de manteiga em temperatura ambiente
01 1/2 xícara de açúcar
04 ovos grandes
1/4 de xícara de leite
1 colher (chá) de essência de baunilha
Aqueça o forno a 180ºC. Numa tigela, peneire a farinha com o bicarbonato de sódio e o sal. Na batedeira, bata a manteiga com o açúcar até obter um creme claro e fofo. Adicione um ovo por vez, sem parar de bater, e depois o leite e a baunilha. Bata até ficar homogêneo. Junte a mistura de farinha em três adições, misturando sempre. Distribua a massa entre as forminhas até a metade e leve ao forno por 25 minutos. Retire do forno e deixe esfriar.

Coberturas...

... de limão

02 embalagens de cream cheese (300 g)
01 xícara de açúcar de confeiteiro
02 colheres (chá) de suco de limão
01 xícara de confeitos de chocolate
Bata o cream cheese na batedeira até obter um creme fofo. Junte o açúcar e bata em baixa velocidade até ficar homogêneo. Junte o suco de limão e bata. Cubra os bolinhos e decore com os confeitos de chocolate. 

... de doce de leite e amendoim

200g de doce de leite
1 xícara (chá) de farinha de amendoim ou amendoim torrado triturado

Misture o doce de leite com o amendoim (farinha  ou triturado), decore o bolo com a cobertura.  

... de chocolate

200g de chocolate meio amargo ou ao leite

200g de creme de leite

Aqueça o creme de leite (numa panela ou microondas)

Fora da fonte de calor (microondas ou foão), junte o chocolatee misture até formar creme homogêneo.

Cubra os bolinhos.

... de pasta americana

80ml de água

30g de gelatina incolor sem sabor

20g de gordura vegetal hidrogenada

30g de xarope de glucose

500g de açúcar impalpável

01 colher de chá de essência - opcional

Dissolva a gelatina na água como sugere o fabricante.

À gelatina, junte a gordura e a glucose. Leve ao fogo em banho-maria, sem deixar ferver, até dissolver.

Sobre uma bancada de trabalho, coloque o açúcar e junte o liquido da panela.

Sove bem. Se ainda estiver grudando nas mãos ou muito mole, junte mais açúcar impalpável.
*Não se deve congelar a pasta americana. Pode-se guardar em embalagem hermética por até 30 dias, na hora de usar é só deixar em temperatura ambiente e sovar novamente.

Agora basta usar a criatividade e cobrir esses adoráveis bolinhos...


Erica Sales

Tortas de Cafeteria

A segunda oficina das férias: Tortas de Cafeteria

TORTA CAPUCCINO

Ingredientes e modo de preparo
Base da Torta
200g de flocos de cereais
200g de doce de leite
Misture os flocos com o doce de leite.
Coloque na bandeja, usando aro 22cm.
Creme de Capuccino
600g de chocolate ao leite ou meio amargo - pode ser cobertura
100ml de creme de leite
50g de capuccino em pó
300ml de chantilly
Bata todos os ingredientes na batedeira.
Espalhe sobre a base da torta.
Leve para gelar.

TORTA DE MENTA

Ingredientes e modo de preparo
Base da Torta
200g de cookies triturados
200g de doce de leiteMisture os cookies com o doce de leite.
Coloque na bandeja, usando aro 22cm.
Creme de Menta
300g de chocolate branco 
100ml de creme de leite
50ml de licor de menta
gotas de corante verde hortelã - 3 a 4 gotas
01 colher de sopa de gelatina em pó incolor dissolvida em 03 colheres de sopa de água
300ml de chantilly
Bata todos os ingredientes até formar um creme leve.
Espalhe sobre a  base da torta.
Leve para gelar por pelo menos 4  horas antes de partir.

Erica Sales

Pão de mel

Aproveitei as férias para  participar de algumas oficinas.
Uma delas foi a de Pão de Mel - ministrada numa loja de chocolate na Zona Leste, em São Paulo.
A receita é deliciosa e muito fácil! Já fiz algumas vezes.
E é chegada a hora da partilha! - rsrsrsrs

PÃO DE MEL

Ingredientes e modo de preparo
Pao de mel
04 xícaras de chá de farinha de trigo
1/2 xícara de chá de conhaque
01 lata de leite condensado
A mesma medida de leite
3/4 xícara de chá de mel
1/2 xícara de açucar mascavo
01 colher de sobremesa de bicarbonato de sódio
02 colheres de cha de cravo em pó
02 colheers de chá de canela em pó
1/2 xícara de chocolete em pó (50% de cacau)
02 colheres de chá de fermento em pó
Unte e polvilhe com farinha as formas para pão de mel.
Preaqueça o forno.
Misture todos os ingrientes. Pode ser na batedeira.
Asse por cerca de 15 minutos.
Recheios
Opção 1: Brigadeiro
01 lata de leite condensado
01 colheres de sopa de manteiga
04 colheres de sopa de chocolate em pó (50% de cacau)
50g de chocolate meio amargo
02 colheres de sopa de licor de cacau
Leve ao fogo todos os ingredientes.
Misture até soltar do fundo da panela.
Opção 2: Coco Cremoso
01 lata de leite condensado
100g de coco ralado seco
10 colher de sobremesa de margarina sem sal
200g de creme de leite sem soro
01 colher de sopa de farinha de trigo
Leve ao fogo todos os ingredientes.
Misture até soltar do fundo da panela.
Montagem
Corte os bolinhos ao meio.
Recheie.
Banhe em chocolate derretido em banho-maria.
Pode ser chocolate  puro ou cobertura, ao leite, branco ou amargo.

Erica Sales

Fusilli Rápido

Não tive aula!
Pelo menos não era presencial - hj é dia de EAD: Metodologia Cientifica.
Depois de passar a manhã adiantando trabalhos da faculdade, esse foi meu almoço básico...
Macarrão parafuso com algumas coisinhas...

Fusilli Rápido

Ingredientes e modo de preparo
02 xícaras de macarrão parafuso
02 gomos de linguiça
03 colheres de sopa de óleo
04 colheres de sopa de coentro picado - incluindo os talos
03 colheres de sopa de pimentão em cubos
01 xícara de cenoura ralada
02 colheres de sopa de manteiga
sal e pimenta do reino
Cozinhe o macarrão em água fervente, com sal
Corte a linguiça em pedaços pequenos. Frite no óleo.
Junte o coentro (primeiro os talos, depois as folhas), o pimentão e a pimenta do reino.
Acrescente a cenoura.
Depois de cozido e escorrido, junte o macarrão.
Coloque a manteiga e misture até que tenha sido completamente agregada ao macarrão.
Sirva imediatamente

Erica Sales

Desafio: massa

Semestre é novo, mas a foto é velha!

Tirada em junho de 2011.
O desafio: prova prática de massa.
E não podia ser uma simples massa, não! Tinha que ser recheada e com molho!

Três grupos, três produções:

RAVIOLI COM RECHEIO DE FRANGO E RICOTA NA MANTEIGA DE ERVAS

Ingredientes e modo de preparo

Molho rústico de tomate
3 tomates sem pele e sem sementes, picados

10ml de azeite

1 dente de alho picado

manjericão

sal 

Aqueça o azeite e frite o alho.

Junte o tomate.

Acrescente o sal e o manjericão.

Deixe ferver. 

Recheio
100g de frango móido - cru

50g de ricota

1 dente de alho picado

sal e pimenta do reino
Misture o frango, a ricota, o alho, o sal e a pimenta.
Abra a massa com o rolo, corte em círculos.
Recheie. Feche a massa.
Cozinhe em água fervente. 
Manteiga com ervas

50g de manteiga

ervas - manjericão, salsa, tomilho, salvia...

Aqueça a manteiga com as ervas. Coloque a massa e salteie.

Monte o prato

RAVIOLI AO MOLHO DE ESPINAFRE

Ingredientes e modo de preparo

Recheio

1 xícara de espinafre (cru) picado

manteiga

alho

ricota

sal e pimenta

Refoque o espinafre na manteiga com o alho.

Junte a ricota. Misture bem.

Ajuste os temperos.

Corte e recheie a massa.

Ccozinhe em água fervente.

Molho de Espinafre

1 xícara de espinafre (cru)

alho picado

manteiga

1 xícara de molho bechamel

sal e pimenta

Ferva as folhas de espinafre. Esprema para sair todo excesso de água. Pique. Reserve

Aqueça a manteiga e frite o alho picado.

Junte o molho bechamel.

Ajuste os temperos

CAPELETI COM RECHEIO DE FRANGO AO MOLHO MARMORIZADO

Ingredientes e modo de preparo

Recheio

100g de frango móido - cru

1 dente de alho picado

sal e pimenta do reino
Misture o frango com o alho, sal e pimenta.
Abra a massa com o rolo, Corte, Recheie, Feche
Cozinhe em água fervente.

Molhos utilizados

Bechamel e Molho de tomate

Montagem:

Coloque o capeleti no prato.

Espalhe o molho bechamel e por cima o molho de tomate, deixando aparecer o molho de baixo.

*Todas as  produções usaram a massa fresca

Erica Sales

Novo semestre letivo - agosto de 2011

Olá, olá!!!
Estou de volta depois de merecidíssimas férias!
Confesso que cozinhei pouco nesse período. Usei meu tempo para fazer nada e ainda descansar depois.
Participei de algumas oficinas - cursos: de pão de mel, de  tortas de cafeteria, de decoração de cupcake - que já me valeram pontos para as Atividades Complementares da faculdade...
O semestre letivo se iniciou (08/08) já com muitas atividades (trabalhos e mais trabalhos!).
Serão 3 aulas práticas por semana:
-Manuseio de Carnes e Aves
-Pescados e Crustáceos
-Garde Mange (cozinha fria)
(ai que delicia!)
Além de aulas de Nutrição, Microbiologia, Francês e Metodologia Científica.
Então, boa sorte a nós, futuros CHEFS DE CUISINE.

Erica Sales