Batata Duchese

Aproveitando o fim de semana para preparar algo simples e delicioso!
Lindas e delicadas e de sabor suave.
Levemente crocante por fora e macia por dentro. Essa é a BATATA DUCHESE

Ingredientes
500g de batata
Sal / Noz moscada ralada
01 colher de sopa de manteiga sem sal
02 ovos 
Modo de preparo
Aqueça o forno a 220°C.
Em água com sal, cozinhe a batata com casca. Quando levantar fervura, abaixe o fogo e cozinhe por uns 30 minutos ou até que as batatas fiquem macias.
Escorra as batatas, descasque e faça um pure.
Acrescente mais sal se necessário. Junte a noz moscada e agregue a manteiga e os ovos, misturando bem.
Coloque essa massa numa manga de confeitar com o bico pitanga e modele a batata no tabuleiro.
Leve ao forno para assar até dicar dourada.

Essa receita acompanhou um ensapado de carne.
*Essa foto não é da Fabi, amiga querida do curso. Essa é de um livro só com receitas de batata que ganhei da minha querida irmã! - rsrs

Preparando Cereais - aula de TDG de 21/05/2010

Nessa aula de TDG aplicamos algumas técnicas de preparo em arroz, quinoa, trigo, cevada, amaranto.
Em pesquisa, descobri esses cereais são muito nutritivos e substituem o arroz branco de todo dia
As preparações foram:

# Arroz Pilaf – é a preparação tradicional. consiste em fritar o arroz num refogado de cebola e gordura de forma a torná-lo transparente, depois adiciona-se um líquido, geralmente água.
# Arroz Creóle – arroz é cozido em água quente com óleo e temperos, sem necessidade de ser refogado
# Arroz Basmati – arroz indiano com essência de amêndoas. Foi preparado como o arroz pilaf

# Risoto de Cevada Perolada

#Bolo de Amaranto com cobertura de creme de banana

# Crumb de Maçã com Quinoa

# Risoto de Trigo (preparação do meu grupo)

*Fotos by Fabi

Supreme de Frango

Essa foi a preparação que meu grupo fez com o frango da aula de corte e desossa de ave

 Ingredientes do SUPREME DE FRANGO
4 peitos de frango (500g)
100g de bacon picado
2 colheres de sopa de manteiga
1 cebola grande picada
1 xícara de farinha de mandioca crua
4 colheres de sopa de salsinha picada
4 colheres de sopa de cebolinha picada
Sal / Pimenta do reino
Palitos de dente
Óleo para fritar em imersão
MODO DE PREPARO
Frite o bacon na manteiga, em fogo médio.
Junte a cebola e misture, até murchar.
Acrescente a salsa e a cebolinha.
Desligue o fogo e junte a farinha, misturando bem. Reserve.
Corte o peito do frango para se tornar um grande filé.
Tempere com sal e pimenta.
Recheie com a farofa e feche com os palitos de dente.
Frite em óleo quente.
Vire o frango com cuidado para que os palitos não se soltem.
Fatie e sirva.
Acompanhamos esse prato de arroz com cenoura e um pouco de farofa (a que sobrou do recheio).

*Fotos by Fabi

Aula de Aves - Desossa e cortes

Essa foi uma aula super legal
Eu, particularmente, sempre quis aprender a desossar um frango.
E eis que o tema dessa aula de TCR (Técnicas de Cozinha e Restaurante) era Aves.
Então, cortamos e desossamos.
E claro, aproveitando tanto frango, fizemos algumas preparações.
Com 2 frangos desossados foram feitos recheados e assados.

Esse é o Frango Recheado com Cenoura

E esse é o Frango Recheado com Ricota e Cenoura

Esse recheio consiste em fritar a cebola na manteiga, refogar o espinafre. Acrescentar a ricota e a cenoura. Temperar com sal, pimenta e noz moscada.
Rechear o frango e costurá-lo ou fechar com palitos de dente.
Após assado, ele foi coberto de cebola refogada no óleo, com um pouco de curry para ficar levemente amarelada.

As outras preparações foram:

Frango à Caçadora

Ingredientes
1 frango inteiro cortado nas juntas
Sal / Pimenta do reino
Óleo para fritar
1 cebola picada
1 pimentão verde picado
2 colheres de sopa de farinha de trigo
150ml de fundo claro de ave
100mlde vinho branco
300g de tomate concassé picado
120g de champignons
Coentro / Cebolinha picados
Modo de preparo
Tempere os pedaços do frango com sal e pimenta. Deixe em repouso por 2 horas.
Frite em óleo quente.
Escorra o frango em papel absorvente.
Retire parte do óleo e refogue a cebola e o pimentão.
Acrescente a farinha de trigo e o fundo.
Mexa até engrossar.
Junte o vinho e o tomate.
Adicione o frango, ajuste os temperos e coloque os cogumelos.
Cozinhe em fogo baixo até estar cozido.
Salpique com coentro e cebolinha.
Sirva com arroz branco. 


Tulipa de Frango

Ingredientes
2 kg de coxa de frango
3 dentes de alho
1 pimenta dedo de moça sem sementes
Sal / Salsinha / Curry
Suco de 1 limão
Modo de preparo
Corte os ligamentos da extremidade do osso que se liga ao pé da ave.
Com a faca vá raspando a carne do osso para a ponta oposta, virando do avesso, formando a tulipa (a pele fica por dentro).
Macere os temperos.
Regue o frango com o suco do limão e tempere.
Deixe marinando por umas 4 horas.
Frite em imersão, óleo quente.
Para acompanhar: Molho de maionese com ervas
250g de maionese
01 dente de alho picado
Suco de limão
Ervas picadas (salsa, cebolinha, hortelã, manjericão fresco)
Pimenta branca moída
Modo de preparo
Misture todos os ingredientes.
Reserve na geladeira até o momento de servir.
Dicas:
1) Não deve ficar nem carne nem nervos no osso, assim, no momento de fritar não queima.
2) Pode-se fazer essa preparação com a coxinha da asa, servindo como aperitivo, cobrindo a ponta com papel alumínio. 


Supreme de Frango

*E como sempre fotos by Fabi

Preparações da aula de TDG: Geléias, Petit Gateau, Carne Cozida, Lentilha com Almôndegas, Amendoim com Chocolate

A idéia era utilizar frutas e hortaliças em diferentes preparações.

O grupo 1 tinha que fazer 2 geléias (1 com fruta e 1 com hortaliças)

E fizeram Geléias de Cenoura e Manga

O grupo 2 tinha que fazer sobremesa com hortaliça

E fizeram Petit Gateau de Beterraba e Cenoura com Chocolate Branco:

O grupo 3 tinha que fazer Prato principal ou guarnição com fruta

E fizeram Carne com Bacon, Abacaxi e Ameixa:

O grupo 4 (aliás, o meu) tinha que fazer prato principal (protéico) com leguminosa

Fizemos Lentilha com Almôndegas

O grupo 5 tinha que fazer sobremesa com leguminosa

Fizeram Amendoim com Açúcar e Chocolate

*fotos by Fabi

Definição de Hortaliça

As hortaliças são plantas ou partes de plantas que servem para o consumo. São conhecidas como verduras e legumes, classificados assim:

#Verduras

• Folhosas 
• De flor
• De caule

#Legumes

• Frutos
• Raiz
• Tubérculos (contém amido)
• Vagem

A maioria dos vegetais são fontes de minerais, vitaminas e fibras.
A quantidade de água varia conforme a hortaliça.
As fibras encontradas são solúveis vindo das substância pécticas e insolúveis vindo da celulose.

Fotos dos pratos preparados pelos grupos de TCR - aula de 26 de abril

Nessa aula de TCR (técnicas de cozinha e restaurante) – sobre MOLHOS CONTEMPORÂNEOS - meu grupo (formado por Taty, Guilherme, Daniel e eu) preparou os molhos maître d’hotel e salsa de tomate. Acompanhados de Bifes Grelhados e Arroz à Grega.

 

As preprarações dos outros grupos foram:
Peixe Grelhado com BEURRE BLANC

 Ingredientes do BEURRE BLANC
10ml de vinho branco
40ml de vinagre de vinho branco
Sal /Pimenta branca
15g de echalotes (espécie de cebola pequena)
300g de manteiga gelada
Misture o vinho, o vinagre e a cebola cortada em brunoise e leve ao fogo para reduzir a 1/3.
Adicione a manteiga gelada cortada em cubos, um a um, até que toda ela se incorpore, sempre em fogo baixo. (não deixe a temperatura passar de 50ºC)
Tempere com sal e pimenta.


Cordeiro com Purê de Mandioquinha e COULIS DE PIMENTÃO VERMELHO

Ingredientes do COULIS DE PIMENTÃO
15ml de óleo vegetal
1/2 dente de alho picado
35g de cebola picada em cubos médios
250g de pimentão vermelho em cubos
110ml de vinho branco
225ml de  fundo claro de ave
Sal / Pimenta
Aqueça o óleo, murche a cebola e doure levemente o alho.
Adicione o pimentão e refogue.
Junte o vinho branco.
Adicione o fundo, cozinhe em fogo baixo até que estejam macios.
Tempere com sal e pimenta.
Faça um purê dos sólidos (cebola e pimentão), acrescentando o líquido aos poucos até adiquirir a consistencia adequada.
Coe, ajuste o tempero e sirva frio ou quente.


Frango com CHUTNEY DE MANGA e Arroz Piamontese

Ingredientes do CHUTNEY DE MANGA
250g de manga em cubos grandes
25g de cebola em cubos pequenos
1/2 dente de alho picado finamente
100ml de vinagre de cidra
50g de açúcar mascavo
20g de uvas passas
Pedaço de 5cm de canela em pau
Pimenta vermelha em flocos
Mostarda em grãos
Gengibre fresco picado finamente
15ml de suco de limão
Sal
Cozinhe a manga, a cebola, o alho, o vinagre e o açúcar até o açúcar dissolver.
Misture as passas, o gengibre, o sal eas especiarias, e junte à mistura anterior.
Cozinhe em fogo baixo até todos os ingredientes estarem macios.
Misture o suco de limão e ajuste os temperos.
Retire do fogo e resfrie.

E claro que o melhor de tudo, foi comer cada uma dessas deliciosas preparações no fim da aula!
Parabéns meninas e meninos pelo capricho na apresentação dos pratos!

*Fotos by Fabi

13 de maio: DIA DO COZINHEIRO

Hoje é um dia especial!

Comemoramos hoje o dia do cozinheiro!

Parabéns a todos os profissionais consolidados e a todos os que almejam entrar nesse mundo delicioso!

13 de maio - DIA DO COZINHEIRO

Filé com Manteiga Maître d'Hotel e Salsa de Tomate

Essa foi a preparação que meu grupo fez na aula sobre molhos contemporâneos: Filés com Manteiga Maître d'Hotel e Salsa de Tomate.

Maître d'Hotel (Manteiga temperada)
125g de manteiga
15g de salsinha picada
5g de coentro picado
15ml de suco de limão
Pimenta branca moída
Deixe a manteiga em temperatura ambiente até que ela fique em ponto de pomada.
Misture os demais ingredientes, teste e ajuste os temperos.
Embrulhe num filme plástico e refrigere.

Salsa de Tomate
2 tomates concassé em cubos pequenos
1/4 de cebolinha finamente cortada
1 alho picado finamente
2 pimentas malagueta picada finamente
10ml de suco de limão
Sal / Coentro picado / Cominho em grão
Misture todos os ingredientes e ajuste o tempero.

Para acompanhar os filés, preparamos um  
Arroz à Grega.
3 dentes de alho
óleo
125g de arroz lavado e escorrido
1 xícara de cenoura em cubos
1 xícara de ervilha congelada
1/2 colher de sopa de manteiga
1 pimentão verde em cubos
1/2 lata de milho verde escorrido
5 colheres de sopa de azeitona picada
5 colheres de sopa de uva passa escura
Refogue o alho no óleo, frite o arroz.
Acrescente 250ml de água fervente e deixe cozinhar até amaciar. Reserve
À parte cozinhe a cenoura. Reserve.
Coloque a ervilha congelada em água fervente, escorra e reserve.
Numa panela, derreta a manteiga e refogue o pimentão.Acrescente a cenoura, a ervilha, o milho verde, a azeitona, as passas.
Misture os legumes com o arroz.
Acrescente salsa picada.

*Fotos by Fabi
*Receitas da Manteiga e da Salsa de Tomate retiradas da apostila da Etec.

Molhos Contemporâneos

Uau!
Essa foi uma semana corrida na escola.
Mas aqui estou de volta para dar continuidade aos molhos, dessa vez os CONTEMPORÂNEOS.
Esses molhos são espeficícos para algumas preparações.
Existe uma grande variedade de técnicas e ingredientes para prepará-los.

• VINAGRETE - emulsão temporária de ácido e óleo, originalmente preparada com vinagre, sal, azeite e pimenta. Pode-se variar este molho acrescentando ervas, limão e vinagres aromatizados.
• COULIS - Molho produzido a partir de purê de legumes ou de frutas, cozidos ou crus
• JUS LIÉ OU FOND LIÉ - É o fundo reduzido e espessado com amido.Usado para deglaçar panelas ou assadeiras. Substitui o Demi-glace por ser mais leve e prático.
• SALSA - Molho de origem mexicana. É produzido a partir de legumes, ervas e até frutas cruas e picadas ou purês, apenas temperadas mantendo assim as características de sabor e textura dos ingredientes utilizados.
• CHUTNEY - Molho de origem indiana em forma de geléia agridoce e picante, feito a partir de frutas ou vegetais cozidos em vinagre, açúcar e especiarias.
• RELISH - Molho agridoce, cru ou cozido, geralmente preparado a partir de legumes e frutas ao qual se adicionam condimentos e especiarias. Mais condimentado que o Chutney.
• SABAIONESES SALGADOS - Resultam da mistura de gemas com fundos, azeite de oliva ou creme de leite, ervas, vinho seco ou champanhe e emulsionados em banho-maria.
• MOLHOS A BASE DE MANTEIGA - Molho que tem como base a manteiga em flocos, derretida ou compostas (misturadas com ervas aromáticas). Exemplos: Beurre Blanc ou Beurre Rouge, Manteiga Maître d'hotel.

* Os molhos emulsionados - são resultantes de uma emulsão. Processo onde dois líquidos que não se misturam facilmente, como por exemplo a água e o óleo, são incorporados temporariamente ou permanentemente.

*informações retiradas da apostila da Etec.

Usando os molhos-mãe

Depois de tanta parte teórica é chegada a hora de agraciar os olhos com as preparações da turma fazendo uso dos Molhos-Mãe.
Vamos às receitas:

O grupo 1 fez a Batata Gratinada com o Molho Béchamel

Ingredientes
500g de batata
50 gramas de farinha de trigo
50 gramas de manteiga clarificada
1 litro de leite
1/2 cebola piqué
Sal / Pimenta / Noz moscada
100g de mussarela
Descasque e corteas batatas em rodelas não muito finas.
Cozinhe em água fervente e sal. Quando estiver "al dente" retire da água quente e resfrie, dando choque térmico para parar o cozimento.
Prepare o Molho Béchamel como mostra essa sequência...
Num refratário, coloque as batatas, o molho béchamel e queijo mussarela.
Leve ao forno por alguns minutos para derreter o queijo.
Delicioso!

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O grupo 2 preparou Penne em duas versões:
Ao Sugo e À Bolonhesa

 A base é o Molho de Tomate

Para o molho Bolonhesa, refogue a carne moida em azeite e alho.
Cozinhe no molho até apurar.
Cozinhe a massa "al dente".
O pessoal que preparou esse prato teve o trabalho de colocar pedacinhos de queijo minas dentro de cada penne.
Olha o capricho, né meninos?!?!!

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O 3º grupo fez um Delicioso Filé ao Molho Espanhol com arroz branco para acompanhar

No fim da preparação do Molho Espanhol acrescente cogumelos fatiados.
Cubra os bifes que podem ser fritos ou grelhados.
Acompanhe com um simples e delicioso arroz branco, enfeitado com capricho como esse da Fabi, Emilia, Arthur e Bruna.

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E Finalmente o quarto grupo (do qual faço parte) preparou
Filé de Peixe Assado ao Curry com o Molho Holandês e Batatas Cozidas na Erva-doce

Filé de Peixe Assado ao Curry
300g de filé de peixe
Sal / Pimenta do reino / Limão
1/2 colher de sopa de margarina
1/2 cebola peuena
1/2 maçã
1 colher de sopa de passas escuras
1 colher de café de curry
Tempere os filé e reserve.
Derreta a margarina. Frite a cebola, junte a maçã, as passas e o curry. Misture de vez em quando até a maçã ficar macia.
Unte um refratário com margarina e coloque os filés.
Cubra-os com os ingredientes refogados no curry.
Asse em forno preaquecido a 180º por cerca de 30 minutos.

A Batata Cozida na Erva-doce
Descasque e corte as batatas ao meio.
Cozinhe em água com sal e sementes de erva-doce. Deixe "al dente"
Escorra a água e acrescente manteiga e misture delicadamente para não desmanchar as batatas.

MONTANDO O PRATO
Transfira o peixe assado do refratário para a travessa onde será servido.
Regue o Molho Holandês ao redor do peixe.
E por cima do molho coloque as Batatas Cozidas.

E o melhor foi, com certeza, degustar cada um desses pratos deliciosos no fim do dia....
Bjs pros amigos queridos da sala.

*Fotos by Fabi